牛肉燒的好,關鍵要會挑!包含每個部位不同做法,太有用了

牛肉含鐵量高，富有豐富胺基酸與蛋白質的特點，烹飪方式也相當多元化，不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味與營養，深獲大人小孩的喜愛。

牛肉含鐵量高，富有豐富胺基酸與蛋白質的特點，烹飪方式也相當多元化，不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味與營養，深獲大人小孩的喜愛。

牛肉屬於紅肉，含有豐富的鐵血蛋白，能有效地被人體吸收，對產婦坐月子以及手術後的人特別有補血的效果，而腱子肉、牛腩等部位雖然相對其他部位口感較硬，但因為筋較多，因而豐富的膠原蛋白，適合活動量大的運動員以及體力勞動者多吃補身。

如何挑選牛肉

牛肉怎麼挑？看、摸、聞三招

1、觀察顏色

正常新鮮的牛肉呈 均勻的鮮紅色，有光澤、外表微幹，在冬季，牛肉的表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉顏色發暗，無光澤，脂肪則呈現黃綠色。

2、手感

新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，切面纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，會留下明顯的壓痕。

3、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮肉味兒，並伴有牛肉特有的香味，不新鮮的牛肉則有異味甚至臭味。

4、真空與冷凍牛肉

在購買牛肉的時候，除了要完整、乾淨以外，新鮮牛肉應呈現比粉紅色再深一點的顏色，進口的冷凍牛肉會因為真空包裝，因而缺乏氧氣，自然的呈現暗紅色或暗紫色的缺氧狀態，選購時，要挑選外觀溼潤較不會有血水滲出，脂肪呈現白色或奶油色，肉質則要有彈性，下壓幾秒後會慢慢反彈回來。至於在氣味上要注意的是，新鮮牛肉會有清淡的肉香，而真空包裝的牛肉打開時可能會有略酸的氣味，但在與氧氣接觸後15分鐘會消失。

牛肉各部位分布及怎麼保鮮

1、肩胛部

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

而肩胛部又可分為：

嫩肩裡肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

2、肋脊部

肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

3、牛小排

這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：

牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質融為一體，汁多味美、入口即化，紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

4、牛腩

牛腩肉的肉質纖維較粗，常在去除脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

5、牛腱子

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

6、前腰脊部

腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大裡肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

7、腰內肉

也就是一般所稱的小裡肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

8、後腰脊肉

一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：

上後腰裡肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

保存牛肉

牛肉買回來不能一次吃完的話，就需要保存到位。為了防止牛肉結霜、脫水影響口感，要先用保鮮膜包覆好，再採用密封袋保存，小心的將包裝裡的氣泡推出，置於冷凍庫內，並保持溫度在-15℃或更低

各個牛肉部位的最佳做法

下面來說說不同的牛肉部位的最適合做什麼菜，

1、煎

適合煎來吃的部位是肋眼、紐約克、西冷、菲力。

肋眼（Rib Eye）肉質軟嫩，肉中有油有筋，很有咬頭，咀嚼時可以嘗到牛肉的甜味，風味十足。

紐約客（Striploin）是肋眼延伸過來的部位，與珍貴的菲力就隔著一根T骨。紐約克比肋眼嫩，但是也保留了細細的筋，同樣有著很好的咬勁。如果你覺得肋眼不好咬，但又覺得菲力太貴的話，紐約克就是最很好的替代。

西冷（Sirloin）是從紐約克延伸過來的後腰脊肉部分，口感介於紐約克和菲力之間，瘦肉更多更嫩。一般來說，牛肉的外層會有一圈脂肪，當把牛排豎起來煎時，能煎出超香的牛油，光是聞香氣，就能讓人口水停不下來。

菲力（Tenderloin）是藏在牛腰肋骨裡的肉，平時運動不到，所以十分軟嫩，但是同時也沒有嚼勁，所以追求嚼勁的人就不用選擇用菲力來煎牛排啦！

2、烤

適合用來燒烤的部位是骨邊肉，有油有筋，炙烤後肉汁充沛，油香四溢，代表的牛部位有肋眼（Rib Eye）、肋排（Back-Ribs）和牛小排（Short Ribs）。

是的，肋眼又出現啦！因為肋眼的肉大塊鮮嫩，大火炙烤後也能充分保留肉汁，所以燒烤也很合適。而肋排和牛小排因為帶骨頭的原因，炙烤後牛骨會滲出油脂，浸透進肉裡，使牛肉口感軟嫩又有嚼勁。

3、炒

這是亞洲人常用的牛肉烹飪方式。爆炒既能保持牛肉緊緻鮮嫩，又可以使油脂充分融入在配菜中。適合用來爆炒的部位是肋眼和菲力。

說到這裡，你是不是發現了肋眼適合很多做法呢！而菲力的中文名字也叫牛裡脊，特點就是嫩和瘦。切肉的時候，逆著纖維紋路切段，然後直接下鍋爆炒，炒出來的牛肉就非常滑嫩。著名菜式有黑椒牛柳、青椒牛柳。

4、燉

相信不少人聽到燉牛肉就會忍不住流口水了吧。灶臺上嘟嘟嘟地冒著熱氣，散發著肉香，就像家的感覺。無論是用牛肉燉土豆、燉山藥、還是燉西紅柿洋蔥白菜胡蘿蔔，統統都能讓人一口氣吃下三碗飯。適合用來燉煮紅燒的部位是牛腩、牛腱、牛肋骨和牛尾。

牛腩（Brisket）就是牛的前胸肉，瘦肉中帶一點油脂，纖維粗細合適，肉質堅韌有彈性，久燉也不爛不柴，還吸飽了濃鬱的湯汁，咬一口，肉香滿嘴四溢。

牛腱（Shank）就是牛腿骨邊的肌肉，瘦肉中包著粗壯的筋，久燉後能讓牛筋化成彈軟的膠凍，再加上燉得軟爛的肉，真香。

牛肋骨（Rib）是牛肋骨之間的肉，肉質軟嫩，脂肪較多但是平均分布，因為有牛筋，所以做法和牛腱一樣，要燉煮到全熟才好啃。

牛尾（Oxtail）大多是用來燉湯，久燉出來的湯香甜鮮美，讓人忍不住多喝兩碗。

5、涮

這就是我們最喜歡的火鍋吃法啦。適合用來切片涮鍋的部位是牛五花（Plate）和牛上腦（ Cap）。牛五花就是我們常說的肥牛。把這兩種肉切成薄片後，放在滾燙的火鍋裡涮上幾分鐘就能吃啦，肥瘦相間，口感剛好。

6、滷

牛肉筋肉緊實，長時間的滷煮也不容易散開，肉香誘人，一口氣可以吃兩斤！適合用來做滷牛肉的部位是牛腱（Shank）和牛腿筋（Tendon）。

牛腱在滷煮後變得Q彈軟嫩，又帶點嚼勁，不至於讓人生膩。而牛腿筋在經過長時間的燉煮之後，就會變成軟滑彈牙的膠質，相當有嚼頭。滷好的肉還可以拿來涼拌或者做一碗牛肉麵、牛肉粉。

END

牛的身上有非常多部位，不同部位的牛肉分別，對應不同的做法才更好吃哦！您學會了麼？