在這段日子之外的漫長時間裡，若非出遊產筍之地，我就只能以水煮筍和各種罐頭安撫一下胃中的饞蟲了。偶爾能得到一包正宗的筍乾或者酸筍，必然會珍視再珍視。用老鴨，肥牛之類的腴美食材來配合。唯恐怠慢了這些來之不易的竹筍。
竹筍的味道大不同我出生在黃土高原上，雖然算不上嚴寒，但也無法給各種竹子提供舒適的居住環境。所以，那種「寧可食無肉，不可居無竹」的詞句只能存在於想像之中了。偶爾看到有人家在庭院中栽上幾叢細溜溜的竹子，怎麼也想不出這玩意兒的筍能吃。
後來，因為學業來到昆明，這才嘗到了真正的鮮筍。再後來，由於要跟隨開放的蘭花遊蕩在西南各地，順便品嘗到了各種風味不同的竹筍。這才發現，竹筍絕對不是罐頭裡面，那種帶有強烈檸檬酸味道的東西。
毛竹筍
實際上，竹筍是個龐大集合體。全球的禾本科竹亞科植物加起來，大約有150屬，1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍。不過，並非每種竹筍都美味。出鏡機率最高的，大概要算毛竹(Phyllostachys heterocycla)。毛竹是目前我國栽種最多的竹子，它們不僅可以提供竹筍，還可以提供建築、造紙或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹筍。我們冬天吃的「燒二冬」(冬菇燒冬筍)，春天吃的「春筍雞丁」幾乎都是由毛竹提供的。總的來說，毛竹筍的味道中規中矩，沒啥特殊的香味，也沒啥苦味和怪味。就像大白菜一樣，毛竹筍為我們的餐桌提供了一個基本選項。要想真正體驗竹筍的味道，還是拋棄這些大路貨吧。
毛金竹筍
如果你鍾情竹筍的脆嫩感覺，又要求有些許的嚼勁兒。那選剛竹屬的毛金竹(Phyllostachys nigra)絕對不會錯。這種竹子的竹竿絕對結實，我們在山上觀察蘭花使用的腳手架，就是用金竹搭建的。它們的筍子也繼承了竹竿的秉性，又韌又脆。不過，那個時候，真的沒有細細品味這種筍子，它只是種應急的蔬菜而已。觀察的任務很重，進程的道路又很崎嶇，嚮導家栽種的蔬菜又供給不了大隊人馬。於是，每當缺菜時，嚮導馮哥就會去園子裡掰下兩根。不管是炒臘肉，還是炒青椒，這筍子都是下飯的好料。並且它們冒頭的時間跟硬葉兜蘭的花期重合在一起，於是這種味道牢牢地印在了我的記憶裡面。
版納甜龍竹筍
其實論起鮮甜味，牡竹屬版納甜龍竹(Dendrocalamus hamiltonii)要比毛竹來強得多。第一次在西雙版納嘗到這種竹筍時，我還以為廚師在菜裡面放了糖。於是，當又一次在街邊小店覓食的時候，我還特意到廚房舔了一下未處理的材料，發現這傢伙真的是甜的。甜龍竹，竹如其名，長得高大威猛，最高可達27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個就可以稱上兩三斤。單單是清炒就足以抓住老饕的胃。
方竹
如果說甜龍竹以清甜取勝的話，那方竹(Chimonobambusa quadrangularis)的那一點點苦味，跟老鴨火腿等油膩之物就是絕配。在山上，這種竹子非常好認。因為它們的竹竿是方形的，並且它們的竹節上還長滿了尖刺。在上山的時候，一不小心抓到了這種竹子，免不了發生流血事件。不過，它們的味道著實不錯，每次有提籃叫賣的老鄉，我們就把竹筍一掃而空。感覺我們在野外作業時就是一群美食蝗蟲。
更有意思的是，方竹製成筍乾後，比新鮮的更好吃。於是，我們總是試圖去寨子裡面收購筍乾，但每次都是悻悻而歸。因為製作筍乾的過程相當繁瑣，要先煮後泡，晾乾後還得煙燻。這樣的筍乾相當入味，老鄉都要「要留著自家吃」。而我們也只能在搭夥的時候偶爾品嘗一下了。
竹筍的營養如今，我這樣只關注竹筍味道的饕客不多。大家幾乎都把營養當做第一標準。在注重身材的人群裡，竹筍被當做減肥食物。據說，竹筍還能夠刮油，這又是不是真的呢？
先來看一下竹筍的成分吧，每100克鮮竹筍中，90%以上都是水分，真正的乾貨只有不到10克。在這10克乾物質中，大約有32%是蛋白質，44%的碳水化合物，9%是纖維素，還有1.3%的脂肪，除此之外就是各種礦物質和灰分。所以，單就主要營養物質來說，竹筍跟大多數蔬菜都沒太大差異，只是蛋白質稍高一些。如果光吃竹筍，確實能減肥，只是，這種減肥跟啃蘿蔔減肥沒有太大差別。
