探究和牛赤身肉的美味秘密！
認識和牛
日本的和牛，最高級的有三大類：兵庫縣神戶牛、三重縣松坂牛、滋賀縣近江牛。
所謂「和牛」，是指自古以來在日本飼養的食用牛，它的品種與定義相當嚴格，目前僅「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「無角和牛」、「日本短角種」被認定為和牛。在市面上流通的和牛品種以黑毛和牛為主流，約佔 9 成，上述 3 大產地和牛所使用的品種就是黑毛和牛。和牛經過多年來的穩定育種，油花細緻豐腴，肉質鮮甜，成為全球牛肉饕客們追逐的夢幻佳品。
和牛等級和產地的分別
認識和牛牛肉，有幾種方式。第一個是看數字英文，第二個是看產地命名。
第一個是看懂英文與數字代表的意義。和牛按數字分為 5 個等級，5 級等級最高，1 級等級最低，日本和牛又分為 A、B、C 三個等級，以背肉中心面積、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度、半枝肉的重量 4 項指標做評比，A 是高級、B 是標準，C 是較低。
此外，肉的質量好壞又依據 4 個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤來判斷，因此有 C1-A5 一共 15 個等級。越好的和牛，「雪花」分布越平均密集，脂肪顏色雪白，瘦肉以呈現桃紅到鮮紅為最好。也因為這樣的特性，瘦肉又稱作「赤身肉」。頂級和牛銷售商家，常常只售賣 A4-A5 等級的肉。
第二個根據產地命名的和牛，如上述三大知名產地的和牛，又有不同血統、管理、品種的飼養標準。唯有嚴格遵循產區生產標準的和牛，才能夠冠上該產區品牌的名稱。
千成亭與近江牛
近江牛跟其他品牌和牛相比，最特別的就是擁有 400 年的悠久歷史，甚至還有一種說法是日本食肉文化的起點。在還沒有食用牛肉習慣的江戶時代，「近江牛味噌漬」就被當成「藥」來進貢。來自滋賀縣，琵琶湖畔的近江牛，肉質細緻、肥美卻不油膩，肉香迷人，一年產量只有約 6000 餘頭。
而當地的知名肉商及餐廳品牌「千成亭風土」，對旗下的近江牛使用採取更高的標準，無農藥飼料、放鬆的生長環境以及堅持只挑選經過肥育但未經生產的黑毛和種雌牛「處女牛」。
其肉質風味更加細緻美味，脂肪融點很低，是難得一見的夢幻佳品。一般的牛肉脂肪，融化的溫度約為 25 ℃，霜降和牛在 20 ℃，而未生產過的母牛在 11 ℃ 就會開始融化，可見其難得的高品質。
近江牛美麗的赤身肉
要得到近江牛的認證，規格必須要在 A4 和 B4 以上的高品質等級。來自中國臺北的苗林行與千成亭風土達成合作，更設下進口和牛高標準，只銷售 A5 等級的近江牛肉品。千成亭作為擁有超過 80 年的肉類經營經驗的品牌，其合作牧場まるさん更是在去年榮獲「京都府知事賞大獎」，未經產的近江母牛則榮獲「最優秀賞」。
和牛赤身肉的秘密
日本產和牛最引以為傲的特徵，莫過於美味的脂肪，只有特別經過用心培育與配種，才能成長出的豐富美麗的油花。這讓日產和牛在分切與清修時，刀法不會像美澳和牛那樣，將外部脂肪部位盡數去除，適當的脂肪除了是風味的來源，也能夠保護紅肉免於氧化。這是日產和牛在分切上，與美澳和牛最大的不同。
精肉鋪統括部長的宮野正孝示範分切牛肉
擔任千成亭風土品牌精肉鋪統括部長的宮野正孝，想跟消費者以及餐廳分享兩個觀念，第一個是，「赤身肉」指的是和牛身上一些較少大理石花紋脂肪分布的部位。但因為近江牛的養育特點，即使是瘦肉的部位，也非常地細緻軟嫩，且肉味濃鬱，亦有超乎一般牛肉的質量。第二個是，站在全食物的立場，通過分切手法的修正與適當的料理手法，傳統分切上所謂的「邊角料」依然可以得到高度發揮。
這次活動的菜單設計來自千成亭風土餐飲事業部總料理長熊谷直行。熊谷直行目前在料亭「千成亭伽羅」擔任主廚並駐店，還監督其他分店事業的餐飲服務，是最熟悉發揮近江牛肉美味料理的職人。以下的食譜，就是通過不同的料理呈現，來傳達近江和牛赤身肉部位驚人的美味！
生吃也很美味的意式生牛肉
韃靼牛肉是一些歐洲國家常見的菜品，跟日本人吃生食有異曲同工之妙。本道菜餚使用前胸肉部位，可以直接品嘗到近江牛濃鬱且細緻甜美的赤身肉，加入蛋黃增加滑潤感，並以炒香的松子以及山蘿蔔葉點綴，為這道歐陸常見料理增添了些許的日式風情。
牛肉柚庵蒸
「柚庵」，也有人稱為「幽庵」，顧名思義，這種料理是將要料理的肉類部位，浸泡在加了柚子、柑橘調味的醬汁中去醃漬，再加以料理的技法。熊谷料理長特別強調，這種技巧的方便之處在於可事先預備好要使用的肉類，亦可以大量準備，適合用於宴席，本道菜餚示範使用的是牛肩胛部位。
壽喜燒卷壽司
壽喜燒又稱鋤燒，是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋，食材通常包含牛肉片、魔芋絲等。熊谷主廚此次示範的這道菜品，特別將兩種知名的日式料理結合，使用的是牛肩胛的部位。即便用量較少，近江牛濃鬱的風味也依然被凸顯出來，再搭配醋飯做成壽司卷的形式，可單獨成為有飽足感的主食。
牛肉串豉油泡泡
使用傳統的燒烤手法料理瘦肉部位，組合牛肩胛、背肩等這些往往只能滷煮或加工成絞肉的部位，搭配大蔥以及青龍椒做成美味的骰子牛燒烤肉串。菜品的巧思在於，採用甜點的概念把味醂、蛋白與高湯做成半固態的「豉油泡泡」，小巧地立於牛肉串旁，與山葵來搭配烤肉串，令菜餚顯得更為高雅。料理前廚師會均勻地在肉串上撒上足夠的鹽，來帶出烤肉串的美味。
一點都不浪費的牛肉味增