先醃後蒸五花肉，這樣再卷著生蠔生煎，就不會生熟不一致了
「你的責任是用木棍敲開火鹽大筒，對我笑著說，你想幹嘛？」
「磚頭哥」小學生見火鹽雞便喜上眉梢，因為他餐前空口品出了火鹽的鮮味
溼荷葉作為傳導鹽分和熱量的烹導體，控鹽控鹹的效果更明顯
喜運來的椒鹽蛇排，兩刀削肉離脊骨，一啖一啖是蛇肉
擱在上面的是「椒鹽」，下面其他的為沙姜粉、孜然粉、胡椒粉、五香粉、鹽
椒鹽香檳雀，微鹹，肉鮮爽、骨香脆
圖文/勞毅波
祖宗認識鹽的烹調地位，是把它奉為「百味之首」。廣州東風中的火鹽雞不可能窺佔「百雞之首」，滋味卻特別；龍洞的「椒鹽蛇排」，薄鹽厚肉一口香。
大海鹹潮，曾湧到東風中
在2010亞運的開幕式、閉幕式擔綱「海洋之舟」的海心沙，百多年前還是一處寂寂無聞的珠江沉積沙洲，如已廣為人知。當年為它起個名字「海心沙」的人，只是看見這一段珠江江面寬闊如大海，沙洲似居海心中央，當然他更沒有想到歷史倒退2500年前，大海的海水從珠江口湧過了海心沙，一直湧到了越秀山的南麓。
地質界專家對廣州東風中路埋在地下5米的蠔殼和海相貝殼，使用14C碳素斷代法測量，發現這些隨鹹水潮至潮落而至的生物遺骸是2500年前沉積下來的。但東風中路沒有因此改名為「鹹風中路」，從1920年由街巷擴寬為「德宣路」到1968年的「東風三路」、1981年的「東風中路」，它的名字一直與時代掛鈎。不過，「鹹」的元素沉積在這一路段的土壤裡，如2500年前的蠔殼，如今日東風中路沉迷於以鹽為樂事的那一間富康魚莊的火鹽雞、火鹽腰、鹽肉煎生蠔等，鹽鹹之氣不安分。為什麼販魚賣蠔的這一間食肆又能夠將一隻雞擺弄得與眾不同?
鹹鮮而不鹹苦的「火鹽」
把海曬的粗鹽貯存5年，倒入山泉水溶解，沉澱和過濾兩遍，再用松柴火慢慢熬煮，最後凝結為晶末，則是「火鹽」了。與一般碘鹽不同之處是「火鹽」的鹹度不算太強烈，這與二次沉澱和過濾的衝淡有關。而它的鮮味，得益於火烹，松香和煙火之味慢慢浸入火鹽的晶體裡。
「往時一味踏石街，穿破幾多爛草鞋，自從同妹斷了線，三雙皮鞋一手買。以前同妹好似仙，袋裡麼個爛沙錢，自從同妹麼個事，買的火鹽使花線」，這一首唱自蕉嶺的客家山歌，唱的是情愛兩重天，「火鹽」搭上情歌來炫耀身價。借問一聲：在東風中路工作和生活的客家人，還記得家鄉的那一撮「火鹽」嗎? 生活艱難的歲月，「火鹽」是餐桌上最佳的調味品。回憶那些「火鹽」的日子，當年鮮美滋味溢唇舌，當年俏妹俊哥鮮活現，當年父老鄉親在眼前……
「離開客家山鄉幾十年，我最惦記的是火鹽的味道」，從大南路的富康魚莊搬到東風中路並改名為鯇王莊，店主邱植林想在日常主打的魚蠔菜陣中，發掘一些兒時的火鹽回憶。由於含有微量元素，含水量比碘鹽略多，減少海鹽裡氯化鈉的含量，所以火鹽的苦澀之味薄了，而鮮味稍突出了。
鮮汁「火鹽雞」不幹身
富康魚莊的火鹽雞不鹹也不幹身，雞肉滲汁，雞件的鮮味始終排主席之位，不像鹽焗雞那樣「鹹味謀窺主席位」。飼養了145天、毛重2.7斤的麥香雞，雞肉纖維實而不削。從廚房到桌上的飯碗，78元一隻的火鹽雞須經過七個步驟：一，宰殺；二，拿火鹽擦雞身，醃10分鐘；三，鋪卷溼荷葉包醃雞；四，用海鹽粒砌結成的大鹽筒包裹溼荷葉醃雞；五，開動250攝氏度爐溫的焗爐烘烤一小時，每十五分鐘翻轉一次；六，用木棍輕輕敲開大鹽筒，取出火鹽雞；七，斬件上臺。
由於麥香雞先被火鹽擦身按摩，雞已吸收了火鹽的鹹味，而溼荷葉作為傳導鹽分和熱量的烹導體，比古法鹽焗雞那一張包卷的薄紗紙控鹽控鹹的效果更明顯，所以火鹽雞有白切浸雞之嫩滑，無鹽焗雞之幹縮。
惹發陽火之腰，「火鹽腰」
火鹽雞開幕，接著就是火鹽腰。烹製火鹽腰，先要剔乾淨豬腰裡有尿臊之味的白筋膜，用杜仲藥材水浸一夜，撈起再夾入兩件杜仲，按火鹽雞的方法烘焗。
口感有鵝肝的粉質，但細品則鹹幹香。有壯陽火、治腰疼之效的火鹽腰，與海心沙對岸的「小蠻腰」廣州塔一樣，常常進食常常望，腰肯定挺得直。
空口辨三鹽
我空口分別品嘗了碘鹽、火鹽和蒜鹽。論香，蒜鹽獨佔一席；論鮮，火鹽的微量元素多而含氯化鈉少一些，因此烹飪菜式的味道有些別致。一位孜孜求學、既知天文地理也曉朝韓局勢的「磚頭哥」小學生鍾思成見我試品三鹽，也想當鹽學生，一指沾鹽一口水，反覆對比三鹽的特質。
有火鹽和五香粉做志願者，火鹽鮮蠔鹹肉卷顯得外香內嫩，從外到內，「五香鹹」、「鵝肝鹹」到「海味鹹」，味道出現三層的變化。
「椒鹽蛇排」，薄鹽厚肉一口香
鹽，因其專賣，在內地的品種不及海外那麼豐富，它進入粵菜廚師的地盤只能是二次加工。很奇怪，「椒鹽」一詞似乎是在港澳地區先發起來的，在三十年前的廣東甚少碰見「椒鹽」菜式。現在，「椒鹽」烘託的主角最佳食材是瀨尿蝦、鮮魷魚、蛇和鳥等。廣汕路龍洞林業學校對面的「喜運來食莊」不玩火鹽，玩椒鹽：椒鹽蛇排、椒鹽香檳雀。喜運來的椒鹽，分幹撈和油爆兩個步驟：首先，撈拌沙姜粉、孜然粉、胡椒粉、五香粉、鹽，再起油鍋爆姜米、蒜米、紅椒粒，熱炒原已醃過並炸至9成熟的蛇排，最後撒入椒鹽調味。
喜運來的椒鹽是晃子?事實上，他們的功夫在蛇排上，兩刀削肉離脊骨，使到食客斯文優雅地一口就吃到了蛇肉，不似以往吃蛇脯，左咬右撕，儀態盡失。
勞毅波