連續幾天陰晴不定，驟雨豔陽輪番瀉地——雨季來了，昆明菌季就到了。
《昆明的雨》中，汪曾祺寫了「西南聯大食堂菜」牛肝菌、「菌中之王」雞樅、「人間至味」乾巴菌、「中看不中吃」的雞油菌。寫的品種並不多，只有4種。結合上下文判斷，其中的牛肝菌，很可能是黑牛肝，這種牛肝菌，目前也在最便宜野生菌之列。
羅養儒《昆明的菌》一文，列舉了14種野生菌，有「質美而無毒」的雞樅、北風菌、凍菌（冷菌）、青頭菌、黃牛肝菌；「疑其有毒不敢輕食」的黑牛肝、白牛肝、胭脂菌、麻母雞；「無毒味不見佳」的谷熟菌、雞油菌、刷把菌；「形則粗劣味殊清甜且有香氣」的乾巴菌。非常出人意料的是，他老先生把腐生型野生菌——柳樹菌，推為第一，認為「清甜脆嫩四者俱全」。
從目前市場所見來看，即便羅養儒所列，品種顯然太少，當年認知程度食用的情況，估計大致就是那樣。稍早一些的清道光《昆明縣誌》，錄列的品種，也就16種，還把蠟慄菌與蕎面菌和雞油菌混為一種。由當地人編修的1921年版《宜良縣誌》，調查要細緻很多，錄列了40種，牛肝菌和羊奶菌，還註明有不同花色的數種。
往時間深處看過去：1455年即明景泰六年《雲南圖經志書》，記載的野生菌，僅有雞樅一種，歷經明正德、萬曆、天啟和清康熙、雍正、道光——六部雲南省志的逐步添加，400多年時間，到1894年即清光緒二十年《雲南通志》，野生菌的記載才達到30種。
可見農耕時代對野生菌的認知，是非常緩慢或者說是相當小心翼翼的。以雞樅為例，最早被省志記錄並延續下來，安全美味分布廣泛，顯然是主要原因。
去年一篇蹭熱點文章，把雲南吃野生菌的起因，歸結為明清時期大量開採銅礦，過度砍伐林木燒炭煉銅，引起水土流失，最終導致糧食不足，只好以菌充飢。
想像力豐富，常識漏洞一把：野生菌低熱量高水分高風味物質，下飯可以充飢不行，雲南諺云：連吃三頓菌，走路打晃晃。雲南民間認為菌子很「潮」，極其「刮油」，烹煮需要足量油脂去彌補；明清雲南開採銅礦有限的幾處偏遠山區，並不是糧食主產地壩子；還有既然水土流失，菌何附焉？
食用野生菌的生長，對自然條件生長環境是有要求的，腐生型的以外，大多數野生菌，與不少植物有「共生菌根」關係，即野生菌地下「菌塘」與環境植物根系的鈣化末梢是相連的，並有礦物質和養分相互交換——這就是大多數野生菌，目前不能人工繁殖的主要原因。當然，沒有植被不行，植被太密也不行，陽光下不到地面，地溫上不去，菌子也出不來。
冒死去見手青？
2019年菌季，雲南朋友圈，高頻出現一張圖片：一盤切片後變成紫色的紅見手，盤邊一碗蘸水。配文如下：雲南特產「見手青刺身」，又名「解千愁」，同時是最有效的民間偏方，效果因人而異，可免費遊覽小人國，見星星見月亮，見仙女見妖精，也可見閻王！
語氣倔頭強腦，不讓上世紀雲南出省學生的一則雲南介紹詞：家家養著孔雀，人人騎著大象，家門口小賣鋪賣著S號。介紹詞流行多年，欣欣然受用者不少，據說還有信眾以「昆明大還是雲南大」回應的。
見手青屬於「條件食用菌」，合理烹飪、食用適量、留意個體差異，安全還是可以做到的。少量見手青吸收攜帶共生植物的苦味，買大個頭菌子，我會摳下一小塊菌肉嘗嘗苦不苦（切勿模仿）。以我個人的體驗，少量生吃，量不足以中毒（高危勿仿）。有年菌山遇到位歐洲學者，他認為生見手青未經加熱烹飪，不會表達出毒素，並拿起一朵菌子大嚼。沒有確實理論依據，我只敢效仿一口菌帽。
吃野生菌的來由，無非鮮美好吃，見手青吃風漸開到風靡滇中，滋味獨特、口感細膩、香氣濃鬱，主要號召力無疑。見手青烹飪和食用量的把握，僅僅提升了門檻，「冒死去吃」的說法，相當誇張，吃野生菌中毒死亡，與見手青關聯不多。
