粵菜是廣東文化的代表之一，其中的食蛇文化更是一道奇葩。廣東人吃蛇的歷史，大約已千年有餘。在廣東，蛇饌與魚翅、燕窩等高檔食材齊名，李時珍的經典著作《本草綱目》亦有記載：「南人嗜蛇……肉極鮮美」。蛇在廣東，乃是最普通不過的一種食材，嶺南人堂而皇之地利用蛇肉來做菜，泡酒，也將蛇膽用來製藥。每到秋冬進補時節，嶺南的一些菜館裡，總推出幾道拿手的蛇饌來以饗食客，蛇肉肥美、鮮嫩，兼且有禽畜的甜香、水產品的鮮滑和野味的彈性，加上蛇滋陰補氣的功效，深入人心，一直被認為是防燥的上好食補佳餚。
▲民國時期的廣州全蛇宴
常見的食用蛇種類
在市面上，用來入菜的蛇都是養殖蛇，分為毒蛇與無毒蛇兩種。毒蛇以眼鏡蛇，也就是飯剷頭為主，遠不及可選用的無毒蛇多。在無毒蛇中，人氣榜前三位是榕蛇、水律蛇、海豹蛇。榕蛇又叫過樹榕，學名為灰鼠蛇，它和眼鏡蛇、金環蛇合稱三蛇，膽子是製作蛇膽川貝液的主料。由於用途甚廣，它一直都是最受老廣歡迎的無毒蛇狀元。和眼鏡蛇比起來，榕蛇性格溫順，不會主動襲擊人，肉質相對來說比較嫩滑，很對廣州人的胃口。而從現在到冬至之前，則是吃榕蛇的最佳時候。這個時候的榕蛇，基本上在6兩以上，運氣好的甚至能碰上一斤多的，味道尤其清甜 。榕蛇是吃蟲子長大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之間，起片和打火鍋最好。
水律蛇，學名叫滑鼠蛇，蛇背是黃褐色的，上面有不規則的黑色橫紋。此蛇性情較兇猛，每年11月至次年3月冬眠。和榕蛇比起來，水律肉質更為結實爽口， 接近眼鏡蛇，但甜度就略微遜色，更適合和肉類、海鮮同燜。
海豹蛇屬於熱帶蛇，泰國越南都有，它最長可以長到1米以上,背面灰褐色中散著黃色橫紋,腹部灰白，花紋就像豹子似的，所以被叫做海豹蛇。它看著頗為威猛，看體型也是屬於大型水蛇，粗壯生猛，但卻不是越肥越大條越好。因為海豹蛇吃的是滑爽鮮美口感，以嫩中帶點嚼勁的為佳。海豹蛇以半米長的為好，一條大概3斤到3斤半，千萬別挑那些看起來肥嘟嘟，並有個肚腩的蛇，證明此蛇油多、肉不結實。海豹蛇的肉質要比一般水蛇的結實，因此它適合做砂煲。即點即殺，才能最大限度保持鮮味。由於海豹蛇的鮮味不及本地水蛇，在生煲時，要佐以老雞、蛇骨、雞腳熬出的老湯，以增加海豹蛇的鮮味。
海豹蛇作為一種熱帶水蛇，原產地為東南亞一帶。現在被大量進口到中國市場當做重要食材，其應用範圍主要在廣東一帶的中餐廳。據悉，不僅在黃沙市場，在廣州大大小小的水產市場都有此物銷售，價格僅為幾十元一斤。
過山峰，俗話說「天上雷公，地上過山峰。」俗名過山峰的眼鏡王蛇是一種非常危險的動物，對於泡酒而言，又以過山峰酒為最佳。蛇毒分風毒、火毒兩種：風毒走神經，火毒走血，過山峰是兩者兼有之的混合毒，因此，採蛇毒也以過山峰為佳。毒蛇味美肉少，需久煲方顯其味，無毒蛇肉肥，以打邊爐速食為美。倘若將一條過山峰下了火鍋，那就實在是太浪費了，更別提椒鹽了！一般想吃到過山峰都需提前預定，因為以之煲湯至少需要數個小時，燉好之後蛇肉已經酥爛，湯色如牛奶般雪白，嘗一口鮮美至極無法用言語來描述。
