實驗室裡「養大」的肉，吃起來有危險嗎？

2020-12-03 春雨醫生

據亞洲新聞臺12月2日報導，美國食品技術初創公司Eat Just周三宣布，其「人造雞肉」已獲得新加坡當局「全球首個監管批准」。它將被用作「雞塊」的原料，該公司計劃在晚些時候推出這款產品。

看到此新聞的時候，阿花驚詫地說：「啊這......『三頭六臂』的變異雞又要來了麼？」

（網友ps合成的變異雞/圖源見水印）

呃......人造雞肉只是利用動物幹細胞，在實驗室中直接培育出雞肉，不是培育出變異的雞啊！而且本來也不存在好幾個翅膀和爪子的變異雞哇！

相較於人造肉的培育過程，大多數小夥伴其實更關心它能吃嗎好吃嗎怎麼吃吃起來安不安全？和真實的肉有哪些差別？以及......貴不貴啊？

「太長不看」版：

1.人造肉分為植物性人造肉和細胞基人造肉

2.在營養成分方面，人造肉會儘可能調配接近傳統肉類，但在口感方面，人造肉和傳統肉類仍有一定差距

3.人造肉技術對於緩解人口增長壓力及保護環境意義深遠

人造肉的分類

相信很多人都有過這樣的經歷：在超市拿起一包零食，上面寫著「手撕牛肉」，包裝袋不起眼的地方卻又標著「素食」兩個字，看一下配料表，儘是些植物原料，哪有一點肉的影子？

明明是豆製品，卻標著「肉」字，這不是「掛羊頭賣狗肉」嗎？

（某品牌的手撕素肉/圖源網絡，侵刪）

這還真不是騙人，這樣的豆製品其實也是人造肉的一種。目前，人造肉分為兩類，一類是大豆蛋白肉，即「植物肉」，它的主要成分是植物蛋白，加入了植物油和其他一些助劑，經過加熱和擠壓而獲得類似於肉的質感，通過調味成分去模擬肉的味道。

像我們的素雞、素鴨，美國的「人造牛肉漢堡」、「素食炸雞塊」等，都屬於植物蛋白素肉。

另一類人造肉是提取自動物幹細胞，而後使用糖、胺基酸、油脂等多樣營養物「餵養」，使其不斷「長大」，最終堆疊形成，稱為細胞基人造肉，簡稱「培養肉」。

傳統的肉，是用飼養動物來實現這個轉化，而這類人造肉則是略過動物，在生物反應器中直接實現轉化。肉中的主要營養物質蛋白質、礦物質、維生素等等，二者都會有，不過在具體的組成上可能不盡相同。比如，人造肉集中生長的是肌肉細胞，而脂肪細胞則會很少。

（Eat Just宣布推出的人造雞肉/圖源：界面新聞 ）

像近日美國食品技術初創公司Eat Just宣布推出的實驗室培育雞肉，以及去年11月南京農業大學宣布培育的人造肉，都是細胞基人造肉。

人造肉與傳統肉有何不同？

雖然在營養成分方面，植物人造肉會通過一些配比儘可能地模擬傳統肉類，如包含普通肉類中的蛋白質、礦物質、維生素等，但人體對植物蛋白的消化利用率較低，且在顏色、口感、風味等方面與傳統肉相比還存在一定的差距。

（滿臉寫著有食慾/圖源《武林外傳》）

此外，與動物蛋白相比，植物人造肉還會缺乏一種或幾種人體必需胺基酸，如豆類蛋白中蛋氨酸含量較低，穀物蛋白中缺乏賴氨酸，且過度加工可能會使產品的部分營養物質流失，降低了產品的食用價值。

但是，相較於傳統肉製品高脂肪、高熱量、高膽固醇，植物蛋白基肉製品則低脂肪、高蛋白、零膽固醇、零抗生素，因此植物人造肉會更健康一些。

而細胞基人造肉在口感、顏色、風味等方面，會和傳統肉類更為接近，營養成分主要是動物蛋白質、脂肪、碳水化合物以及一些礦物質、維生素等微量成分。

不同品種的人造培育肉在口感上存在較大差別，主要由於其提取的動物幹細胞來源不同，從而導致它的組成蛋白質種類和結構不同。

（人造培育肉技術流程/圖源：參考文獻[2]）

不過，因為脂肪細胞很少，所以即使是細胞基人造牛肉，咬起來也不會像傳統牛排那樣鮮嫩多汁。

至於吃貨們最關心的價格問題，植物人造肉的價格比較親民，但細胞基人造肉則要昂貴許多。世界上的第一塊「培養肉」誕生於2013年，當時荷蘭馬斯垂克大學的生理學家波斯特博士耗時兩年，花費了30多萬美元，才培養出一塊牛肉餅。

