葉赫那拉氏，也就是慈禧太后掌權以後，用膳制度就有所改革，當然，她老人家改革的方向不是勤儉節約、刪繁就簡，而是刪儉就奢，更加奢侈繁雜，怎麼高大上怎麼來。慈禧掌權將近50年，她平時用膳的標準是每頓飯都要達到百種以上，而且常常超標準配備，菜品還不準重複，這可是一個絕對講究到骨子裡的主，按現在的說法是處女座中的戰鬥機。
滿漢全席，你值得擁有據清光緒《上虞縣誌》考，清代崧廈鎮「蔡萬成水作坊」所產的黴千張作為貢品上貢到宮廷，被譽為了「奇菜」，而當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，也曾專購崧廈黴千張，以敬香客和雲遊高僧，慈禧禮佛，敬佛，如果是因為這層關係要求江浙這邊上貢，也就不足為奇了，而讓如此講究的老太太譽為「奇菜」，不管是真的美味也好，或者體驗了味覺上的銷魂也罷，也能讓黴千張有了在食材中高材一等的地位。
我是宮廷奇菜說到味道，站在客觀的角度說黴千張好吃但也沒有那種令人慾罷不能的感覺，按傳統的說法它以鮮潔、「清香」、素淡而聞名，但實際上獨特是最能概括它風味的一個形容詞。
我是毛黴菌絲，我是良菌看到那些白毛了麼？要長滿這些白毛黴千張才能算製作完成，不說味道，製作過程都算很奇特了吧，那長滿毛的黴千張到底能不能吃？這是讓很從人疑惑的問題，其實黴千張上面的菌絲是一種絲狀真菌毛黴菌，它經過時間的轉化和適宜的溫度，能把豆製品中的植物蛋白轉化成多種胺基酸物質，而胺基酸，就是我們味覺中鮮味的由來。而且我們吃的時候，會提前把毛都處理掉，只能看到黴千張本身，所以能吃，還很好吃，當然獨特的風味和黴黴的「香味」會讓接受不了它的人敬而遠之。
傳統製作黴千張最傳統正宗製作黴千張工藝流程是：挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽滷打花，打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓幹水分，做成薄、勻、燥的「千層衣」，再把「千層衣」疊齊，切成長方形小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，黴化後即可食用。
紹興蒸三臭用黴千張製作出來的美食綿軟適口，帶有天然植物胺基酸的鮮味，而它的氣味具體形容有一種接近氨水的味道，也就是淡淡的陳年廁所味道，我不知道傳統對黴千張的「清香」這一形容詞怎麼來的，但氣味絕對稱不上好聞，說臭肯定是更接近大眾味覺的形容，作為一款紹興鄉土味極濃的美食，而紹興鄉土味菜又以「黴」，「臭」聞名，現在的紹興人可謂愛它的對它甘之如飴，恨它的看到它就跑遠遠的。
黴千張千刀肉當然「食臭」是中國大部分地區的傳統，那你覺得中國最臭的菜是什麼？是黴千張，臭豆腐、臭鱖魚、豆汁兒、臭麵筋、螺螄粉，莧菜根還是你家鄉的……？歡迎在下方留言討論。
大家好，我是夏桔子，百官味道系列的作者，轉正後除了文章還會分享一些關於美食的視頻和vlog，原創不易，歡迎喜歡這篇文章的朋友點讚關注收藏