眼鏡蛇：和相對溫順的無毒蛇相比，性格暴躁的眼鏡蛇稍有風吹草動都要昂頭相對，運動量比一般蛇要大多了，所以它的肉質有十足的理由傲視同儕。眼鏡蛇常見的體重在2斤半到3斤半之間，3斤左右的眼鏡蛇最為鮮甜，4斤以上的眼鏡蛇，則是眼鏡蛇王了。眼鏡蛇肉濃甜耐火，用來燉湯最適合。和其他蛇相比，眼鏡蛇的肉質帶有微妙的回甘，適合與味型清鮮的食材來搭配。
大王蛇，學名王錦蛇，又稱菜花蛇，由於頭上的花紋有明顯的「王」字，因此民間都叫大王蛇，是一種在溫帶很常見的大型蛇 ，無毒。大王蛇肉質緊實鮮美，比較適合椒鹽。
烏梢蛇俗稱烏蛇，烏風蛇，是一種較為常見的無毒蛇。烏梢蛇是典型的食、藥兩用蛇,它肉質鮮美,食用性好,而且還具備很好的藥用價值。烏梢蛇算是最常見也是最親民的一種食用蛇了，一般可用於打邊爐或者鹽焗、乾鍋均可。
蛇肉火鍋
在廣州，吃蛇一向分為兩大派，一派是直截了當奔「蛇窩」而去。所謂「蛇窩」，把蛇放在火鍋裡涮，廣東人稱為「打蛇窩」。此風由1988年到1999年間在荔灣區槳欄路復業的「蛇王滿」帶起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土雞煲出來的湯底裡涮。當年的「蛇王滿」座無虛席，幾乎桌桌有鍋。
據說是在一個大鍋湯底裡，照例加入川芎、枸杞和紅棗等廣州人常用的中藥材（比較講究的食肆，會把蛇骨拆出熬成湯底），然後斬上一隻或半隻雞（非本地土雞不可，洋雞與土蛇溝通不來），一隻約莫500克重的甲魚，斬件上桌。待鍋裡的湯開始沸騰，可以先把雞燉上，然後再放進甲魚。甲魚和雞共冶一爐，安坐在火爐上慢慢煨著。等到那廂蛇己告屠畢，然後是主角登場了：可以是斬成手指長短的、晶瑩剔透的蛇段，也可以是切成生魚那樣不厚不薄的蛇片。甲魚和雞被煨出香氣四溢之際，正是將蛇赴湯的大好時機。
滾到恰到好處的蛇肉，肉質不僅彈牙也鮮嫩，老饕的食法是只蘸點鹽湯水，就能吃到原汁原味，喜歡重口味一點的，就用店內自家製作的美極豉油，同樣滋味非常。吃完蛇肉，煲中一直滾著的湯已經趨向完美，此時就要趁著熱燙勺一勺到碗中，湯水盡數吸收了先前的食材的香味，可謂啖啖回甘，好喝到添完一碗又一碗，最後，可以加入連皮冬瓜，待煲到軟腍後可開吃，為這餐蛇宴降一降火，也是一個清甜的收尾。
太史五蛇羹
蛇羹是蛇菜的千年代表，是蛇菜中手工繁複派系的高峰。早在宋代，朱沃在《萍州可談》中，即有「廣南食蛇，市中賣蛇羹」的記錄。至於傳統蛇饌中的龍虎鳳，其實也可以算是蛇羹的一種。
論到把蛇羹發揚光大的，莫過於江太史。從其孫女江獻珠的回憶中可以看到，江太史家的五蛇羹其講究處可說一時無兩，蛇是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身後，撕成肉絲，加入雞肉絲、果子狸肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花製成蛇羹。佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等。其中精細到連菊花都指定用自家種的大白菊，甚至是把珍品奇菊「鶴舞雲霄」亦入於其中。加上江太史經常以此羹款待中外商人使節官員（江太史昔日為清末的廣州清鄉總辦及民初的英美菸草公司華南總代理），因此太史五蛇羹聲名大振，不過去到上世紀90年代，已經大大簡化，甚至是只要有三蛇亦可成羹。
