第五節 食物中毒調查處理
一旦發生食物中毒事件，應及時進行認真調查，查明原因，提出改進措施，以免同類事件再次發生。
一、明確診斷和搶救病人
醫生通過詢問病史和體檢，初步確定是否為食物中毒，可能由何種食物引起，並將情況及時向衛生防疫站報告，通知有關食堂、餐館暫時封存可疑食物，保護好現場。同時，儘早及時就地搶救病人，重點是老人、兒童和重症患者。對已攝入可疑食物而無症狀者也應嚴密觀察。
二、現場調查
（一）中毒情況調查
當地衛生防疫站和有關部門接到報案後立即組織人中到現場進行調查，進一步了解發病經過、主要臨床表現、發生中毒的地點、單位、時間、中毒人數、重病人數及死亡人數、可疑食物、進食範圍及發病趨勢、已採取的措施和待解決的問題等。
（二）現場一般衛生情況調查
了解餐具、炊具、用具、設備是否符合衛生要求，炊事人員個人衛生習慣和健康狀況，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和條件。
（三）確定中毒食物
1．詳細了解病人發病前24～48小時內進食的各餐食譜，找出可疑食物。
2．進一步了解可疑食物的來源、運輸、貯存情況、製作過程及出售中有無汙染的可能。
（四）採樣檢驗
對食剩的可疑食物、餐具及用具塗抹物、病人排洩物、炊事人員的手部等進行檢驗，查明病原。
三、現場處理
確定食中毒類型後，針對原因立即對現場進行處理，以防止事件擴大蔓延：①銷毀引起中毒的食物；②針對汙染原因及時督促改進；有傳染病的炊事人員應暫時調離飲食服務工作，制定和完善衛生管理制度；③指導現場消毒。
四、認真貫徹執行食品衛生法
加強衛生宣教工作，增強個人衛生意識，嚴格執行食品衛生法和食品衛生標準，搞好食品衛生工作。
其他食物中毒及防治要點見表5-1。
表5-1 其他常見食物中毒防治要點
病名
有毒成分
潛伏期
臨床特點
急救處理
預防要點 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 與活菌、類腸毒素物質及磷醯膽鹼有關 0.5～12小時，以2～5小時最多見 噁心、嘔吐、頭暈、腹瀉、體溫不高，預後良好
對氯黴素、慶大黴素、卡那黴素敏感 含澱粉多的食品如剩飯、香腸應防止汙染，食前加熱100℃20～60分鐘 含氰甙果仁中毒
氫氰酸
1～5小時 胃腸道症狀，大量進食出現口中苦澀、流涎、嘔吐、心悸、呼吸困難、青紫，可窒息死亡 同木薯中毒 苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙，應教育兒童不要吃苦杏仁
鮮黃花菜中毒 秋水仙鹼在體內氧化為氧化二秋水仙鹼 0.5～4小時 噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉幹 洗胃與對症處理 幹制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或用開水燙，去汁煮熟，煮透 四季豆中毒 可能與「豆素」及「細細胞凝集素」有關 1～13小時，多為2～4小時 噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈，頭痛四肢麻木，中性白細胞增多，病程數小時至2天，預後良好 對症處理 充分煮熟後才能食用 發芽馬鈴薯中毒 龍葵素 數十分鐘至數小時 咽喉燒灼感，胃腸炎，重症有溶血性黃疸，可因心臟和呼吸麻痺死亡 對症處理 挖去芽及芽眼，去皮水浸，炒時加醋以破壞龍葵素，如發芽很多應禁食 白果中毒 銀杏酸、銀可酚 1～12小時 除胃腸症狀外，頭痛、恐懼感、驚叫、抽搐、重者意識喪失，1～2日內死亡 洗胃、灌腸及對症處理 生白果去殼，加水煮熟或炒熟後再吃。熟白果也不能多吃，兒童尤應注意 粗製棉籽油中毒 游離棉酚 數小時至數天 噁心、嘔吐、腹脹、口乾、無汗、乏力、心慌、皮膚燒灼感。重者頭暈、嗜睡、下肢麻痺 對症、保肝、解毒、給鉀等 加強宣教，不食用未經精煉加工的棉籽油，禁止出售與食用游離棉酚超標（0.02%）的棉籽油 有毒蜂蜜中毒 各種有毒花粉，如雷公藤花粉 1～5天 頭暈、疲倦、肢體麻木、發燒、肝大、血尿、可因循環呼吸衰竭死亡 對症處理，重點保護心、腎 蜂蜜應經檢驗合格方能售賣（生物鹼及其有毒花粉鑑定）不吃有異味的蜂蜜 亞硝酸鹽中毒 亞硝酸鹽 1～3小時 口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死 洗胃、灌腸導瀉，用美藍及維生C治療 不吃腐爛、存放或醃製過久的蔬菜，臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽每kg不得超過20mg 鋇鹽中毒 氯化鋇、碳酸鋇等可溶性鋇鹽 0.5～48小時，多在1～4小時 噁心、嘔吐、心悸，以進行性向心性肌肉麻痺為特點，神智清醒，低血鉀，因呼吸肌麻痺死亡 硫酸鈉溶液洗胃和內服，嚴重者靜脈注射大量硫鈉，給硫代硫酸鈉，二巰基丙醇，及時補鉀 防止誤食，鹽井滷水（含鋇的）應除鋇後才能食用 磷化鋅中毒 毒鼠藥磷化鋅 0.5～數小時 喉頭麻木、乾渴、呼氣及嘔吐物有蒜臭味。1～2天假緩解期後出現血尿、蛋白尿、黃疸、肝昏迷 徹底洗胃，保肝及對症處理，禁忌各種油類食物 注意滅鼠毒餌的使用和保管，避免誤食和汙染食物 砷化物中毒 三氧化二砷 10分鐘～數小時 口內金屬味、燒灼感、噁心、嘔吐、劇烈腹痛、頑固性腹瀉、米泔樣便，嚴重者脫水，昏迷、循環衰竭死亡。 排出毒物，以症處理，使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉等。 加強管理，防止誤食 黴變甘蔗 甘蔗阜孢黴，串珠鐮刀菌等產生的黴菌毒素 10分鐘～48小時 頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧，可癱瘓 催嘔、洗胃，徹底排除毒物，對症處理 禁食發黴的甘蔗。已黴變甘蔗可製造工業用酒精 臭米麵中毒 可能為真菌毒素中毒（與串珠鐮刀菌有關） 2～48小時，多為2～8小時 除胃腸道症狀外，心、腦、肝、腎均可受損害 徹底排除毒物、洗胃、抗休克、保肝等對症處理 應大力宣傳不製作、不食用「臭米麵」及其為類似的黴變食物