世界上的蘑菇形態各異，有些有毒而有些則充滿魔力，其中的生物學知識高深莫測，這使得它們在古代神話傳說中被神秘化。很長一段時間裡，很多人都呆在自己的舒適圈裡，只吃最廣為人知的草菇，這樣就能安全地享受到蘑菇的鮮味和它們肉一般的口感了。
但是，隨著超市廣泛地增加了蘑菇的種類，可以嘗試的蘑菇除了草菇，還有許多新的選擇。是時候去了解一下未知的領域了！
這種日本蘑菇憑藉其長長的白色莖部和小「帽子」脫穎而出。它在亞洲的食物中已經廣受歡迎，現在也開始進入西方市場，在大部分亞洲超市都可以買到。金針菇那溫和清淡、水果一般的味道和亞洲風味的調味品很搭，適合製作湯類和炒菜。
→泰式雞肉米粉湯
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另一不可錯過的經典亞洲蘑菇！它是一味重要的傳統中藥，有著多樣的健康益處，而且能夠改善免疫系統。香菇色深，鮮味濃，還有著黃油般的味道，很適合在素食燉菜、炒菜和湯類中替代肉類。在西方的超市裡，通常只能買到幹香菇，在料理前浸泡30分鐘就能讓它恢復飽滿狀態。
→香菇扒青菜
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義大利菜餚中很流行的一種食材，它味似堅果、口感似肉、菌體口感結實，人們尤愛將其用在奶油菜餚中增加味道的深度和質感。因其質地結實、味道強烈，牛肝菌也很適合製作暖心燉菜，因為它可以承受長時間的燉煮。
→奶油蘑菇湯
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因為它的頂部和生蠔很像，平菇又名蠔菇。它有著天鵝絨一般奢華的質地和細膩溫和的質樸鮮味，可以說是最精緻的蘑菇了。簡單的料理才能充分凸顯出平菇的美味：放到黃油中，加以新鮮草本翻炒，作為精美配料讓任意菜餚散發優雅氣息。
→小平菇鱷梨卷餅
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這一金黃色的蘑菇有著杏子的香氣，味道中透著奶油和胡椒的協調混合，這使得它成了很多廚師的愛用食材。因為雞油菌生長於世界大部分地區，而非人工養殖，所以它是許多蘑菇挖掘者眼中的珍寶——一旦他們發現一處生長點，就會把它們全部採光。也因此，這一美味菌類的價格往往不菲。如果是脫水後的，則價格便宜些。或者你可以穿上橡膠靴子，走進秋季的森林，自己去挖掘雞油菌吧。
義大利燉飯配蘆筍雞油菌
Risotto with asparagus and chanterelles
義大利米.200 克
雞湯.600 毫升
綠蘆筍.200 克
雞油菌.200 克
洋蔥.1
蒜.1 瓣
白葡萄酒.50 毫升
帕瑪森乾酪.30 克
黃油 (小塊狀).40 克
糖.1 茶匙
鹽、胡椒粉、煎用植物油
1. 將洋蔥與蒜切碎，綠蘆筍切片。
2. 先將洋蔥與蒜末在少許植物油中煎炒，然後加入義大利Risotto米繼續煎至米粒略透明。然後加入白葡萄酒繼續煮。每當鍋底水分消失時加入一些雞高湯繼續煮，如此反覆，將蔬菜高湯分4－6次陸續加入。
3.這期間，在另一平底鍋裡將綠蘆筍，雞油菌用少許植物油煎炒，並加鹽與胡椒粉調味。
4. 停止加熱米飯，擦入帕瑪森乾酪，加入黃油，並用糖、鹽與胡椒粉調味，加蓋放置2分鐘。然後將3/4煎炒過的綠蘆筍與雞油菌拌入米飯中，並蓋上剩餘1/4 即可享用調味飯。
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