野生菌中毒死亡事件，近年多發生在偏遠山區，當地採集知識傳遞中斷缺失，或者乾脆誤判，此山的經驗，拿到他山運用，誤揀誤食，手從食用野生菌這邊，伸到有毒野生菌那頭：幾個典型案例，是把劇毒鵝膏菌，錯當可食用鵝膏菌。
按目前的生物學統計，僅牛肝菌，就有300多種。見手青歸類於牛肝菌，從外觀分辨，有粉色、黃色、紅色、紫色、褐色約20種左右。採集者和交易者，歸類更加簡單，只有兩類：紅蔥菌和白蔥菌。
汪曾祺說：有一種菌子，中吃不中看，叫做乾巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半乾的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。裡頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟！可是下點功夫，把草莖松毛擇淨，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西這麼好吃！還說：一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開。這真是人間至味！
乾巴菌從冒出地面到成熟，不同菌山不同生長條件下，約需要20~30天不等，這麼長的生長期，雜質難免，外形很難好看。採集者並不考慮成不成熟，見菌子就採，成熟度也很難統一。
上好的乾巴菌，基本出自承包管理的菌山：菌農冬季清理菌山，清除過多的雜草腐木，特別是入侵植物紫莖澤蘭等，保持合理的植被密度；雨季菌子剛剛冒出地面，馬上清理菌塘周邊雜草，給菌子搭上個遮陰擋雜質的蕨葉涼棚，還要每天過去查看；菌子成熟，早晨採集後去根泥除雜質，打理乾淨，才能拿出去銷售。
我買他們的菌子，還要求進冰櫃「打冷」到攝氏5度左右，加冰袋中午送達昆明——菌子運輸過程中，還是「活」的，會呼吸發熱。
目前所知的乾巴菌約有四、五種，品相不等外，還有產地差異，所以乾巴菌的價格，高低不等，差距還是比較大的。但總體價格較高，1980~1990年代，昆明街頭小館子幾乎家家都賣乾巴菌炒飯的歷史，恐怕再也回不去了。
1980年代，昆明人撿菌子最近的菌山，就在金殿後山一帶。我有個表哥，家住火車北站附近，星期天一早天不亮出發，把「單車鏈條蹬到通紅」，第一時間趕到他的菌窩子。中午回來，通常青頭菌的收穫，可以煮上臉盆大的一鍋湯，見手青嘛，炒出一盤來，問題不大。
那是我第一次吃見手青。當年我父母工作的昆明晉寧山區勘探基地，是個彝族聚居地，似乎並沒有吃見手青的習慣，雞樅、谷熟菌倒還常見，想吃拎個籃子舒朗的松林周邊轉一圈下來，一鍋菌湯起碼保證有。隱約記得當地有種叫「慄樹青」菌子，後來才知道，那也是一種見手青。
金殿後山2010年左右，我還去過幾次，青頭菌可以撿到，黑牛肝偶爾遇上，皮條菌大把收穫。昆明谷律、富民赤鷲，目前我就是下晚過去，收穫有不會太小。
松茸除外，目前野生菌最大的集散地，昆明無疑。野生菌到達昆明批發市場，通常需要經過多次轉運：採集者把採集到的野生菌，先送到村第一級或者鄉鎮第一級收購點，初步分類分級，品相不好的，就地切片曬成幹菌；第一級收購點收購的菌子，再次運到縣城一級收購點，再次分類分級裝箱。有條件的收購點，還要把野生菌送入冷庫，降低溫度，抑制生長防止腐敗；太陽落山後，氣溫降低，運往昆明批發。
雲南各地輸入昆明的野生菌，一般是半夜到達，成箱批發。這些年雲南的交通條件大幅改善，不必等到六月滇中雨季到來，每年四月初，雲南低緯度低海拔地區所產的見手青、谷熟菌、黑牛肝等菌子，就會提前進入昆明市場。當然，價格自然不低。
前年我去木水花市場，批過幾箱青頭菌，一箱毛重6~7公斤不等，每箱專挑硬幣大小的菌骨朵出來，獲得率不過一公斤多兩公斤不到。