（圖源網絡，侵刪）

雖然現在美國的「孟菲斯肉製品」公司宣稱能夠把一個培養肉漢堡的成本降到600美元，但依然沒什麼吸引力。

不過，就算你不差錢，就想嘗個味，可能也買不到培養肉。因為該技術仍然存在著成本高、規模化生產困難、監管不完善等諸多挑戰，導致目前仍然沒有成熟的產品上市銷售。

為什麼要培育人造肉？

有些人可能會覺得，明明傳統畜牧業就可以提供好吃的肉類，為什麼還要費時費力去培育實驗室肉類呢？這不是吃飽了撐的浪費資源嗎？

恰恰相反，正是為了節約資源，緩解人口增長帶來的環境壓力，科學家們才努力研發這些技術。

2019年8月，聯合國政府間氣候變化專門委員會發布報告，食物系統貢獻了全球37%的溫室氣體排放量。其中，肉用動物養殖、屠宰及肉品加工產業鏈在土地、飼料、水資源等方面消耗巨大。

（圖源：123RF）

可以說，肉類食用量的不斷增長，加強了氣候變化和物種滅絕，汙染了土壤、水和空氣，刺激了全球飢餓的蔓延。

因此，人造肉的發展，可以在一定程度上緩解畜牧業帶來的資源消耗與環境保護壓力，彌補我國肉類產能的不足。同時，因為人造肉可以減少食物中脂肪和膽固醇的含量，所以它還可以讓我們吃得更健康。

實驗室培養肉真的安全嗎？

那這樣費時費力培育出來的實驗室人造肉，會不會添加了大量激素，導致肉品並不安全呢？

這樣的擔心也不無道理。體外培養細胞均在特定培養基中進行，理論上說，這樣生產的肉能夠更好地避免微生物汙染以及使用抗生素，也不需要各種藥物，能夠更好地保障安全。

但是，在細胞增殖分化培養過程中所必需的多種培養素(碳水化合物、胺基酸、脂質、維生素等)、生長因子(轉化生長因子β、成纖維細胞生長因子、胰島素樣生長因子)和激素(胰島素、甲狀腺激素和/或生長激素)一旦經過工業化生產過程，很可能會受到化學加工過程中產生的廢物的汙染。

（圖源：123RF）

此外，在幹細胞增殖過程中還存在細胞遺傳不穩定的問題。在此過程中有可能存在細胞的非良性增殖,導致癌細胞的產生，這些癌細胞雖然可能無害，但會在人的胃和腸道中被消化，增加人造培育肉製品的不安全性。

因此，優化培養基條件，以及延長細胞良性增殖極限，仍是當前實驗室培養肉的技術難度。相關食品安全部門也要及時跟進，制定相關法規，以監管其產品安全性。

總之，雖然現在人造肉口感還不如傳統肉類，產量也不多，價格還很貴但是，春雨君相信，人造肉的發展前景還是很廣闊的，總有一天，它們也會像傳統肉類一樣擺上普通人的餐桌，成為多元化飲食的其中一種。


編輯：春雨醫生

參考文獻：

[1]劉素素,沙磊.植物蛋白基肉製品的營養安全性分析[J/OL].食品與發酵工業:1-9[2020-12-02].https://doi-org-443.webvpn.scut.edu.cn/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025807.

[2]王聖楠,馬月輝,趙桂蘋,蔣琳.人造肉類技術特點和需求分析[J].畜牧獸醫學報,2020,51(11):2641-2650.

[3]王守偉,李石磊,李瑩瑩,李素,張順亮.人造肉分類與命名分析及規範建議[J].食品科學,2020,41(11):310-316.

[4]雲無心.人造肉來臨，營養性、安全性如何[J].江蘇衛生保健,2019(11):50.

[5]蘇沐暉.人造肉來勢洶洶 肉食市場格局或生變[J].新產經,2020(01):55-57.


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