年初以來新冠肺炎疫情牽動眾人的心，阻斷病毒傳播、預防感染成為大家的關切，於是身體抵抗力成為我們躲不開的話題，尤其是對於稚嫩的嬰幼兒等兒童群體。兒童是傳染性病毒感染的易感人群，原因之一是他們的免疫系統尚未完全發育成熟，尚處於不斷完善過程中，抵禦外界病原微生物的能力還較弱；另外就是我們今天要著重討論的話題，身體的營養狀況作為免疫系統發揮對外界病原抵抗力的基礎，而兒童群體往往存在較多營養問題。我們今天談論與身體抵抗力關係最為密切的營養素蛋白質，以及可以為我們提供這類營養素的優質蛋白質類食物。
蛋白質小百科
蛋白質是大自然中最為神奇的一類有機大分子物質。偉人馬克思有一個名言：沒有蛋白質就沒有生命。在生物遺傳物質DNA雙螺旋結構沒有發現之前，蛋白質是最多用於表達生命的詞彙。通俗地說，蛋白質是所有生物體一切細胞、組織的重要成分，人體細胞也不例外，也都由蛋白質構成。可以說DNA只是攜帶了生命的信息，而要出現生命，就需要蛋白質來構建。蛋白質不僅是生命的構建材料，而且所有的生命活動過程也都需要蛋白質參與來完成，從細微的細胞內能量代謝，到外在宏觀的肌肉收縮驅動的運動，從鮮紅血液運輸氧氣，到我們基本沒有見識過的消化液分解食物。當然，身體免疫系統抵禦感染，也是交給蛋白質來完成的，這個我們後面詳談。
蛋白質是由被稱為「胺基酸」的基本單位構成的。這些胺基酸首先相互「牽手」組成一個長鏈（專業名稱叫「肽鏈」，或者叫做「肽」），「牽手」方式叫「肽鍵」。然後這個鏈（肽鏈）再經過各種盤曲、摺疊，形成各種各樣的立體結構團塊（專業上稱為「空間結構」），然後多個不同的團塊可以組合在一起。這樣就形成自然界裡種類無數的蛋白質種類：胺基酸的數目、種類、排列組合不同；立體空間摺疊方式各種各樣；各種亞單位之間相互組合。這就是讓生命界呈現各種奇蹟的具有各種活性的蛋白質，我們這裡可以簡單地理解為蛋白質是「活的」。許多物理或化學因素，比如加熱、射線、消毒劑處理等，都會使蛋白質結構發生變化，結構一旦變化，蛋白質就不再具備原來的活性或者作用，就是蛋白質的滅活。這個狀態的蛋白質，我們可以理解為是「死的」。
到這裡，我們就比較容易理解，我們身體內的各種蛋白質，都必須處於「活的」狀態，從細胞膜上的蛋白質到細胞內外的各種代謝酶、血液中的血紅蛋白、消化液中的蛋白酶、體內部分發揮調控作用的激素等。各種細菌、黴菌和病毒、寄生蟲等，同樣也要依賴「活的」蛋白質。加熱、射線或化學品處理，可以對我們的身體造成傷害；當然這些處理也可以實現消毒、滅菌。
蛋白質營養
上面談了很多蛋白質的話題。對於很多人來講，說起蛋白質，大家可能更多想到「營養」。實際上，在營養中討論的蛋白質，與上述「活的」蛋白質，既有聯繫，也有區別，既是一回事，也不完全是一回事。先簡單通俗地說，營養學裡說的蛋白質，更可以理解為「死的」蛋白質。
前面已經討論了，我們的身體需要蛋白質來滿足各種需要，例如生長發育的本質就是細胞不斷增殖，新生的細胞需要蛋白質構成。想像一下吧，一個受精卵，經過40孕周，降生為一個新生兒，再經過母乳餵養、輔食添加，到2歲時體重達到12千克，這個過程實際上身體內細胞不斷增加、蛋白質等不斷累積的過程。人體內蛋白質由20種胺基酸組成，身體要合成自己的蛋白質來滿足需要，就需要源源不斷地得到這20種胺基酸原料。那麼這些原料從何而來？答案就是：食物，也就是我們要討論的蛋白質營養。
蛋白質是一種含氮的化合物，我們身體沒有能力用空氣中的氮從頭合成蛋白質。但是植物和微生物卻可以，而且能力很強。最經典的例子是豆科植物，它的根部有一種固氮菌菌瘤，可以高效利用空氣中的氮合成蛋白質。一般的植物沒這麼強，往往還需要一些含氮肥料來增產。人類沒有從頭合成蛋白質的能力，絕大部分動物也沒有這個能力，但都可以利用植物為食物，把植物合成的胺基酸作為合成自身蛋白質的部分原料。當然人類處於食物鏈的高端，還可以把其他動物作為食物，於是組成動物身體的蛋白質，成為人類胺基酸原料的更好來源。總之一句話，我們需要從食物中攝入胺基酸原料，來合成我們自己身體的蛋白質。
