大餛飩皮勁道有嚼勁,關鍵是用2種麵粉做,掌握小技巧,耐煮不破皮!
南方人愛吃餛飩,北方人愛吃餃子。南方的大餛飩和北方的餃子差不多,只是包法不同,餃子皮是圓形的,大餛飩皮是方形的。因為大餛飩的餡料包的一般都比較多,所以大餛飩皮就不能做的象小餛飩皮那麼薄,太薄的大餛飩皮會出現破皮漏餡的情況,大餛飩皮和餛飩餡要同時煮熟才行。
大餛飩皮因為包的餡多,所以一定要耐煮,不能出現餡還沒有煮熟,餛飩皮卻已經煮爛的現象。耐煮的大餛飩皮除了不能太薄,還要勁道有嚼勁才好吃,這就要求大餛飩皮的做法一定得有技巧。
勁道、耐煮、有嚼勁的大餛飩皮,和餃子皮的要求一樣,但餃子皮比較軟,只要麵團和得好,擀出來的餃子皮都不會太差。但大餛飩皮是一摞摞的疊放,不能做太軟,很容易粘連,要想做到勁道、耐煮、有嚼勁還是比較難。
我開了10年餛飩店,雖然店裡只做小餛飩,不做大餛飩,但對大餛飩皮還是不陌生,非常好奇別人的大餛飩皮怎麼做的那麼好,經過不斷的請教別人、自己試做、試吃,總結了做大餛飩皮的配方。
大餛飩皮勁道有嚼勁,關鍵是用2種麵粉做,掌握小技巧,餛飩皮耐煮不破皮!
下面把大餛飩皮的具體做法分享給大家,希望對您會有所幫助。
【食材】
主料:高筋麵粉500克、紅薯澱粉40克
輔料:6克食用鹽、3克食用鹼,200克水
【大餛飩皮製作步驟】
一,和面
1,紅薯澱粉用擀麵杖壓碎、壓細,過篩後使用。
2,200克水裡放食用鹽6克、食用鹼3克,融化後備用。
3,500克高筋麵粉加40克過篩後的紅薯澱粉,混合後加入融化後的鹽鹼水。
4,把麵粉搓成絮狀,爭取搓到沒有乾粉,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
5,鬆弛後的面絮揉成麵團,麵團會比較幹,揉光滑後蓋上保鮮膜繼續鬆弛20分鐘。
6,鬆弛後的麵團繼續揉到光滑又細膩。
二,製作大餛飩皮
手工擀:
1,揉好的麵團用長的擀麵杖,象擀麵條一樣,慢慢擀成大麵餅。
2,一邊擀要一邊打澱粉防止沾連。
3,擀成合適的厚度後摺疊,切成大約邊長為9釐米的方形餛飩皮。
壓面機壓:
1,和好的麵團,壓扁後放壓面機上,先厚再慢慢地分幾次壓薄。
2,壓薄的餛飩皮要及時打上澱粉,壓到理想的厚度時摺疊。
3,把摺疊後的麵皮,切成方形的大餛飩皮,大小可以自己調整。
大餛飩皮的製作可以手工擀,也可以利用壓面機製作,如果有壓面機,建議還是不要用手工擀,壓面機做的餛飩皮厚薄會更均勻。
提示:
1,紅薯澱粉的黏性高,適量加進麵粉裡,可以讓大餛飩皮更勁道有嚼勁。
2,紅薯澱粉越純越好,純度高的紅薯澱粉顆粒大,一般是塊狀,用之前要壓碎過篩。
3,製作大餛飩皮時,儘量不要加水太多,過軟的餛飩皮容易粘連。
4,製作大餛飩皮時,要經過2次醒面,這樣做出來的餛飩皮才會更勁道。
以上是大餛飩皮的製作方法,大餛飩皮勁道有嚼勁,關鍵是用2種麵粉做,紅薯澱粉很重要,掌握小技巧,做出來的大餛飩皮耐煮不破皮!
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