【健康】「植物肉」概念又來了?它和一度風靡的人造肉有何區別?

2020-11-26 騰訊網

倫敦北部一家特殊的「肉」鋪全新開張，迎來了第一批客人。與一般的肉鋪不同，這裡售賣的培根、香腸等產品均由大豆或麵筋製成，不含任何動物製品。隨著越來越多的人減少膳食中肉類和乳製品的攝入，類似的素肉店鋪越來越受到歡迎。

但很多人會把這種食物與「人造肉」弄混，比如今年，肯德基、星巴克等知名快餐品牌就相繼推出「人造肉」產品。那我們接下來就看看他們的區別是什麼。

人造肉是什麼？

顧名思義，他是通過人工手段造出來的肉，目前人造肉有兩種，一種是是通過人工將植物蛋白、植物纖維、植物油、調味料和營養素重新組合排列製成的植物人造肉。植物人造肉被視為前景廣闊的產業，目前在美國最知名的兩大人造肉品牌Impossible和Beyond均屬於此。Impossible推出impossible burger風靡一時 beyond meat也是日前KFC推出產品所用的人造肉的供應商。

第二種是培養肉，是用肌肉細胞在實驗室環境培養得來的 。原料是用動物的肌肉細胞，經過一系列方法，在培養皿的基質上長出的細胞團、細胞餅或細胞塊。這種肉一般稱之為「Cultured meat」，但是這種人造真肉的尺寸一般都不大，畢竟培養皿容量本身就有限。另外，由於需要細胞通過增殖變成肉餅，因此製作過程漫長，所需設備和培養條件比較苛刻，所以成本高售價自然也就高！

2013年BBC曾直播細胞培養肉試吃會，當時的一塊漢堡肉就價值33萬美元...

人造肉是如何做出肉的口感的？

在素食餐廳的普通素肉與人造肉在口感上的差異主要是由蛋白纖維排列模式不同決定的。普通的素雞、素肉這種豆製品中排列方式是簡單的二維結構，所以口感會鬆散，不會有肉的口感。而動物肉則由複雜的三維網絡結構組成，這種排列方式決定了肉的緊實口感，還固定了其中的糖、水分和味道。

今天的科技水平可以通過人工的方法將植物蛋白和添加劑混合將它加工成三維結構再通過甜菜汁（染色）和合成血紅素（決定肉的味道）來打造無限接近真肉的口感和外觀。使人造肉吃起來像肉。

人造肉的營養價值可靠嗎？

以beyond meat家的beyond beef為例，我們可以看到它的組成成分主要為各類蛋白提取物，而營養成分看上去似乎也與真肉差不多。

我們是否能通過人造肉獲得與真肉一樣的蛋白質？

植物蛋白雖然也是優質蛋白質的良好來源，但是比起肉的蛋白質，還是差一點點，因為這類蛋白質的胺基酸組成中蛋氨酸缺乏。還有很多肉類可以提供的維生素和礦物質無法被提供。而且人體分解植物蛋白和動物蛋白的速度也不同，真肉中的營養素更容易被快速分解和利用。這些都是人造肉無法替代的問題。

那人造肉的好處是？

更低的飽和脂肪酸世界衛生組織、中國營養學會、美國心臟協會都建議飽和脂肪酸的供能比控制在百分之十以內。我們平時吃的豬牛羊肉飽和脂肪酸含量較高，而用不飽和脂肪酸來替代飽和脂肪酸，有利於改善血脂異常。

植物肉在模擬真肉的脂肪含量的過程中，可以通過各種植物油的配比，來控制植物蛋白肉中的飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量。因此，在這點上植物蛋白肉確實有優勢。

那人造肉可以代替普通的肉麼？

一些環保主義者認為，飼養動物會加大碳排放量。動物的培養需要飼料和水，這種資源的浪費轉換成的肉與人造肉相比周期長，轉化率低。但人造肉目前還不能完全代替普通的肉，主要原因是問世時間短，加工過程存在的營養流失問題。再就是製作成本決定了人造肉的價格高昂，是普通肉價格的兩倍左右。

所以，人造肉作為科技發展的產物可以嘗試，但在飲食上永遠要做的是營養均衡，如果你突然改變飲食結構，只攝取植物營養，這可能會引發腸道菌群紊亂等健康問題，就得不償失了。

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