全麥食品好在哪 如何挑選全麥食品

無論是電視上鋪天蓋地的廣告宣傳，還是各類養生專家的傾情解說，「全麥食品」更健康已經深深地植入了我們的大腦裡。看起來品相不佳的全麥食品，又怎麼會與健康扯上了關係呢？接下來，就有我來為大家說說，全麥食品好在哪裡。

小麥的結構（如圖）

小麥屬於單子葉植物綱禾本科植物，我們平常所食用的部分是小麥的籽粒。小麥籽粒的結構如上圖，主要包括穀皮、糊粉層、胚乳、胚（其中有胚芽）。

小麥的營養在哪裡？

我們人體需要的營養素總共有7大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維和水。這7大類在小麥籽粒中都含有，但是不同的部位卻有著不同的營養。

胚乳、胚中都含有蛋白質，但是胚乳中的蛋白質相對來講營養價值較低，因為其中對人體非常重要的賴氨酸、纈氨酸和蛋氨酸三種胺基酸含量較低。而胚中的蛋白質營養價值就很高。蛋白質是構成我們機體和組織的重要物質。

小麥籽粒中，脂類在胚裡含量最高，麥麩（即穀皮）其次，胚乳最少。同時，小麥中非常豐富的維生素E，由於是脂溶性的，所以它的分布與小麥種脂類的分布相同。

小麥籽粒中碳水化合物的含量在70%左右，且大部分是澱粉。這些澱粉主要集中在胚乳層中。澱粉在我們體內能夠轉化為葡萄糖，提供能量，升高血糖。

B族維生素主要分布在胚和糊粉層中，純胚乳中的含量極低。

礦物質在糊粉層中含量最高，胚乳中含量最低。

膳食纖維則主要存在於穀皮中。

綜上所述，對於一個小麥籽粒中，胚和糊粉層中主要富含優質蛋白、脂類、維生素E、B組維生素和礦物質，胚乳層中主要富含澱粉，穀皮中富含膳食纖維。

精白面是什麼？

我們所吃的麵粉，無論是普通的富強粉，還是各種特色麵粉（比如高筋麵粉、餃子粉等），都是將小麥籽粒經過精細加工製成的。在麵粉的加工中，加工精度越高，穀皮、糊粉層、胚這三個部分去掉的越多，制出的麵粉營養價值就越低。經過精細加工後的麵粉，主要成分是小麥籽粒中的胚乳部分。小麥胚乳中按重量計，有四分之三是澱粉。所以我們平日吃的精白面，主要攝入的就是澱粉與能量。

全麥食物好在哪裡？

而全麥食物，顧名思義，使用全麥麵粉製成的。全麥麵粉在製作中，會最大程度地保留小麥籽粒中的穀皮、糊粉層和胚。所以，全麥麵粉中就富含蛋白質、B族維生素、維生素E和膳食纖維。能夠抗氧化，抗衰老，提高人體免疫力，潤腸排毒，預防皮炎、口角炎等疾病。即便是目前的市售全麥粉大多數只是向精白面中加入了些麩皮，它的膳食纖維與礦物質也要多於精白面，相對來講也更好。

如何挑選全麥食品？

由於全麥包的內部組織比普通麵包粗糙，口感通常都較粗和硬，像百佳超市所生產的全麥包用的就是100%全麥粉，口感就不如小麥粉麵包那麼鬆軟好咬，有些消費者不一定接受，因而市面上真正採用100%全麥粉製作的麵包並不多見。

與此同時，也有業內人士透露，由於標準不明確，他們習慣了把全麥粉分量去到50%以上的就叫全麥包。另外，據百佳超市的新鮮部經理張偉表示，全麥粉在業內其實也有不同種類，像常見的小麥粉加上麩皮顆粒的混合粉以及將只除去最外層較粗外麩的整顆小麥進行研磨而成的小麥粉在業內都可以屬於全麥粉。而市面上稱作麥包的產品通常都採用這些原料，而口感則比百分百的麥包鬆軟。

根據麵包界達人介紹，全麥包有著自己的特色和個性。

1. 真正的全麥方包除了具有良好的麥香味道外，在麵包的表面能明顯見到咖啡色的麩皮，而切開內部觀察，就會發現它的纖維比白麵包粗糙，而且只能撕成塊狀，氣孔也比較大。

2. 全麥麵包應該呈天然的褐色。如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能是添加了焦糖色素等。

常迪，國家二級公共營養師，北京營養師俱樂部會員

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