房租是繞不開的話題
據中國飯店協會調研數據，我國傳統餐飲行業普遍面臨「三高一低」的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續高企的房租成本，也讓房東和店主之間關係瀰漫著緊張氣息。
已經入行12年的王薇薇看來，餐飲店毛利率至少要達到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利潤。
說起開在上海外灘一家商場的「西安印象」直營店，她覺得很「幸運」，2017年開業時，獲得了免除一年半房租的優惠，爭取到足夠的立足時間。這個店終於在2019年下半年迎來「高光時刻」，單日營業額從原來的幾千元達到了近3萬元。王薇薇說，「這一把證明了最初的堅持是正確的！」她眼中，商鋪和商場需要互相成就，「我們互相扶持，才能一起扛過最難的日子。」
不是所有租戶都能如此順心。三個月前，劉宏兵在上海市長寧區，拆了一家開了16年的中等規模酒店。房東要漲租金，店主帶著不舍憤然離場，要求把所有東西全部砸完賣光，「一個水龍頭都不留給房東」。
劉宏兵雖然替店主惋惜，也配合了「砸完賣光」的需求，但他說，「最多就是讓自己心裡痛快點，下一家進場時同樣會大張旗鼓地裝修，對房東也不會造成任何損失。」
交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物業公司約劉修虎和曹志偉去看店：由於店主欠租跑路，這裡已經停電很久，店裡黑燈瞎火，一開門就有異味撲面而來。他們查看廚房設備時發現，冰箱內壁斑斑點點都是黑色的蛆蟲，裡面的凍貨已經全部腐爛。
曹志偉胃裡一陣翻湧，趕忙跑到門口嘔吐，現在說起來都心有餘悸。
商業廣場是餐飲店的聚集區，疫情期間也成了「關店重災區」。白天商場冷清，服務人員比顧客都多；晚上的商場，有人拆店，有人卸貨，還有不少新商戶入場裝修，比白天都熱鬧。經常去拆店的一些商業廣場，物業和他們都混熟了，會主動介紹生意。
租賃合同是被店主「吐槽」最多的點。很多商場與租戶一般籤較長期的合同，提前關店屬於違約，押金概不退還，關店時還需要恢復毛坯狀。所以，餐飲店倒閉後淨身出戶不算，還得花一筆不小的費用「清場」。
曹志偉說，因為涉及汙水排放、管線鋪設等，餐飲店還會在毛坯上加不少東西。比如拆一個300平方米的店，人工、設備、垃圾費等，七七八八算下來起碼得8萬塊。
有的商家打小算盤：自己已經賠了很多，設備也賣不上價，又得花錢復原，還拿不到押金，何苦耗在這裡，乾脆把物業「拉黑」一走了之。鐵打的商場流水的店，對於商場來說，商戶交的押金足夠覆蓋恢復毛坯的費用了。
有的商家按規定離場，也遇到很多煩心事。上海陳女士開在外灘商場的甜品店，年前就倒閉了，直到4月份才約人清理店面。她回店取設備時，保安攔在貨梯口堅持要出門單，但物業下午五點半就下班了，要辦出門單得改天再來。
她抱怨「入駐時笑臉相迎，走人時百般刁難」。一個個的申請單、一次次的「等通知」，把她整得暈頭轉向，凡是涉及退費，沒有小半年根本搞不定。在這些商家看來，和商場籤的幾十頁合同全是套路，只有倒閉時才能看明白。
劉修虎崇尚契約精神，他認為不能用「病毒無情、房東有愛」進行道德綁架，即便有些商家覺得協議內容不公平，但雙方自願籤了白紙黑字的條款，就應該執行。
他們經常遇到同一家門面拆幾次，每次拆的時侯，下一家都躍躍欲試準備進場。他們感慨之餘，只能心裡默默祝福「新人」好運。
看似沒門檻，進門之後全是檻
曹志偉15歲就南下深圳打工，從月工資500元的服務員幹起，送外賣、當領班，做過供應商代理，在餐飲業兜兜轉轉15年，一直夢想著有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本，豐富的從業經驗，反而讓他始終怯場。
沒想到做設備回收後，他親手拆的第二家店，就是曾經的「東家」。認識了七八年的老闆，叫自己去拆曾經上班的地方，曹志偉心裡很不是滋味。
餐飲業看似沒門檻，其實進門之後全是檻，競爭還異常激烈。無數細小環節，例如宣傳營銷、人員配比、品類特色、價格優勢、標準化、出餐率、翻臺率等等，沒有一處不需要操心。
徐俊星作為一個從金融跨行餐飲的創業者，對這點感受頗深。
他是一個「細節控」，以匠人精神虔誠地對待每一碗飯：曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個省份，沒錢請配送就自己一趟趟跑養殖場；為了感受不同地方的飲食特色，愣將「蜜月之旅」改成「美食之旅」，甚至一天嘗十幾家海南雞飯，吃出了「工傷」——體重單月飆漲20多斤；為了找到最對味兒的醬油，專門去生產廠家「追根溯源」……
借債盤下這家半死不活的小店，兩年半的時間裡，執著於顧客體驗的徐俊星，讓小店不知不覺中登上了寧波「粵菜評價榜第1名」，不少食客慕名來「打卡」。
徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》，他覺得自己對細節的追求，如同周星馳苦讀《演員的自我修養》，在耐心的積澱之後一定會迎來曙光。