合成蛋白質的胺基酸種類很多（20種），不管是吃植物性食物，環視吃微生物的、動物性食物，只要能得到胺基酸，我們的身體還是有能力將這些胺基酸在品種之間進行轉換。但是，接下來就是營養學的一個關鍵知識點。人體轉換胺基酸品種的能力也還是有限的，對其中8種胺基酸人體沒有辦法，必須直接從食物中吃進來。這樣的胺基酸，在營養學中稱為「必需胺基酸」。如果你有興趣，可以記一下這8種胺基酸的名字：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。當然一般人也沒必要記住這8個怪怪的名字。還有，未發育成熟的嬰幼兒代謝能力還更差一些，還要多一個必需的胺基酸：組氨酸。所以成年人有8種，嬰幼兒有9種必需胺基酸，必須通過食物攝入。
接下來就是胺基酸營養的知識啦。人體要合成自身需要的胺基酸，不但要有充足的胺基酸原料，而且對必需胺基酸各品種還有一個比例要求。所以，如果一種食物，能提供更多的必需胺基酸，而且其中必需胺基酸的比例結構越接近人體合成胺基酸的需要，那麼，它的蛋白質營養價值就越高。動物來源的食物，其中胺基酸構成比較接近人體需要，其蛋白質質量就更高。植物性食物差別比較大，蛋白質質量（營養價值）就相對較差。
說到這裡，我們再接一下上面說的「活的」蛋白質與「死的」蛋白質，現在可以很清楚區分，蛋白質營養說的是為身體提供合成「活的」蛋白質的原料。食物原料中的蛋白質，原來也是有活性的，但那是針對動物和植物的活性。作為提供人體的胺基酸原料，食物蛋白質不再需要具備原來的活性，可以認為是「死的」蛋白質，所以食物可以各種蒸、煮、煎、炒、炸加熱處理，即使帶「活性」的生鮮食物直接吃下去，我們的胃酸也會將這些「活的」蛋白質滅活。當然，不管我們吃進的是「活的」，還是「死的」蛋白質，這些蛋白質大分子是註定不能進入我們身體的，胃腸道會將他們消化（分解）為很短鏈的肽，甚至是單一的游離胺基酸，再吸收進入身體，然後發揮胺基酸原料角色，用於合成我們身體自己的蛋白質。
蛋白質如同身體抵抗力的一線免疫人員
通過食物攝入蛋白質，然後在人體內發揮的作用包括構築人體的各種組織、器官，參與體內各種生理功能的調節，發揮免疫抵抗作用。很多人特別重視蛋白質構建身體的作用，希望通過良好的蛋白質營養幫助兒童的大腦、骨骼、肌肉等生長，促進成年人傷愈能力，還有很多練健美人士通過補充蛋白質增長肌肉。但是，很多人沒有意識到，蛋白質營養是身體免疫抵抗力的一線主力。
眾所周知，身體的免疫系統包括先天性免疫和適應性免疫兩套防禦體系，他們發揮抵禦病原體入侵的機制不同，但需要良好營養的支持，尤其是蛋白質營養。
首先看一下先天性免疫對營養的依賴。先天性免疫是身體的一種非特異性的天然免疫，它由多層防線構成，包括皮膚、上皮和黏膜形成的屏障層，以及在這些屏障層上存在的具有黏附、衝洗作用的分泌液（最容易理解的例子是鼻涕，就是鼻腔黏膜上分布的分泌液），還有在這些屏障層覆蓋的益生菌群。發育完善的黏膜和皮膚屏障可以有效地將絕大部分病原體阻擋在身體之外。這套體系裡還有粘液和體液裡無處不在的溶菌酶、乳鐵蛋白、核糖核酸酶等溶菌蛋白質，以及巨噬細胞和中性粒細胞等免疫細胞，他們可以不加區別地將遇到的「看著不順眼」東西（各位病原體和異物）統統幹掉。須知，這套體系依賴良好的營養狀況。皮膚、上皮和黏膜細胞需要不斷增殖更新，以保持屏障完整，而大量細胞不斷更新需要蛋白質支持，當然諸如維生素A、鋅、維生素C等各種微量營養素也都發揮至關重要的作用。
