秋風起，三蛇肥。現在已經不止秋風了，冷冬也已殺到！蛇肉更加肥美了。
廣東人食蛇的歷史已有上千年，蛇饌早已成為廣府粵食文化中的一朵奇葩。早在宋代，朱沃的《萍州可談》中就有「廣南食蛇，市中賣蛇羹」的記錄；李時珍亦在《本草綱目》中記載：「南人嗜蛇……肉極鮮美」。秋冬起，蛇的體內貯藏了冬眠所需營養，故而迎來肥美時期。
「三蛇」是指那三蛇？
所謂「三蛇」，主要指金環蛇、飯剷頭、南蛇三種，都是有毒的，以前人們常用這「三蛇」來煮「三蛇湯」。
不過，目前市面上入饌的蛇都為養殖蛇，主要有海豹蛇、水律蛇和榕蛇，這三種皆為無毒蛇。在從事烹蛇行業30餘年的粵菜師傅明哥看來，水律蛇風味最佳，品質上佳的水律蛇只須清水烹煮，其香飄足10米，勾人垂涎。就算是勉強過得去的水律蛇，清水一烹，也能在3米之內散發香氣。水律蛇的風味特點是甜而香。相比之下，榕蛇和海豹蛇少了那點甜，但蛇香亦足。水律蛇的做法多樣，包括反骨、椒鹽、蔥油、鹽焗、瓦鐣煀。
酥炸蛇碌外脆裡嫩
入冬以後的蛇，開始囤肥自己，好過冷冬。它可能要比平日裡肥上好幾倍。廣州傳統飲食中素來有蛇饌，如蛇羹、蛇絲、蛇碌等等。椒鹽蛇碌是目前市面上見得最多的蛇碌吃法，濱江西路上的惠食佳今年有新招，創出一道「酥炸檸檬蛇碌」。幹身爽利的蛇碌如同金元寶一般鼎立於銀盤之上，清晰的紋路，乾爽而酥脆的外皮。一上桌來，服務員提醒須要馬上品味，不然汁水必將流失。
吃蛇碌就不要顧及什麼紳士淑女的形象了，大可放下筷子，擦乾淨雙手，掂起蛇碌的兩角，從左往右撕著吃，順著紋路，這才是正確的打開方式，能最有效、最到位地品味到蛇肉的質感與滋味。錯了路數，那你可能要埋怨廚師怎麼選了這麼柴的肉。實際上，不過是方法用錯罷了。酥炸蛇碌正如服務員所說，確實是要第一時間賞味的。在正確的時間裡，用正確的方式吃，你能吃到酥炸的皮下那白嫩而帶肉汁的蛇肉，嬌嫩不已，而皮是脆的，脆漿並沒有抹滅了它的質感。比起普通的椒鹽漿，這一層酥炸漿要軟薄得多。主廚發哥說，酥炸是從椒鹽演變而來的。二者不同在於酥炸要求炸到表面酥，在炸制時，油溫相對比椒鹽烹製所用的油溫低一些，否則容易窿，一般2分鐘即可，迅速鎖住裡面的肉質。而椒鹽採用很高的油溫炸，炸到脆。這其中的微妙，需要有深厚功底的廚師把握。炸的時候，會加檸檬絲一同，為蛇碌帶來味道。「太史蛇羹配有檸檬絲，因此在做椒鹽蛇碌時，我們也配搭上檸檬。」發哥說，這道菜，水律蛇與海豹蛇都可以做，並且連皮製，方有這口感。上碟時，再撒上檸檬絲與白菊花，甚為雅致。
談及太史蛇羹，雖始於太史公，但後來的廚者們亦發揮創新力，在太史蛇羹的基礎上改良創新。發哥所做的蛇羹，湯底用蛇骨和蛇皮熬製而成，清冽而不厚重，配搭清甜白嫩的蛇肉與蛇皮絲，加馬蹄、竹蔗、胡椒粉、木耳、木耳絲、菇絲、檸檬絲等，口感豐富，層次多元。同樣是一個須趁熱吃的菜餚，否則容易出水。蛇絲用以作湯羹，蛇絲則用來做蛇絲飯。
師傅絕技：大刀起小蛇
明哥見證了近三十年來蛇餚在廣州餐飲市場上的發展。他說，早期人們吃蛇，主要以蛇湯蛇羹為主，再到拆蛇片打邊爐，後來演變到椒鹽蛇、瓦鐣燜蛇、蒜香蛇、瓦鐣蛇等吃法。中餐的口味慢慢被導入到蛇的風味上，加之外系菜系的融合，蛇餚的菜品和口味愈加豐富。在明哥主理的品龍餐廳中，除了傳統的椒鹽蛇、生炒蛇絲、蛇腩邊爐等，還有湘味的口味蛇等。雖然店內無菜牌，但明哥說，只要食客說得出來的吃法，他們都能嘗試做出來。這家位於工業大道北花城往事內的食蛇專門店，近來店內店外都坐滿了來打蛇窩的資深食客。明哥說，店內的高湯有別於他家，他用蛇骨與頭尾熬湯，每日熬上60升的高湯。
明哥說，蛇的處理方法不外乎5種：連皮帶肉蛇碌；去皮淨肉蛇片；去皮蛇碌；連皮帶肉腩片；起「筒蛇」。其中，最難的是起「筒蛇」，不須對蛇開刀開肚，卻能將裡面的中骨以及內臟去除，整條蛇依舊保持完整。通常只有大約2兩/條的幼蛇才能如此處理，熟手技工只需要3分鐘就可以起出「筒蛇」來。做法越簡單越好，高湯焯即可。除了「筒蛇」，明哥和他的徒弟們還有一招高招：大刀起小蛇腩片。當年，明哥用一把大刀起一條三四兩的蛇腩片，功夫名揚珠三角。
蔥油焗蛇吃的是焦香，而「龍中飛翼」凸顯的是清甜。明哥用的是1斤到1斤半的水律蛇，以椒鹽做法製作。自然地捲成一圈，吃的時候需要扯直開來，從左到右一撕咬，白嫩的蛇肉輕而易舉地就到嘴裡了。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
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