時下，隨著雨季的來臨，山林中各類野生菌破土而出，正是野生菌上市的最佳時節。各類食用野生菌以其豐富的營養價值、藥用價值和無比鮮美的味道備受人們的青睞，奉為「山珍極品」，但如果處理不當，極容易引發中毒事件，如何才能吃到健康而又美味的野生菌菜餚呢？
花腰妹的家鄉地處雲霧繚繞的雲南玉溪山區農村，也是有名的菌鄉之一。我們這裡具有「一山分四季，十裡不同天」的立體氣候，所以野生菌種類繁多，有400多種，可以食用的野生食用菌就多達70多種。在眾多的野生菌中，如何採拾、挑選、購買並正確烹飪，才能遠離中毒並享用「山珍菌子」的美味呢？為此，花腰妹專題走訪了一位山區農村趙大媽，她自小在山林裡長大，採食了大半輩子野生菌，每年依靠豐富的山林資源撿拾野生菌出售，補貼家用。聊到野生菌中毒問題和如何安全吃菌子，趙大媽給我分享了她多年來通過實踐經驗總結出來的「4個訣竅」。
訣竅一：採拾最關鍵。
趙大媽說，每年的6月初至11月份是我們當地野生菌最多的時候，無論是自己去採拾還是到集市上買，都要具備一定的菌子識別能力和採拾經驗，儘量做到：不熟悉的菌子不碰，不買、不吃！
1.如何採拾野生菌？根據趙大媽的經驗，上山採拾菌子要注意以下三點：一是注意菌子的識別。雨水下地後是採拾菌子的最佳時間，每次上山，有毒的沒毒的，可以吃的或者不能吃的菌子到處都會長，這就要求採拾菌子的人一定要有一雙火眼金睛，並快速識別哪些菌子可以採拾，哪些菌子不能碰，儘量採拾自己熟悉或者吃過的菌子。
二是注意菌子的區分。香菌、雞樅、青頭菌、乾巴菌、北風菌等菌子無毒，可以食用；松毛菌、谷熟菌、銅綠菌、喇叭菌、刷把菌、板慄菌等微毒，可以食用；而各種牛肝菌、羊肝菌、見手青等有毒性也可以食用。三是注意劇毒菌的特徵。一般糞菌、臭菌、顏色特別鮮豔的菌子，尤其是有菌託又有菌環的菌子基本都有劇毒，山區拾菌人有句口頭禪：「頭上戴帽、腰間系裙，腳上穿鞋」這類的菌子不能碰更不能採拾。
2.如何採買野生菌？趙大媽認為，如果自己不是很熟悉野生菌的話，最好不要自己貿然上山去採拾。首先不熟悉山形，容易迷失，其次不熟悉菌子容易誤採毒菌。而市場上的菌子相對來說比較安全，都是經過有食用野生菌辨識能力和經驗的人好幾道篩選出來的，有劇毒的菌子基本上很少。
訣竅二：挑揀最重點。
無論是自己去野外採拾回來，還是去集市上採買回來的野生菌，最好拿回家後，再重新挑揀一遍。首先，把一些自己沒見過、沒吃過或者太小，無法辨認的菌子挑揀出來，其次，把老了生蛆蟲或者已經發黑、腐爛的菌子也挑揀出來，只保留自己認為相對安全的菌子，其它的都要扔掉。
訣竅三：烹調要正確。
趙大媽認為，野生菌是否會中毒，除了把握好野生菌是否可以食用外，很大程度上還是取決於烹調過程，也就是說，一定要把菌子炒熟、煮透才能吃。首先把菌子洗乾淨切片時要注意，切片厚薄要均勻，不要切大塊。其次，菌子用油要多點，最好用豬油，因為豬油具有解毒功能，油量夠，炒菌子的時候不容易粘鍋、糊鍋。同時，不論是炒還是煮，不要用急火快炒。
三是必須要放大蒜，大媽認為，大蒜是吃菌的試毒針，炒煮菌子一定不能少了大蒜，把白生生的大蒜切片和菌子一起烹調，如果大蒜變黑，那麼說明菌子有毒不能吃了。當然，我不知道這是不是科學，但是我們本地人烹調菌子放大蒜已經成為不爭的事實，每次我聞到炒熟的大蒜香味，就像聞到了菌子的味道，所以我想大媽說的應該也有一定的道理吧，你說呢？
訣竅四：食用要適當。
菌子味道鮮香，好多人都愛吃，但是經常會出現同一桌人吃飯，大部分人吃同一盤菌子沒事，而有個別人就會出現中毒症狀。所以，趙大媽特意強調，吃菌子還是要講究方法。一是在烹調菌子的時候一定不要嘗味，有些人喜歡邊做菜邊嘗味，而菌子千萬不能嘗，因為這樣做，容易嘗到半生不熟的菌子，極易導致中毒。二是菌子不要涼拌吃。雖然說有些菌子無毒或者微毒，但是畢竟是野生的，受氣候、環境和空氣等因素影響，菌子生吃容易引發各種病變。
三是不要多種菌子混合吃。幾種菌子混合在一起，難免相互之間會出現食物相剋的現象，所以菌子最好單獨烹調，再說，每一種菌子的味道不同，單獨吃更能吃出菌子不一樣的味道。四是儘量不要吃隔夜吃剩的菌子。趙大媽說，以前農村沒有冰箱，吃剩下的菌子第二天吃也會中毒，原因是要麼菌子變質，要麼在重新翻熱菌子的時候沒充分加熱。所以，菌子最好現做現吃，每次只做一頓的量。
總結：野生菌美味好吃，我們記住趙大媽以上「4個訣竅」，就能吃到健康而又美味的野生菌菜餚了，但是，花腰妹還是要提醒大家：美味雖重要，生命更可貴，且吃且珍惜！（圖文原創，禁止抄襲和盜圖）