鱈魚?油魚?論鱈魚與油魚的區別

2021-02-13 榮昇食材

鱈魚，是鱈科（Gadidae）魚類及鱈形目（Gadiformes）其他科部分魚類的統稱，有50多種，是主要食用魚類之一。鱈魚原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。21世紀初，鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，日本產地主要在北海道。

可怕 吃假鱈魚屁股「漏」油

　　從狹義的概念來看，鱈魚有三種：太平洋鱈魚、大西洋鱈魚和格林蘭鱈魚，只有這三種鱈魚才是真正的鱈魚。這三種純正鱈魚中，太平洋和格林蘭鱈魚產量一直不高，最為大家熟悉的，當屬大西洋鱈魚。但從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已下降70%，成了瀕危魚種。有些低檔的「普通鱈魚」，算是跟真正的鱈魚有點親戚關係，也只能算遠親。而那些價格昂貴的「銀鱈魚」，其實只是造型上有點像鱈魚，用「鱈魚」的名字或許只為沾個光。

油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，油魚屬帶鯖科魚類，常見於世界各熱帶和溫帶海洋。擬圓唇魚體略長，前部圓，後部側扁。吻端圓鈍，吻皮向前伸展，聯成上唇，其間並無分界線。油魚的重量中，有40%以上的蠟酯，由於蠟酯熔點高達1000℃，人體無法分解及吸收，腸道受刺激後會出現肚瀉現象，排出橙黃色的油酯，但不會中毒。患者進食後，最快30分鐘就會出現症狀，大多於兩天內痊癒。

如何區分鱈魚與油魚呢？

看橫切面

鱈魚現在賣的基本都是冷凍切片，銀鱈魚肉的顏色潔白，肉上面沒有特別粗特別明顯的紅線；魚鱗非常密，是一片壓一片的那樣長的。橫切面大的是真鱈魚，橫切面小的則可能是油魚。這是因為鱈魚的體積比油魚大。油魚的中間會有一條淡黃或淡紅的線條，而真鱈魚是沒有的。

看肉和皮的顏色

鱈魚的魚段皮發白或灰白，色淡，肉質細膩；油魚的皮為灰黑色，色深，有網格狀，肉質較硬且粗糙。真鱈魚的肉相比油魚更為潔白，油魚仔細看後會發現呈黃色。

口感

有獨特的清香和鮮味。口感是像蟹腿肉似的比較有筋道；油魚用油煎熟後有肉香味，吃起來十分油膩，煮熟後肉質很粗，口感較差。

（上圖為油魚）

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