巧克力甘納許糖果盒子,製作簡單可現場組裝的甜品臺小點

2021-01-09 騰訊網

今日烘焙菌收到挺多關於甜品臺詢問，

比如單純的奶油產品難易提升擺臺檔次，

上檔次的法甜量產比較費時費力，

夏天擺臺產品運輸難等等，

SO，

這款有顏值、上檔次的巧克力小點送上！

與慕斯切件簡直就是天生一對，

最重要的是製作簡單，可以現場組裝擺裝。

話不多說，

今天就讓我們站在私房的角度，

面對問題，設計方案，並給出解決辦法。

配

方

教

程

結構上來看是非常簡單的殼+餡的組合：

▲殼子我們用了可可聯盟31%的白巧克力

▲內餡我們選用了抹茶甘納許的口味做以主體

▲抹茶甘納許配方配料

▲白巧抹茶甘納許小方的全製作

外殼

Details of the main points

細節要點

其實，單純從製作外殼的角度來講，用PC模具製作出來的巧克力外殼的平整性與圓滑度會更好，但是開頭烘焙菌講過了，今天我們是從私房角度出發，選擇用矽膠模具（魔方模具）製作，是考慮到廣大的私房從業焙友的實際情況，包括甘納許的夾餡配方，都是做了簡化的，就是為了提升產品的接受度，真正的幫大家解決實際問題。

所以當我們巧克力外殼做好後，記得用小刀或者戴上手套將外殼邊緣處的毛糙與不光滑的瑕疵處理乾淨，然後整體放入保鮮盒，密封冷藏保存（室溫在23℃以內可不用冷藏）。

內餡

Details of the main points

細節要點

關於內餡甘納許的製作的關鍵點就是把握好乳化溫度，甘納許最佳的乳化溫度在36℃，所以，融化的巧克力與煮好的抹茶奶液都應自然降溫至此溫度點，再進行融合與乳化。

做好的甘納許內餡可以裝入裱花袋，紮緊口子，可以與外殼一起運送至擺臺現場進行組裝，注意最佳注餡溫度是29℃，大家可以根據現場情況（室內或室外）讓甘納許內餡保持到這個溫度點左右（室外冰袋室內空調根據實際情況靈活變通）。

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到這裡，烘焙菌知道肯定有焙友要問，如果我不喜歡抹茶，不喜歡清淡口味，那有沒有其他口味搭配呢？其實烘焙菌也不喜歡綠色，所以下面送上一款深色調+濃厚口味的巧克力甘納許小方的延伸配方~

甘納許製作步驟：

1）先將淡奶油加熱至 80℃，再加入咖啡粉，製成咖啡奶油。

2）將白砂糖和水煮成焦糖，然後加入熱的咖啡奶油製成焦糖咖啡醬。

3）將可可聯盟牛奶巧克力和可可脂加熱至 40℃。

4）焦糖咖啡醬降溫至 40℃，將其與化開好的巧克力和可可脂均質乳化。

5）最後加入黃油，乳化均勻。

6）29℃注模使用。

* 更多口味的甘納許配方與製作，可以在公眾號內自行查找哦。

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