做茼蒿餡餃子時,調餡時多加2步,茼蒿餡鮮嫩不出水,飽滿多汁

2021-01-11 騰訊網

冬季涮火鍋，大家在蔬菜佐料的選擇中，都會有茼蒿的存在，茼蒿用於涮火鍋簡直就是美味，鮮嫩清新，甜香爽口，香氣宜人，一兩斤茼蒿涮火鍋，剛剛燙熟沒一分鐘就已經分光了。

茼蒿含有豐富營養和食用價值，富含胺基酸、生物鹼、多種揮發性物質、維生素a等，對益氣強體、促進脾胃消化、促進大腦發育、提高免疫力均有食用效果，更有「皇帝菜」美譽。

茼蒿除了涮火鍋美味，搭配肉末調餡做餃子，所帶來的鮮嫩味感，更比白菜餡、韭菜餡還香濃，那股鮮嫩清爽的味道，嘗一次就上頭，徹底愛上。

葷素搭配調餡，最害怕的是素菜會出湯水，最終導致餡料質感溼噠噠的，裹成餃子時，容易因餡料水分重，導致麵皮難裹成型，麵皮打溼了，還容易掉餡。

用茼蒿調餡，同樣要面對此問題，所以調餡時需要掌握小竅門，防止或減少素菜出湯水的情況，做茼蒿餡餃子時，調餡時多加2步，茼蒿餡鮮嫩不出水，飽滿多汁，下面小鹿分享【茼蒿肉餡餃子】的調配方法，以及防止茼蒿出湯水的訣竅，照著製作，保證你做的茼蒿餡餃子，餡料鮮嫩清爽，口感汁鮮不柴。

◇ 「茼蒿肉餡餃子&材料清單」：豬肉(七分瘦三分肥)500克，茼蒿1000克，糖，鹽，生抽，老抽，蠔油，十三香，芝麻油，蔥姜花椒水

◇ 「製作過程」：

步驟1｜先調製蔥姜花椒水，蔥姜切碎後，和一小把花椒，用溫水浸泡約20分鐘，泡出混合味道，再把蔥姜和花椒撈出，只留蔥姜花椒水。

豬肉剁碎末放盆中，倒入蔥姜花椒水。

步驟2｜加入生抽、老抽、白胡椒粉、糖、鹽、十三香，順時鐘方向攪拌，讓調味料、蔥姜花椒水徹底和肉末混合，淋入少許香油提香，拌勻即可。

步驟3｜茼蒿去根折好洗淨，燒開水，下少許鹽和油化開，把茼蒿放入沸水中燙煮約30秒，撈出瀝水，切成碎末，再用紗布包裡著，把水分擠幹，放入盆中，淋入熟熱油，攪拌均勻。

步驟4｜把拌好的肉餡、茼蒿碎、蔥薑末堆放一起，淋入少許食用油，攪拌均勻，茼蒿肉餡就製作好了。

步驟5｜剩下的功夫，就是將茼蒿肉餡裹成餃子，再根據喜好煮熟或蒸熟，即可品嘗，通過上述方法製作的茼蒿肉餡，素菜不僅不會因調餡而出湯水，導致肉餡溼噠噠，更保留了茼蒿鮮嫩，清脆多汁，特別美味。

——小鹿說——

做茼蒿餡餃子時，調餡時多加2步，茼蒿餡鮮嫩不出水，飽滿多汁，製作茼蒿肉餡餃子時，多加的「2步」是：

▲第1步，茼蒿先焯水，茼蒿在調餡時容易出湯水，是因為有鹽分加入，把素菜含有的菜汁殺出，導致調的餡料溼噠噠，但先把茼蒿焯熟，切碎再把水分擠幹，茼蒿被提前做熟，茼蒿就不會再出水了；

▲第2步，淋入熟熱油拌熟茼蒿，茼蒿切碎並把水分擠幹後，需要淋入適量熟熱油拌勻，讓熱油把茼蒿橫切面封住，把殘留在菜葉中的水分鎖住，茼蒿餡料才能鮮嫩多汁。

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