涼菜紅油
涼菜紅油是將辣椒麵和其他增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。涼菜紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式涼菜都要用它來點睛提味。一款加工優良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。
三重溫度 三次澆油
熬製涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
1、加工辣椒碎
熬製涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、幹的二荊條辣椒、幹的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。將幹辣椒配好後，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
2、熬製
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
3、澆油
1.取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。
2.待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。
3.待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。
熬好的涼菜紅油
1、選擇什麼油脂
川菜廚師熬製涼菜紅油一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。
有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬製效果會略遜一籌。為什麼這麼說呢，理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜餚自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜餚的風味自然不足。
2、選擇什麼辣椒
辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭幹辣椒、四川的幹二荊條辣椒、河南的新一代幹辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃鬱一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代幹辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。
這裡特別要說明一點：辣椒麵不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦煳。
3、選用何種香料
煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。
4、澆幾次油
煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒麵上。高溫熱油淋燙辣椒麵的目的是將部分辣椒麵燙煳，使煉好的紅油香味更足。第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中。第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中，這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢出，充分與油融為一體。另外，熱油澆入辣椒麵時，要邊澆油，邊攪動辣椒麵，以使所有的辣椒麵都能與油充分融合。煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。
涼菜紅油
1、加工辣椒花椒碎
1.取二荊條幹辣椒、子彈頭幹辣椒、新一代幹辣椒按照5:2:3的比例混合均勻，將混合後的辣椒用剪刀剪成節，將辣椒節和辣椒籽分離。
2.取上好的幹紅花椒和幹青花椒按照7:3的比例混合均勻。
3.乾鍋燒熱，先放入辣椒皮600克，小火煸炒至辣椒皮五成酥脆時，放入辣椒籽110克、混合後的花椒300克，繼續小火煸炒至辣椒皮完全酥脆，沿著鍋邊淋入少許菜子油翻勻，取出辣椒花椒混合物放涼，粉碎成粗碎，倒入不鏽鋼盆內，再放入炒熟的白芝麻250克、鹽30克混合均勻。
2、熬製
鍋內放入純菜子油5千克，中火加熱至280℃左右，關火，待油溫降低至六成熱時，先放入蔬菜料1千克，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣關火。
3、澆油
1.待菜子油的油溫降低至180℃—200℃時，取2千克菜子油澆淋到裝有辣椒碎的不鏽鋼盆內，邊澆油邊攪拌。
2.待油溫降至140℃—160℃時，再往不鏽鋼桶內澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。
3.待油溫降至100℃—110℃時，最後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，待不鏽鋼桶內的油變成常溫後，用保鮮膜密封盆口，存放48小時方可使用。
新款涼菜紅油的方法
1.選用四川所產的二荊條辣椒500克加工而成的辣椒麵。
2.去皮白芝麻50克洗淨泥沙；大蔥去掉老葉洗淨；姜洗淨刮去粗皮切片；草果3克洗淨拍破；紫草3克入盆，摻入清水浸泡至回軟；其餘香料（小茴香、八角各5克，草果、山柰、桂皮各3克）洗淨，瀝盡水分。
3.鍋置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加熱至240℃—270℃，調小火力繼續保持這一溫度，待油完全熟透後關火，放入老薑片30克和大蔥50克浸炸至色澤金黃，打起薑片、大蔥不用。
4.鍋內油溫降至210℃時，舀部分油淋於辣椒麵上；待油溫降至140℃時，放入步驟2處理過的香料，小火浸炸5分鐘；待油溫降至110℃時，將油連同香料一起倒入裝辣椒麵的容器中，邊倒油邊攪動，攪勻後撒入白芝麻。將攪拌均勻的紅油，放置於一旁，待其自然冷卻，靜置24小時即可使用。
我是用泡椒、紅油豆瓣、香料、混合油等為製作的，油潤色紅，辣味適中，還能做蘸料來使用。
熬製方法
1.取辣椒麵500克加入100克開水拌勻。
2.將混合油(熟豬油1千克，菜子油、花生油各500克，色拉油3千克)和蔬菜料(拍松的大蔥、老薑各100克，圓蔥150克，胡蘿蔔200克，香菜根50克)一起下入鍋內，小火保持油溫五成熱，熬製30分鐘左右，放入洗淨並控水的香料(紫草、八角各20克，小茴香15克，桂皮8克，香葉5克，草果3個，肉豆蔻10克)，停火降溫至油四成熱時，下入泡椒1.5千克、紅油豆瓣醬1千克，繼續保持油溫五成熱，小火加熱至豆瓣醬發酥、出香出色（期間要不停地攪動防止煳鍋），再加入辣椒粉500克，攪拌均勻後關火，自然冷卻，將料渣過濾，轉潔淨容器內保存即可。
關鍵點
1.辣椒粉要選粗一些的。
2.香料放入鍋內後，一定要關火略微浸泡，這樣操作不僅能最大限度地激發香料的風味，還可以防止油溫過高，造成的香料發苦。
3.放入辣椒粉後，也要關火浸泡，開火加熱容易造成辣椒粉焦煳。
涼菜專用紅油的熬製方法是：
1.取朝天椒2.5千克、乾花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不鏽鋼盆內，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。