業內解釋"人造肉":如何把大豆等植物變得像肉
2020-11-26 網易科技（原標題：人造肉掃盲：要把植物變成「肉」 總共「分幾步」？）
中國青年報·中國青年網記者 張茜
曾有位外國作家在自己的飲食著作中提出：你只應該吃你奶奶認為是食物的東西，那才是健康的食物。這打擊的範圍可不小，因為奶奶們對漢堡、奶茶、烤冷麵等許多當下流行的食物通常都不太認可。更具挑戰的是，現在又流行起一種叫「人造肉」的食物，那是什麼東西？
隨著國外的人造肉漢堡和國內的人造肉月餅相繼問世，人造肉的掃盲科普工作迫在眉睫。事實上，現在國內已經有一些科研人員盯上了這一領域，北京工商大學食品學院副教授李健是其中之一。
李健除了在學校的實驗室裡搞研發，還為深圳一家人造肉企業研究產業解決方案。他表示，圈內不太喜歡「人造肉」這個稱呼，從專業角度講，他們研究的是「植物肉」，也就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來越像肉。
要把豆類變成「肉」，任重而道遠。目前無論國內外，都還處於「第一代」植物肉研發階段，簡單來講，也就是能把豆類勉強變成接近「肉碎」的食物。但即便只是「肉碎」，也需要費幾番周折。
深圳這家人造肉企業的創始人之一吳雁姿告訴記者，最起碼需要解決風味、組織結構、顏色、植物蛋白吸收率和價格方面的問題。其中，前三項是當務之急。
風味就是味道，這是李健研究的重點。他解釋，所有物質都可以解析成分子，肉是由數百種分子組成的。它之所以有肉味兒，是因為它具有某些「肉味」分子。而大豆等植物中也有這些成分，所以科學家需要把大豆的蛋白水解、進行熱反應，找到植物中的「肉味」分子，並激活它。除此之外，還必須鑑定出「豆味」分子，並且想辦法掩蓋它。再者，調味的香料也不可少。
然後是組織結構，它直接影響食物的口感。李健介紹，肉的蛋白是纖維狀的，因此吃起來「有嚼勁」，而大豆的蛋白是球狀的。所以想要把大豆做成肉的口感，必須改變其蛋白的構造，把球蛋白變成拉絲蛋白。
吳雁姿告訴記者，前兩項工作是在特製的擠壓機裡完成的。除了風味、口感的配方，在植物肉生產的鏈條中，擠壓機研發技術也是核心技術之一。從擠壓機裡出來，大豆就被打造成了「肉碎」的形態，目前的技術還無法形成「肉排」或者「肉塊」。
顏色的問題更難破解。生肉有血色，和熟肉看起來區別很大。但大豆顯然沒有血色，吳雁姿說，「目前我們是使用甜菜根部提取液來調色，但它不會隨著烹飪溫度的變化而變化。」
吳雁姿對自己公司此前生產的植物肉不太滿意。「口感還不夠緊實、不夠有彈性」「有牛肉味，也有牛肉的血色，但風味和血色在生肉和熟肉時一樣」。她的公司已經開始向一些創意菜餐廳售賣自己的植物肉產品，但吳雁姿認為，雖然國內的植物肉產業已經站在了風口上，但技術各方面還不夠成熟，現階段還不到起飛的時候。
「我很佩服國外Impossible公司的技術，他們現在可以做到讓植物肉原本沒有味道，煎完才有味道。」吳雁姿說。
儘管一些業內專家不看好植物肉在中國的發展，但李健還是準備長期致力於植物肉的研發——這是出於健康、環保、人類可持續發展問題的多重考慮。他說：「我們用著大哥大的時候肯定不相信現在的手機會這麼智能。雖然我們現在只能做出肉碎，不代表未來做不出紅燒肉。」
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人造食品行業概覽|人造肉
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