為什麼咖啡冷掉之後總會飄著一層「結塊物質」?

2021-02-22 精品咖啡美學


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我們都喜歡咖啡在熱的時候，咖啡液面上飄著的熱氣，溫潤中縈繞著咖啡的香氣，讓人聞一聞就會心曠神怡，精神百倍。

但是，在咖啡冷卻之後，一些咖啡的液面上會飄著一層類似風乾的油花，讓人忍不住趕緊把它倒掉。那是什麼原因產生了這些拒人於千裡之外的物質？



#與咖啡中的油脂有關

咖啡中的油脂可以提高咖啡的Body，油脂中也富含很多的香氣物質，給我們帶來我們喜歡的咖啡香醇濃厚的口感。但咖啡中的油脂在遇冷後也會形成凝結，這個與水在零度以下會結冰的道理是一樣的。混進咖啡液中的液態油脂凝點高，在常溫下，脂肪酸和甘油結合成的甘三酯會產生結晶，出現凝固現象。這是油脂的特性，也是一種物理現象。


#與水的酸鹼和礦物質有關

這種現象的出現與水的酸鹼度和水中的礦物質有關，例如一些像是鈣離子等物質的存在。當水呈現弱鹼性，且存在一定量的礦物質的時候，會使咖啡中的少量水溶性物質凝固，從而變成漂浮子表面上，形成不溶於水的狀態。


#與氧化有關

有時，咖啡中的鞣酸也就是我們熟知的單寧酸含量高，在降溫之後會開始和空氣還有咖啡鹼發生氧化作用，在咖啡的表面形成不溶於水的色素物質，也就是我們會看到的咖啡表面類似於「油花」的結塊物質。

這一點與茶在冷卻後，表面也會形成一層結塊物質很像。茶中的酚類物質在被氧化是顏色也會逐漸變深，並與鐵離子結合，形成黑色且不溶於水的鞣酸鐵，漂浮在茶湯表面。

在水果和蔬菜中，你也常常會找到這些現象：綠豆放在鐵鍋裡面煮久了會變黑；蘋果、梨子等如果用鐵刀削切後放置一段時間，切面顏色會變黑等等。

所以，

請記得在咖啡液面出現結塊物質之前，

儘快飲用完畢哦～

祝大家收假第一天開工大吉🦆

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編輯整理：JOYCE

配圖：來自於網絡

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