把五蛇羹的美味升華到最高峰的是最後灑上的薄脆和檸檬葉絲。按說極清淡的蛇羹與油炸薄脆應當是極不搭調的兩者，但將薄脆放入蛇羹之後卻產生了煥然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悅食慾大增，包覆上蛇羹後更是鮮美；同時由於上桌前才泡入，尚未完全與湯羹化為一體，因此不會破壞原本的清淡滋味。這就像吃粥放油條一樣，是一種絕佳的美味體驗。而檸檬葉則是五蛇羹最不可或缺的佐料之一，帶有檸檬味的清香及樹葉特有的苦味不僅起到去腥的作用，更為醇厚的蛇羹憑添了一絲清新之氣，是畫龍點睛的一筆。
龍虎鬥
龍虎鬥是蛇餐中一道名菜，又名「豹狸燴三蛇」、「龍虎鳳大燴」、「菊花龍虎鳳」，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇(俗稱三蛇，廣東人叫飯剷頭、金腳帶和過山風)，配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來特別滋補有益健康。「龍虎鬥」，不僅名字新鮮有趣，而且烹調技術到家，造型優美，味道獨特。它以蛇為「龍」，以貓為「虎」，以雞為「鳳」，經過精心烹製，置於盤中，其形狀如龍蟠，虎躍，風舞，但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，恰似一件活生生的藝術欣賞品，叫人驚嘆不已。蛇之鮮、狸之嫩、雞之美混合正在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美食，靠著一度「鮮」字降服了羊城的食客。食用時，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嘗，那簡直就是一種美的享受。
五彩炒蛇絲
五彩炒蛇絲是由廣州民間菜「五彩炒肉絲」變化而來，將叉燒、香菇、鮮筍均切成細絲（比蛇絲略粗），韭黃切成段，檸檬葉切成細絲（越細越好）與蛇絲同炒，青黃赤白黑，五彩繽紛，賞心悅目，故而得名。
蛇燜雞
蛇燜雞是經典的傳統菜餚，香氣濃鬱，金黃誘人。雞和蛇是一對最完美的搭檔，嫩滑的走地雞在燜煮的過程中盡情吸收了蛇肉的鮮美，雞肉肉質鮮嫩彈牙，既有雞味，又有蛇鮮味；紋理清晰的蛇肉浸在雞汁中烹調，則顯得更加甘香可口，吃在嘴裡，軟滑中帶有爽意，鮮美境界並非一般肉類所能比較。二者可謂是互補互惠，相得益彰！
水蛇粥
最早源自順德的水蛇粥，而今在夜市中仍然是經久不衰的美味。水蛇粥的清甜細膩不在話下，而它那暖暖綿綿的滋味，倒能撫慰那些空虛而備受折騰的胃。粥底是每天早上用新白的珍珠米熬製兩小時而成，將新拆下來的蛇皮、蛇骨、蛇膽、蛇腸置於其中，再加入薑絲、紅棗和陳皮一起煲20分鐘，香綿濃稠的水蛇粥便大功告成。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口帶韌，而翠綠的蛇膽據說有清肝明目的功效，在飲酒的同時也可以將蛇膽一併飲下。別看水蛇粥通常出現在大排檔中，其色香味都絲毫不顯粗糙，奶白色的粥水，細膩的口感，再搭上各色配菜，讓啖蛇粥變得滋味無窮。