身體免疫系統威力更大的是適應性免疫(也稱為獲得性免疫，或後天獲得免疫)。這個系統由細胞免疫（如各種T細胞）和體液免疫（如B細胞和他們生產的各種抗體）兩個子系統。適應性免疫可以說是高智商的聰明免疫系統，他們在發揮免疫作用的時候並不「蠻幹」，他們是由身體準備的有針對性的防禦型攻擊武器。當機體遇到某種特定的病原入侵，免疫系統會「派員」識別它們的特徵（抗原），然後啟動生產機制，讓準備好的「空白」免疫細胞進行針對性訓練成為「攻擊」細胞，然後帶上識別標籤，有針對性找尋特定病原予以擊毀，或者是分泌釋放大量抗體，包圍和剿滅特定病原。但是，在絕大部分時候，即使沒有病原入侵，身體也會生產出大量的「空白」免疫細胞，但這些細胞「空白」的保存時間並不長，需要很快被銷毀處理（專業上稱為凋亡）。因此可以想像，無論是有無病原入侵，身體免疫系統都隨時保持著高度警惕，但是代價也是極大的，就是需要消耗大量的蛋白質，以及幫助蛋白質合成和周轉的各種營養物質。
維持良好抵抗力的飲食訣竅：優質蛋白質掛帥，多樣化平衡膳食
一線英雄也需要後勤支援。儘管蛋白質在幫助身體免疫功能成分施展本領、加強機體抵抗力方面，具有非常重要的作用，但是這並不意味著我們在安排膳食的時候，只注重蛋白質攝入，或者蛋白質攝入越多越好。在前些時間的抗擊新冠肺炎疫情攻堅戰中，我們被無數逆行進入疫區戰位的醫務人員的事跡所感動，他們是抗疫戰鬥的一線英雄。我們用他們打一個比方，與抗疫醫務人員是前線英雄一樣，取得勝利同樣也需要社區人員、民警、後勤保障、物質運輸、藥品及防疫物質生產等各個崗位共同努力。在人體防禦病毒入侵的保衛戰中，蛋白質如同前線英雄，但同樣還需要其他營養素保駕護航。膳食中的蛋白質如同抵抗力大壩中的混凝土，但築牢大壩仍還需要其中鋪設的鋼筋鐵骨。
說到這裡，相信我們已經將道理通俗地說明白了。最後再談一談，嬰幼兒和兒童的膳食，如何做到優質蛋白質掛帥。這裡建議大家閱讀中國營養學會頒布的《中國居民膳食指南（2016）》中「6月齡內嬰兒母乳餵養指南」「7-24月齡嬰幼兒母乳餵養指南」和「學齡前兒童膳食指南」，其中給出的餵養和膳食建議，就成分體現了優質蛋白質掛帥的原則。下面簡單介紹幾類優質蛋白質食物，他們在每一年齡段兒童的膳食指南中都有特別的強調。
1. 母乳：對於嬰幼兒來講，母乳蛋白質絕對是質量最好的，而且母乳中蛋白質水平非常適宜，不多不少，恰到好處。《中國居民膳食指南（2016）》建議，滿6月齡以前的嬰幼兒，應給予完全純母乳餵養；滿6月齡後再繼續母乳餵養基礎上，開始添加輔食，母乳餵養至兩歲。1歲以後，隨著年齡增長，攝入食物品種日漸豐富，但母乳仍是優質蛋白質的來源之一。
2、肉魚類食物：動物性食物基本都是優質蛋白質來源。兒童輔食應該足量食用畜禽瘦肉和魚蝦類食物。畜禽瘦肉不僅提供優質蛋白質，而且還是鐵、鋅、維生素等微量營養素密集的食物。魚類除提供優質蛋白質，還提供很重要的多不飽和脂肪酸。對於那些偏食不愛吃肉的孩子，家長應該要注意了。生長發育跟不上，抵抗力差、經常生病的孩子，每天一定要吃足魚蝦和瘦肉。
3、蛋類：雞蛋蛋白質一般是用作優質蛋白質的標杆，其蛋白質的胺基酸比例很適合人體生理需要，易被機體吸收，利用率可以達到98%以上，而且食用方便。1歲以後的兒童，每天要吃一個雞蛋。
4、動物乳：奶類營養成分齊全，易於消化吸收，牛奶中蛋白質含量約3%，必需胺基酸比例符合人體需要，和雞蛋一樣，牛奶蛋白質也被認為是優質蛋白質的標杆。母乳之後，1歲以上的兒童，每天應有500ml左右的奶量，有母乳最好，不能母乳餵養或母乳不足時，可以選擇合適的幼兒配方奶，也可以配合適量的鮮牛奶、酸奶等作為幼兒輔食。2歲以後兒童每天應飲奶300ml~400ml鮮牛奶或相當量的奶製品。
在這裡需要特別說明，植物性食物中蛋白質的營養價值相對較差，其中最好的要算大豆蛋白質，而且豆類和穀類蛋白質可以互相彌補不足，相互提高成績。但是，請注意，對於嬰幼兒和兒童來說，如果有條件得到肉蛋魚乳等動物性食物的話，最好不要太依賴大豆類食物提供蛋白質。