一、紅油的分類
主要有以下幾種：
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
二、川式涼菜紅油的配方及製作
紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
1、用油
主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（衝入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯託之用。
（3）酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉製紅油時普遍要用到此類中的一二味。
（5）增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉製普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
三、實用紅油做法
1. 將二荊條和小米辣兩種幹辣椒用溼布擦乾淨用剪刀剪成兩釐米長的段。
2. 在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃鬱辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。
3. 用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。
4. 把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出「吱啦」的聲音為好。
可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據自己的喜好）
2、先把姜和花椒準備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）
3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
4、把姜先放進鍋裡用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋裡鏟
5、花椒放進鍋裡來回攪動一到二次
6、最後把捶好的辣椒放進鍋裡，這時要把火關小至內圈有火狀，這樣來回鏟辣椒
7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開後，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。
四、香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味烘焙製片狀植物油加熱煉製冷卻浸漬加熱冷卻過濾成品。
方法：
選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
五、麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味花椒溫水浸泡至軟制粗粒狀植物油加熱煉製冷卻浸漬加熱冷卻過濾成品。
方法：
選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
六、鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨制茸植物油加熱煉製冷卻小火（火南）炒脫水加入預留熱油加熱浸漬冷卻過濾成品。
方法：
將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示：炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
七、五香紅油的製作方法
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉製植物油制紅油冷卻至五成溫五香料顆粒加水蒸餾油水分離五香精油調入紅油成品
方法：
將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃鬱香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
八、泡椒紅油的製作方法
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油冷卻加入泡椒茸加熱 炒浸漬成品
方法：
植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
九、豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃鬱的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油冷卻加入豆瓣醬茸加熱 炒浸漬成品
方法：
植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
十、混合紅油的製作方法
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：煉製動植物油冷卻加入豆瓣醬茸加熱 炒加入辣椒粉浸漬過濾成品
方法：
動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
十一、火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油冷卻加入餈粑辣椒茸鹹辣豆瓣醬加熱 炒浸漬過濾成品。
方法：
將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。