浙江省2006年4月高等教育自學考試飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共12小題，每空1分，共15分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.中餐宴會斟酒一般在開宴前_______分鐘左右將_______和葡萄酒斟好。
2.開餐服務包括迎接客人、安排客人就坐接受點菜、送單入廚房並出菜，其中回答客人詢問、_______也是重要內容。
3.餐飲服務的_______是指餐飲服務只能當次使用，當場享受。
4.餐飲訂單的表現形式有：宴會訂單和各種中西餐宴會的消費訂單、_______、_______、茶會訂單等。
5.餐飲企業的食品原料庫房根據地點分類有：_______和各餐飲經營點的分庫房。
6.廚房面積的確定方法有兩種：一是以餐廳_______為參數來確定;二是按餐廳或餐飲面積來確定。
7.銷售預測對於餐飲生產品種和數量的計劃、對於_______起著指導作用。
8.餐飲企業用料的趨勢和方向是向_______程度發展。
9.整個餐飲收入程序的關鍵控制點是_______和_______。
10.宴會進行中服務員應隨時注意客人酒杯中的酒水，當杯中酒水剩餘_______時應及時斟添。
11.菜單在選擇菜餚時應保留_______以起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。
12.餐飲生產活動的基本特徵是指過程上的完整性和內容上的複雜性、_______、強度上的超常性和生產活動效率上的低下性。
二、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.輕託指託送較輕的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是( )
A.2公斤 B.3公斤
C.4公斤 D.5公斤
2.餐飲生產組織部門中對成本起著決定性作用的部門是( )
A.加工部門 B.爐灶部門
C.點心部門 D.配菜部門
3.餐飲產品銷售統計是銷售預測的基礎，它主要根據_______的即時統計、事後統計和電腦統計得到信息。( )
A.值臺員 B.領班
C.餐廳經理 D.收銀員
4.用於比較相同檔次、不同飯店的經營好壞程度的指標是( )
A.平均消費額 B.每座位銷售量
C.餐位周轉率 D.每位服務員銷售量
5.任何一種菜單形式上都必須出現的要素是( )
A.菜價 B.菜名
C.份量 D.烹飪方法
6.白葡萄酒的最佳飲用溫度是( )
A.8—10度 B.6—8度
C.4—8度 D.8—12度
7.在俄式服務中，服務員給客人上空盤是從( )
A.客人右邊按逆時針繞臺擺放
B.客人右邊按順時針繞臺擺放
C.客人左邊按順時針繞臺擺放
D.客人左邊按逆時針繞臺擺放
8.一般認為，確定餐廳主色調時應儘量選用能夠引起食慾的色調。下列色調中一般儘量避免使用的顏色是( )
A.紅色 B.黃色
C.橘黃色 D.黑色
9.菜單內容的安排一般按_______排列。( )
A.價格高低順序 B.先冷後熱順序
C.先葷後素順序 D.進餐順序
10.在西餐上菜服務中，_______可以代替開胃品先上，也可以作為第二道菜上。( )
A.湯 B.主菜
C.甜品 D.色拉
三、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.中餐宴會布局的目的是( )
A.便於賓客進出
B.合理利用宴會廳的場地
C.體現宴會的規格
D.方便服務員為宴會提供服務
E.表現出主辦人的用意
2.日常即時採購法適用於採購如下食品原料：( )
A.大米和麵粉
B.新鮮肉類
C.調味品
D.罐裝飲料
E.水產海鮮
3.構成餐飲服務環境因素有( )
A.面積和空間
B.檔次和風格
C.地理位置
D.光線和色調
E.溫溼度
4.餐巾折花的種類有( )
A.實物類
B.花草類
C.昆蟲類
D.飛禽類
E.魚蝦類
5.屬於餐飲銷售特點的是( )
A.餐飲產品、原料容易變質
B.餐飲生產量難以預測
C.餐飲經營毛利率較高
D.餐飲銷售量受到經營空間和就餐時間的限制
E.餐飲服務只能當場享受
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.試說明中餐共餐式服務的注意事項。
2.餐廳服務員應怎樣熟悉本飯店的菜單?
3.構成餐飲產品自身質量的要素有哪些?
4.餐飲服務環境的設計的主要內容包括哪些方面?
五、論述題(本大題共20分)
(要求：要點明確並加以分析、條理清楚，符合實際工作)
試述餐飲企業生產管理中如何做好生產人員的選配工作。
六、計算題(本大題共2小題，共25分)
1.某飯店採購罐頭荔枝，已知該原料日平均消耗量是24罐，訂貨期5天，最高儲備量為330罐，訂貨點量是150罐。管理人員某日發現該原料永續盤存卡上記錄的現存量已經是150罐。他即發出訂貨通知。請問：這次他訂購罐頭荔枝多少箱?(12罐/箱)(10分)
2.某飯店中餐廳菜單上羅列的牛肉類菜餚共有5個，在前一周該類菜餚共售出2400份，其中「尖椒牛柳」售出650份，「蠔油牛肉片」售出350份，「豉汁牛排」售出420份，「茄汁煎牛排」售出200份，「煨牛肉」售出780份。請計算「尖椒牛柳」、「蠔油牛肉片」、「豉汁牛排」、「茄汁煎牛排」和「煨牛肉」的顧客歡迎程度。(15分)