人造肉來了,它「香」嗎?

半月談記者 陳宇軒 馬曉澄 荊淮僑

最近，當你光顧星巴克、肯德基、必勝客等國際餐飲連鎖品牌時，也許會注意到，它們的新品菜單中多了「人造肉」的身影。正逐步走向消費者餐桌的人造肉，究竟是個啥？它究竟可以給人類帶來怎樣的肉類消費新選擇，對中國食品產業的轉型來說，又意味著什麼？

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為啥要生產人造肉？

受新冠疫情衝擊，全球不少地方都在為「吃肉難」而發愁。在動物肉供應鏈斷裂的情況下，人們紛紛將目光投向近年來日益成熟的人造肉。

當前主流人造肉產品有兩類：一種是「植物蛋白肉」，從大豆、豌豆等豆類中提取植物蛋白，採用物理擠壓和生物化學技術結合的製造工藝，全方位模擬肉類的外形、口感、營養，目前市面上主流的人造肉都屬於此類；另一種是仍處於實驗室研究階段的「細胞培養肉」，以動物幹細胞為基礎人工培育而成，但技術尚不成熟，還不能商業化量產。

專家認為，人造肉產品不只可緩解「吃肉難」，還能為緩解當前全球生態危機帶來一定幫助。

首先，人造肉具備補充肉類供應缺口的潛力。華南理工大學食品科學與工程學院教授楊曉泉表示，以植物蛋白為基礎的人造肉能夠滿足人體所需的蛋白質，在應對肉類缺口供應方面可以發揮作用。

其次，人造肉產業的資源消耗小於畜牧業和養殖業。美國密西根大學可持續系統中心的一項研究結果顯示，與養殖加工普通牛肉相比，生產人造牛肉產生的溫室氣體減少90%，需要的能源減少46%，對水資源短缺的影響減少99%，對土地資源的依賴減少93%。

最後，人造肉製品有利於改善居民健康狀況。相比傳統養殖業，人造肉的產業鏈更短，生產環節更為可控，對環境的汙染風險也更低。就「植物蛋白肉」而言，病毒感染、動物疾病、過量使用抗生素等風險也更低。深圳大學食品科學與加工研究中心執行主任李連偉說，「植物蛋白肉」脂肪、膽固醇含量低，還能提供肉製品缺乏的膳食纖維，可以降低過度攝入肉類導致的潛在疾病風險。

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人造肉「中國造」還有啥問題？

業內人士認為，我國已建成相對完善的植物肉產業鏈，隨著人造肉概念日益升溫，中國企業在這一領域可以有所作為。不過，仍有多重因素制約這一產業的發展活力。

——加工技術尚難滿足產業發展需求。植物蛋白製品要想替代肉類，需要解決的核心問題就是口感，這又取決於加工技術。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖說，目前國內植物蛋白精深加工方向基礎研究非常薄弱，相關科研隊伍力量分散，難以形成合力。此外，核心設備擠壓機依賴歐洲進口。

——加工過程面臨安全風險。人造肉的核心加工環節是萃取和擠壓，楊曉泉告訴半月談記者，為了儘可能模擬肉類的風味，在此環節往往需使用一些新型添加劑，可能產生「過度加工」問題。比如為了產生肉香味，目前業界主流做法是添加血紅素，但血紅素的製備有賴於轉基因技術，一些消費者可能會有顧慮。

——概念過熱帶來監管難題。業內專家普遍擔憂，當前人造肉概念火熱，資本紛紛湧入，可能導致大小企業一擁而上，產品同質化和惡性競爭接踵而來。整肅亂局，本應寄望於嚴格監管，但人造肉產業相關標準遲遲無法確立，監管部門無據可憑，只能望此魚龍混雜局面興嘆。

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該怎樣在中國發展人造肉？

研究顯示，2018年，中國人造肉市場規模約為61億元，同比增長14.2%，近5年這一增速保持在13.5%至15.5%，到2030年預計國內市場規模將達到千億元。受訪專家建議，面對千億級市場，相關部門是時候加強引導規範了。

第一，加強科研支持。中國綠色食品協會綠色農業與食物營養專業委員會秘書長劉銳、中國農業科學院農產品加工所研究員張波等專家建議，加強食品科學與工程一級學科尤其是糧食、油脂及植物蛋白工程二級學科的建設，培養更符合產業需求的複合型人才。對植物蛋白深加工領域基礎研究加大扶持力度，考慮增設專項科研基金、打造通用科研平臺，集中力量對一些掣肘產業創新的深層問題開展攻關。

第二，儘快出臺行業和國家標準。要在充分調研基礎上，加速推進植物蛋白加工標準體系制定，進而著手布局認證體系建設，使得人造肉生產每一環節都有規範可循。

第三，釐清監管體系。建議從食品原料審批、前沿技術監管等方面著手，形成立體化的監管體系。在食品原料方面，將人造肉涉及的新的食品原料及時納入審批程序；在前沿技術監管方面，對轉基因和基因編輯技術帶來的影響要予以審慎而充分的重視。來源：《半月談》2020年第16期