人造肉上餐桌 在安全質感風味間尋求平衡

中國消費者報報導(記者孫燕明)11月下旬，宜家宣布在中國推出植物蛋白肉丸、素熱狗等植物蛋白產品。

近一年來，隨著肯德基、喜茶、奈雪和周黑鴨等陸續進入「人造肉」市場，人造肉對於消費者而言已不再陌生。《中國消費者報》記者通過調查了解到，目前市場上銷售的人造肉產品超過300個，包括牛排、肉餅等品種，每500克零售價大多高於同類肉製品，有些人造肉的顏色、形狀與肉製品相比幾乎可以以假亂真。

在前不久舉辦的上海國際植物基產品博覽會上，現場烹製的植物蛋白肉食品受到觀眾追捧。倪敏 攝

北京工商大學食品與健康學院教授李健在接受《中國消費者報》記者採訪時指出，近年來，由於消費者對於健康食品的追求，食物供給正在向低肉類消費轉變。人造肉產品主要有兩種，一種是以大豆、小麥等植物蛋白為基礎的植物蛋白肉，一種是基於細胞組織工程的細胞培養肉，通過這兩種方法生產的人造肉在質地、風味、外觀等方面與肉類相似，將成為未來肉類替代的選擇。

中國醫學科學院、北京協和醫學院副研究員吳崇明在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，無論是植物蛋白肉還是細胞培養肉都有存在和開發的價值，但並不意味著對所有產品的全盤接受。消費者應理性判斷它們的質量和營養價值，適當食用，搭配均衡，確保補充人體所需營養和食用安全性。

肉類供需失衡加速人造肉行業發展

「人口增長導致肉蛋白製品供需失衡，供應缺口增大。」李健表示，近年來，人們對於肉類蛋白的需求量激增。根據聯合國糧食與農業組織統計，2010至2018年，全球人口由69億增長到76億，肉類產量由2.95億噸增加到3.42億噸。據預測，到2050年，世界人口可能會突破90億，對於肉類蛋白的需求量將達到4.65億噸。

我國的肉類消費約佔全球生產總量的1/4。2019年，我國肉類消費量為8133萬噸，人均肉類消費量達到26.9公斤。

目前，人類動物蛋白主要依靠畜牧業提供，畜牧業佔據全球農業用地的70%，相當於全球總面積的30%，全球27%的淡水資源被用於畜牧業生產，肉類生產佔全球溫室氣體年度排放量的18%。由於資源和環境等條件的制約，未來幾十年內肉類蛋白的生產將達到極限。

從2016年至2019年，我國糧食產量在6.58至6.63億噸之間，但每年約有18%的糧食被直接用於食品生產，約有71%的糧食被用於畜牧業飼料。

從肉類生產成本來看，生產1公斤家禽肉需要1.7至2公斤的穀物，生產1公斤豬肉需要2.8至4.5的穀物，生產1公斤牛肉需要5至7公斤穀物，飼料轉化率很低。為減少糧食浪費，尋找可持續的蛋白供應方案，向低肉類消費過渡非常必要。

「從健康的角度來看，人們不應攝入過量的肉製品。」 李健強調，肉製品含有較高比例的膽固醇和飽和脂肪酸，這與心血管疾病、癌症等疾病的發病率密切相關。

據權威機構統計，每天食用120克紅肉或30克加工肉將顯著提高結直腸癌的相對風險，每年有180萬人死於因過度食用肉類引起的缺血性心臟病。

與此同時，消費者對健康食品需求的增加也加速了人造肉行業的發展。

植物蛋白肉質感風味是研發關鍵

李健表示，其實傳統植物蛋白肉產品很早就出現了，比如豆腐、丹貝、腐竹等豆製品。但是今天的植物蛋白肉與這些傳統豆製品存在很大區別。植物蛋白肉是以植物白粉為原料，通過擠壓膨化工藝製造出組織化蛋白或拉絲蛋白，再經過復水、斬拌、調味、成型等工藝，添加天然香辛料、植物油脂、植物提取色素，最終生產出與動物肉相似的植物蛋白肉。