椒鹽蛇碌
對於大蛇，多數做法則是做成椒鹽蛇碌。先用小火將蛇肉煎至焦黃，然後燜熟。最後幹煸，下椒鹽調味。如此做法，椒鹽和蛇肉融為一體，色澤金黃，鮮嫩香滑，就連蛇骨都別有一番風味。吃的時候一定不能太斯文，手撕口咬，從中間的骨塊沿著紋路將蛇肉撕扯出來，啖啖蛇肉滿嘴油，只有這樣才能最大限度的領略到其中滋味，妙不可言。
蔥油焗蛇
蔥油焗很惹味,蔥花是闢除蛇肉腥味的一大法寶,多多益善!做蔥油蛇要選擇3種不同的蔥，白蔥、紅蔥，還有蔥頭。先將混合的蔥慢火焗，直至香味逸出，再加入蛇碌，這樣蛇味沒有被蔥油味掩蓋，蔥油的香味反而突出蛇的肉香。蛇肉則先用上湯煲至軟身，再用蔥油來焗熟，肥美多汁。
黃金反骨蛇
所謂的「反骨蛇」，是先把蛇去皮，用刀拍斷蛇肋骨與脊椎骨的連接，然後一一把肋骨祛除，再切成一寸長左右的蛇段，用生蒜子拍碎加汁料調味醃製。然後在烹飪時經過嚴格的油溫控制，使蛇段能反向捲起來，吃起來能很順利的一口撕下一條肉絲，作為三五知己喝啤酒聊天的下酒料，絕對是一流啊！
美極蛇碌
如果你特別中意蛇的鮮味,選擇美極就沒錯了。香口鮮味的蛇碌,融合鮮甜濃烈的美極醬,鮮上加鮮，使用濃稠的美極醬與新鮮蛇碌鮮香的肉汁相互融合，醞釀出更為爽口濃鬱的汁醬，當蛇的每一絲空隙充盈著汁醬的味道，蛇肉的味道更顯鮮甜。
三汁古法燜蛇
古法燜蛇吃的是經典味道，廚師自調「三杯」汁，即將米酒、醬油和油等份調成醬汁，加上蛇碌、蒜、冬菇、鵝掌翼燜40分鐘左右，這種做法適用於蛇的所有品種。
姜油浸蛇
姜油與蛇簡直絕配，用姜油來浸蛇，讓蛇肉更加潤滑，無需加入過多的調味，原汁原味更吃出蛇肉的鮮美！另外大廚提醒，蛇皮要搭配著薑絲吃，更能吃出蛇肉的鮮美，搭配上花生油，非常和味！
清蒸蛇
清蒸蛇一般選用榕蛇，因為六七兩的榕蛇肉質嫩滑，清蒸最為合適。在起片時，最關鍵是要利落，從蛇尾巴開始下刀，左手同時把蛇肉用巧勁撕離，這樣才能把整個蛇脊骨起出。接著用直刀起片，每塊蛇片長度約在4釐米，這是最適合清蒸的尺寸。由於榕蛇不耐火也不耐水，被水汽燻久了，肉質容易變得綿軟而失去口感，所以蒸的時候以竹蒸籠為上，配合枸杞和紅棗，大火蒸上7分鐘就可以上桌了。
口味蛇
口味蛇是創新菜，廚師借鑑川菜中水煮魚做法，同時為了更貼近粵人口味而降低了辣度。這道蛇饌採用榕蛇，先將指天椒、花椒、蒜蓉等香料加油湯煮熱，然後加入野生白木耳、黃瓜以及去骨分離處理好的蛇肉、蛇皮和蛇肝，蛇皮先浸7~8分鐘浸熟，蛇肉再浸上5~6分鐘即可食用。
蛇血炒飯
吃完蛇肉，蛇血也不可浪費，通常用於製作炒飯。蛇血完美浸透了每一顆飯粒，油亮油亮的，混合了蛇的鮮美滋味。蛇血具有一定的強身健體、養顏美容的功效，伴以醬油和花生油，粒粒飽滿油潤，香氣撲鼻，真是讓人忍不住吃完一碗再來一碗！
川貝燉蛇膽
蛇膽是蛇的精華部分，也是不少食蛇者的最愛，在香港和臺北地區，至今仍行此「得一膽而棄全身」之古風。民間常以蛇膽浸酒，據說有一定的保健作用。而這味川貝燉蛇膽，川貝清熱潤肺，是止咳良藥，蛇膽味苦微甘，有驅風去溼等多種功效，兩者結合，其功效也不可小覷，可以化痰止咳，清熱解毒，是一年四季適宜的飲品。