日常做菜的時候是不是總是遇到一些肉類一炒就會老的問題呢？還有自己做的魚片一煮就會碎，筷子夾也加不起來，實在是大煞風景，其實有可能是你的「上漿」這一步沒有做好，今天小林就簡單說說我的小經驗來和大家交流共同進步。
首先說說為什麼「上漿」後的肉類炒起來不易老，那是因為漿制後的肉被澱粉形成的膜保護著，遇到高溫後肉裡的水分不易快速蒸發，從而保證肉的嫩而不柴，具體怎麼做，且看如下分解。
豬肉上漿
食材：豬瘦肉200克，清水，生抽，幹澱粉，食用油
切豬肉要順著紋理切，切片或者絲的肉裡撒入適量的清水，順著順時針方向攪拌至完全吸收，肉片呈現發粘上勁情況，加水的目的是為了讓豬肉飽含水分，吃起來更嫩。再依次加入生抽等調料順時針攪拌吸收，然後撒入幹澱粉15克左右，抓拌均勻。最有淋入適量的植物油，可以防止醃製的時候水分蒸發，也可以防止炒的時候互相粘連而脫漿。牛肉上漿
食材：牛肉200克左右，雞蛋一個，食鹽約2克，清水適量（或者蔥姜水），生抽，幹澱粉15克，小蘇打2克左右，植物油。
切牛肉要逆著肉的紋理來切，因為牛肉的纖維比較粗，如果順著切就會很老還塞牙，所以要將纖維切斷來保證口感。先在牛肉中加入食鹽2克左右，抓拌出黏液，然後淋入清水100克左右順時針攪拌至完全吸收，加水的目的同樣是為了使牛肉含水豐富，保證口感鮮嫩。加入適量的生抽，雞蛋一個，2克小蘇打和幹澱粉抓拌均勻，淋上一層食用油待用即可，小蘇打的鹼性可以起到嫩化的作用。雞肉上漿
食材：雞胸肉，蔥姜水適量，雞蛋清半個，食鹽，幹澱粉，白胡椒，食用油。
雞胸肉比較柴，建議比較厚的地方採用逆著紋理來切為好，切好的雞肉中，加入清水適量，攪拌至完全吸收為止。然後在雞肉中加入蛋清半個，食鹽，白胡椒，幹澱粉抓拌均勻，呈現牛奶狀即可，最後淋上植物油待用即可。魚片上漿
食材：魚片250克，啤酒，蔥姜，食鹽，胡椒粉，蛋清，澱粉，食用油
魚片上撒上一小把食鹽和適量的清水，抓拌揉搓出黏液，然後再用清水衝洗幾遍，洗掉多餘的鹽分，這時的魚片大概呈現一種半透明的狀態。魚片上多餘的水分儘量的擠幹，取適量的啤酒加入蔥姜揉搓出蔥薑汁，取蔥薑啤酒汁約20克，分3次攪打進入魚片中，每次都要洗手完全再加入下一次。再加入食鹽3克，雞精2克，胡椒粉2克，攪拌均勻至吸收完全，最後加入蛋清一個，澱粉15看克左右攪拌均勻，結束後淋入食用油封口，放置在冰箱中冷藏後再使用最好。最後說一句，所有上漿好的肉，都需要先受熱定型後再和其他食材翻炒，這樣表面的澱粉就可以凝固保護肉的口感，如果直接和食材翻炒就會很容易脫漿，那上漿這一步也就白做了，比如將肉片先過油炒一下即可。
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