「解決人類面臨的肉類供應短缺問題，人造肉無疑是最佳選擇。」李健表示，肉類具有良好的嫩度、彈性、咀嚼性和多汁性，這些都得益於肉類的纖維結構。通過適當的加工改變蛋白質的空間結構，形成與動物肉類似的質感和風味，這是研製植物蛋白肉的關鍵。

細胞培養肉短期難以市場化

據李健介紹，細胞培養肉又稱離體肉，是指具有較強增殖、分化能力的幹細胞在生物反應器中被誘導分化生成肌肉細胞，這些細胞在有錨點的支架上排列生長形成與動物蛋白質特徵相同的肌肉組織。

1912年，諾貝爾生理學或醫學獎的得主埃裡克西斯·卡萊爾首次實現讓雞的心臟在體外培養皿中搏動，這個實驗證明了只要有合適的營養，肌肉組織就能在體外存活並生長。

20世紀30年代，英國首相邱吉爾為解決外太空的蛋白質來源問題，首次提出了細胞培養肉的概念。他認為，幾十年後，人們不需要養一隻真正的雞，通過合適的介質培養就可以吃到雞翅或者雞胸。

受科技水平的制約，細胞培養肉研究相對緩慢。進入21世紀以後，隨著體外幹細胞培養技術的不斷成熟，一些科學家開始進行食品級人造肉的研究。

2013年，荷蘭科學家馬克·波斯特研發出了世界上首個細胞培養肉漢堡，並公開技術細節；2017年，美國孟斐斯肉食品公司通過細胞培養生產出雞肉產品；2019年，南京農業大學周光宏教授率領的科研團隊用豬肌肉乾細胞培養出我國第一塊細胞培養肉，填補了國內細胞培養肉的技術空白。

李健強調，目前，由於相關技術條件的制約，細胞培養肉的價格很高，在短時間內很難達到供消費者食用的要求。

人造肉研發麵臨諸多挑戰

李健表示，目前，市場上銷售的植物蛋白肉產品的顏色主要來自於色素，它們也不會產生肉製品在烹飪過程中的顏色變化；蛋白質含量高，但胺基酸比例不均衡；存在植物凝集素、消化酶抑制劑和過敏原；可能存在一些植物蛋白引起的不良風味特徵。

同時，肉類中的還原糖、胺基酸、脂肪酸等在加熱過程中會發生複雜的化學反應，形成1000多種風味化合物。而由於植物蛋白肉缺少這些關鍵的風味前體物質，很難產生肉類的風味特徵。

「製造人造肉的最終目的是提供一種可持續的蛋白供應方案，再現傳統肉類的所有感官屬性。」 李健強調，在植物蛋白肉研發過程中，如何去除不良風味和抗營養因子，如何解決人體必需胺基酸比例不均衡問題，如何產生不同種類動物肉的特徵風味，如何實現動物肉類烹飪過程中的顏色變化?在細胞培養肉研發中，如何保證細胞培養過程不受雜菌汙染，如何構造除肌肉以外的其他組織，如何降低成本提高消費者的接受程度?這些都是今後需要重點研究的難題，雖然在技術層面還面臨諸多挑戰，但隨著食品科技的逐步發展，這些難題有望得到解決。

吳崇明指出，由於植物蛋白與動物蛋白存在一定的差異，只補充植物蛋白並不能完全供給人體所需要的營養，植物蛋白與動物蛋白對人體內腸道菌群的影響也有所不同。它對人體的影響還需要深入研究。同時，植物蛋白肉一旦汙染變質，產生黴菌，相比於真正的肉類更不易察覺，當人們食用後，就可能引發人體的病態。

「細胞培養肉的口感要比植物蛋白肉好。目前，這類產品還沒有市場化，還處於研發階段，對安全性還存在一定的質疑。」 吳崇明表示，在後續研究中，如果能確保其安全性和營養價值的穩定性，可以進行市場化。特別需要強調的是，一旦細胞培養肉市場化，就必須制定相應的的質量標準和嚴格的市場監管體系，確保消費者食用安全。