他的小店只有不到十張桌子，每天卻能接待130桌食客，排隊等位是常態，但他目前沒有開分店的打算，「把我這邊的一整套照搬過去，不見得能把店開好。」
相比之下，蕭禮晨生意做得更大，也有過曾經的輝煌。回憶近十幾年的餐飲從業經驗，40歲的蕭禮晨五味雜陳。
20年前從中央美術學院畢業後，蕭禮晨一邊做設計一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮，賺到了「第一桶金」。之後繼續滾動發展，最近幾年陸陸續續開了七八家社區店。
他對記者說，「生意人追逐利潤的衝動是本性。」這些社區店的盈利能力未達預期，而 2019年重回望京開店的這次嘗試，把之前的收益大部分「梭哈」了。
反思整個運營過程，他並沒把倒閉的責任全推給疫情，它只是讓問題提前暴露了而已。
蕭禮晨認為成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鮮小館為例，2004年，一份鮑汁撈飯賣88元，廚師長月工資才2000元，整個店毛利率不會低於85%；對比現在，一份鮑汁撈飯只賣18元，而沒有1萬元的月工資是請不到廚師長的。
定位失誤也給了小店致命一擊。去年開業前，他花了5個月的時間選址，總覺得望京SOHO「每天好多人，每家餐廳都滿滿的」，這樣的人流量怎麼可能不掙錢？開業後，每天確實有很多人在排隊，他也幹得精疲力盡，但最初設想的「高端寫字樓=高消費場所」的等式並不成立，日營業額連預期的一半都達不到。
苦苦掙扎了8個月，蕭禮晨見證了許多餐廳的來來去去，自己也難以走出「先逼死同行，再搞死自己」的價格戰怪圈。
尤其疫情之後，一些餐飲店的短板暴露明顯，有的企業已經在用短視頻、直播帶外賣了，有的店才開始涉足外賣；有的店員工餐訂單忙不完，有的店還在門口發傳單招攬散客，蕭禮晨苦笑著說：「錯過了發展趨勢，好比別人已經在用飛彈了，你還在苦練射箭。」政策、客戶、技術、資本，都在重塑競爭規則和實力格局，沒有做好準備就冒失進場，只會摔得頭破血流。
這個行業再生能力很強大
飛速發展的餐飲業仍在吸引眾多創業者入場，但創業成功本就是小概率事件。據行業數據，國內餐飲店平均壽命不到1年半，2017年新增的311萬家餐飲店中，2018年倒閉了285萬家，佔比超9成。
這種行業的新陳代謝，做設備回收的人感受很深。
疫情這段時間，劉宏兵確實收了不少設備，但根本不夠賣。在他看來，每年都有大量的餐館關門，他們的倒閉是零散、無聲的，「關店潮」只是提前且集中地將問題暴露了，必然對應的「開店潮」也只是時間問題。
曹志偉笑稱自己，什麼都缺就是不缺客戶。他的微信好友申請裡，連續翻好幾頁都是還沒來得及添加的「新朋友」。他說這些都是來買貨的，有的老闆性子急，直接開著貨車來倉庫挑設備，還有人來時給他帶幾隻老母雞。
「只有倒閉的企業，沒有倒閉的行業」，雖然當年做羊肉供應商虧過四十多萬，曹志偉對餐飲業依然熱情不減。
國家統計局數據顯示，2019年，我國餐飲收入規模達4.67萬億元。以1978年為基點，突破第一個萬億歷時28年；從3萬億到4萬億，只用了3年，且仍在以10%左右的速度遞增。
王薇薇堅信，在非標準化特徵如此明顯的餐飲業，標準化反而是大勢所趨。她將通信工程的標準化理念注入對菜品的管理，比如說滷肉，就是三十多種調料的複合呈現，「我們每個門店的滷肉味道一致，用通信術語講，就是把模擬的過程數位化。」疫情期間不能營業，她反而更潛下心去優化各種香料的配比。
「現階段的餐飲註定是厚積薄發的過程。」王薇薇從2012年開始，為門店做基礎建設，建立了初級的供應鏈，「發展到現在，不僅可以給很多餐飲門店做供應，也控制了自己門店的品質和成本，這也是我們能經受住疫情風波的法寶之一。」
劉修虎說，「越做越大的餐飲企業都有共同特徵：潛心提高客戶體驗。炒作、營銷、靠各種『玩法』開的店，只是借了餐飲的名頭，消費者也就看個熱鬧。」大公司都是靠長期戰略致勝的，一些大型餐飲集團早就在布局私域流量，開發自己的小程序，主動培養消費者線上點餐，提前做了用戶線上化。
早在三月份的時候，劉修虎注意到有一些「後知後覺」的餐飲公司，也開始招聘「私域流量運營主管」，而一些仍舊「不知不覺」的企業，總在依據固有經驗，試圖「用戰術性的努力，來彌補戰略上的不足」。
蕭禮晨有著很執著的態度，他將人生看做一場拳擊賽，「要有強烈的求生欲，更要有強大的抗擊打能力。」餐飲業天然有著強大的再生能力，他也一直有著重新做餐飲的打算，目前只是暫時休息。
他建議那些想從事餐飲業的「小白」，不要僅做浮於表面的認知，先去找一家餐館應聘打工，把很多普通消費者平時無法看到的問題都看透了，再決定要不要做。
劉宏兵很堅定地要在設備回收行業繼續深耕下去。畢竟這是一個冷門行業，做好了利潤很可觀。2019年中商產業研究院發布的研報中，預計2020年餐飲市場規模有望突破五萬億元，雖然受到疫情影響，但註定這一天的到來不會太慢，「就好比在餐飲這場淘金熱中，大家都奔著金礦去了，我就做那個在渡口擺渡的人吧！」（記者 劉婧宇）
原標題：餐飲設備回收生意旺，折射餐飲行業冷暖
責任編輯：曾少林