我之前也遇到過，從市場上買來的鮮（溼）麵條，放冰箱冷藏一晚，第二天煮就變半透明了。相信不少人若是遇到這種情況，會尋思著是加了添加劑，畢竟在家擀的麵條從來不會這樣。
細心的人還會留意到市場上的鮮麵條，與自家擀的有許多不同之處，例如：鮮麵條不會粘在一起，和貯存時間顯然更長，以及耐煮不易斷，口感有嚼勁等等。這一切背後的原因，或許跟你想像中不一樣。
市場上的鮮麵條是否加了添加劑
在七年前，鮮麵條加入添加劑是很常見的，甚至可以說是行業內的「潛規則」。
傳統的手工鮮麵條，放置了一段時間後，特別是在夏天，不用半天的功夫，麵條就會發粘和變酸，以及變色。那麼就賣不出去了，怎麼解決呢？
1、實在派的一方：一次不要做太多，一天要分成好幾批來做，避免鮮麵條變質。
2、冒險派的一方：加入了「福馬林」，即是含有35%左右的「甲醛」防腐溶液。各位還記得早些年的西安甲醇麵條事件吧。
但是，即使是加入了甲醛，也不會使鮮麵條煮熟變透明，它的作用是防腐，和讓麵條的口感變得筋道有嚼勁。
其實，在飯店裡也有甲醛的影子，這會主角不是麵條。而是動物內臟之類的，以牛毛肚為例，若是不經過處理，那麼口感是軟韌的，一旦泡過甲醇水，則變得非常爽脆。同理，黃喉、鴨腸、魷魚、豬生腸等等也是如此。
不過，近些年的食品安全局排查力度加大，添加甲醛的現象已是很少見了。頂多是加了「笨甲酸鈉」，這種添加劑的用量有明確規定，是國家允許添加的。
回答主題上，那麼麵條為啥會變透明呢？
鮮麵條變透明的原因
麵粉中加入玉米澱粉，而澱粉遇高水溫，會快速糊化形成一層膜，煮熟後就是半透明的。若是全部用澱粉來做，則是全透明的，就跟「水晶餃子」的原理相同。所以並不是加入添加劑，諸如增稠劑，食品膠之類的。
另外，關於市場上鮮麵條不會粘連、保鮮期長、耐煮的問題。其中有很大的原因是，製作工藝已不同昔日，當下多數是機械化了，壓面、切面。因此麵粉和水的比例可以縮少，例如4：1，或者3：1等。麵條的含水率越少，自然就越筋道，也不會粘連之類的。
加上麵條還要撒粉進一步防粘，或者是切面時抹上了油。
再者，和面兌鹼也能讓麵條筋道，煮時也不渾湯。
反而是擔擔麵、餛飩皮、餃子皮之類的，有時會加入添加劑。