大熊貓吃個不停，其實也是情非得已
竹筍特別的地方就在於它有大量的游離胺基酸，包括了賴氨酸、穀氨酸和天冬氨酸。所謂游離胺基酸，就是不構成蛋白質，可以在竹筍裡面東遊西蕩。竹筍的鮮味就是這些胺基酸的表演。
我們時常有這樣的感覺，吃了竹筍會很快感覺到餓，所以竹筍有了「刮油作用」。實際情況是，竹筍中提供不了太多的能量物質，即使胃裡填滿了竹筍，也很快就餓了。據說膳食纖維能增加飽腹感，但是我卻從來沒有用竹筍填飽過肚子。並且，如果沒有大油來對付新鮮竹筍中的草酸，那樣的味道著實不好受。
不管怎麼樣，我選擇竹筍的根據還是好吃。要想吃到美味的筍，就不要顧及能量了。然而，在遠離竹海的北京，這並不是一件容易的事情。
嘗根鮮筍不容易選筍的最基本原則就是能嚼動，除非有人有咬竹竿的癖好。不過筍子由脆到硬的過程實在是太迅速了。據說竹子長得快時，能聽見拔節的聲音。我沒聽過這樣的異響，但也見過竹筍隔天變翠竹的神奇表演。在飛速長大的同時，細胞中也在快速積累木質素和纖維素，就是這些東西讓拔節的竹筍成了硬梆梆的竹杆。把竹筍採摘之後，變硬過程不會停止，反而會加快。因為當竹筍的斷面暴露在空氣中後，其中決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快變竹竿的過程。選竹筍時，稍稍掐一下筍子末端，如果已經變硬，就不要再去招惹它們了。
為了讓採下來的竹筍還能嚼得動，業者也琢磨了不少保鮮的保鮮方法：有人用亞硫酸鈉來處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過，要是使用不當，難免會影響到食用安全。更為安全的保鮮方式是，在斷面塗上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時讓鮮竹筍短暫休眠一下。不過總體的保鮮運輸成本就會大增。總的來說，到目前為止，還沒有什麼費用低廉而效果理想的方法。
如今，在北方的市場上能買到能嚼動的鮮筍就算是運氣不錯的事了。實際上，鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的穀氨酸和天門冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來源。至於甜味，主要是因為筍儲存了大量供生長所需的糖類的物質(如蔗糖等)。而這些物質在竹筍採收之後都會迅速下降。失去這些味道的筍肉，只能算是老饕們的安慰劑。
我想大多數北方人對於筍的認識，大概就是種稍稍比蘿蔔乾稍脆點的配菜。這也難怪，等擺到北方餐桌上時，竹筍中的糖和胺基酸都損耗殆盡了。當然，筍的種類跟甜味和鮮味也有很大關係，在西雙版納可以吃到猶如放糖調味的甜龍竹竹筍。只是這樣美味的筍大多產量稀少，到產地才能嘗到。
如果運氣好，買到品質還不錯的鮮筍回家，千萬不要存放。因為，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了，迅速把它們變成盤中佳餚才不會暴殄天物。如果是一下子搶回來太多，最好放進冰箱冷藏，或者用開水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。
水煮筍
附贈小知識：水煮筍裡有石灰嗎？在處理真空包裝的水煮筍時，我們有時會碰到一些白色的霜狀物質。不過，它們並不是傳說中的石灰。這些白色沉澱主要是酪氨酸的結晶。這是竹筍中含量最多的胺基酸之一。在水煮加工過程中，竹筍中的酪氨酸會從竹筍中跑出來，等冷卻之後再次結晶，就形成了白色的石灰一樣的東西。
為了抑制微生物的生長，水煮筍的pH值大多會控制在5.0-5.3，這樣的環境恰恰對應於酪氨酸的等電點。簡單來說，就是酪氨酸最難溶於水的環境。結果就是，包裝水煮筍上出現了像石灰一樣的沉澱。
把它們吃下去完全沒有問題。如果實在覺得礙眼，那就用白醋水(讓pH值降低點)泡一下，再用清水一衝就能清除了。(文/史軍) (來源：科學松鼠會)