用澳大利亞烏龍麵條麥製作的麵條 AEGIC供圖
■本報記者 李晨
「過去5年澳大利亞小麥的產量顯著提高。」澳大利亞小麥育種公司InterGrain的小麥育種家Dan Mullan說，此前，他們的育種更加專注於提高小麥品質，近期才轉為產量和質量相結合的育種目標。
近日，一場關於澳麥在中國麵食中應用的研討會在線上舉行。來自澳大利亞和中國的專家交流了中澳麵粉的比較研究成果，探討了澳麥在中國麵食市場中應用的方式等。
以消費者需求為育種導向
澳大利亞是全球優質小麥生產的領軍者。澳麥飽滿，擁有白色麩皮，水分低，生產環境汙染低，品質優良，這些特質使澳麥享譽國際，是製作麵條及面點理想的原料。
近年來，澳麥產量的提高推動了種植者選用產量和品質俱佳的烏龍麵條麥。
「根據消費者需求進行育種。」Mullan指出，烏龍麵條麥的發展是對日本消費者特定品質需求的直接響應；而啟動軟麥育種工程是為了應對東南亞的市場需求。
Mullan認為，育種工程可以為新興的產品類別而定製，但任何改變都需要大量資源及時間上的投資，市場接受度至關重要。應當看到，其對種植者、育種公司及最終用戶的回報還是很高的。
農業農村部食物與營養發展研究所小麥首席分析師劉銳告訴《中國科學報》，澳大利亞小麥的育種導向是面向消費者的。
為了考量消費者需求，澳大利亞每一個小麥新品種投入市場前，必須通過小麥品種質量分類體系進行分類劃分。「該體系面向終端食品消費者的需求，重點關注小麥的加工性能和最終使用性能，其小麥分類體系和品種質量分類方法可以為我國小麥產業發展提供參考和借鑑。」劉銳說。
澳麥如何保持品質
中糧糧谷控股有限公司麵粉管理部陳豔介紹，用澳麥製作麵包、饅頭、麵條，組織細膩，色澤亮白。
「澳麥的品質依靠遺傳屬性及生長環境條件、基本化學和物理屬性及缺陷的監控、植物檢疫及農殘測試等手段來保障。」澳大利亞出口糧食創新中心（AEGIC）高級糧食研究員Siem Doo Siah說。
Mullan以專用小麥烏龍麵條麥為例介紹了澳麥的育種過程。烏龍麵條麥的主要育種目標是產量、質量及農民收益，兼顧增加農作物遺傳多樣性。
Mullan介紹，整個育種過程分為前期育種、群體建立、基因和環境測試、市場推廣等階段，一個新品種從培育到推廣上市大約經歷8到10年。前期育種主要選擇有新特質的種質資源；群體建立階段約3到4年，通過溫室雜交、晶片標記、近紅外線檢測質量、疾病篩查等手段培育早期世代，完成物質隔離；晚期世代需要經歷基因測試和環境測試，分別測定其產量、質量和農藝性狀等，用4到5年時間固定品系；最後用1年多時間完成全國品種測試、認證、種子擴繁，進入商業發行推廣階段。
在麵條麥的篩選中，麵條的顏色及穩定性是極其重要的育種目標。他們採用顏色測量機測試全麥、麵粉、生面片、熟麵條的黃度、亮度，每年可有效篩選超過60000個品系。
此外，麵條口感是育種目標中一個極為複雜的特徵。「好的麵條口感需要高的澱粉質量。」Mullan說，「我們聯合幾種不同儀器的解析能力來發展新的測試技術。」他們不但使用傳統的檢測儀器，還採用基因組圖譜、機器學習等先進手段。
用恰到好處的小麥研製麵粉
小麥是澳大利亞主要糧食作物。劉銳介紹，澳大利亞每年約生產2500萬噸小麥，約佔全球年產量的3.5%。其中65%~75%出口到全球50多個國家和地區，約佔全球小麥年出口量的 10%~15%。
中國是澳洲糧食重要的出口市場之一。澳大利亞出口糧食創新中心研究及技術服務總經理Ken Quail表示，澳洲出口到中國的小麥超過80%為標準白麥，其他小麥類別在中國麵食應用上也有潛力。
根據《食品工業發展報告》，我國麵粉用途主要是麵條（39%）、饅頭（30%）、餅（6%）、包子（4%）等。
陳豔認為，不同品種的澳麥在中國市場上適用於製作麵食，尤其是色澤明亮的各式亞洲麵條。
研發機構和加工企業應該精準搭配、科學應用，市場和客戶的接納是唯一驗收標準。「用恰到好處的小麥研製麵粉。」陳豔說。
《中國科學報》 (2020-07-14 第3版 農業科技)