機長廣播
有人問老機長，為何講飲講食總愛強調「傳統」，固執守舊，難道創新不是好事嗎？「創新是好事，整蠱造怪是壞事」，我會幹脆地答。要知道，「傳統」和「創新」從來都不是對立的。
食物菜餚的選料也好，烹飪技藝、品嘗方法也罷，無一不是從無到有的，當然也是不斷變化改良的。那什麼是「傳統」？傳統即是歷經幾十年乃至幾代人的口味考驗，都不被淘汰的方法或者技巧。要是某種改良創新是對食物味道的提升，自然會流傳下來，經過一段時間，它便成了傳統。
那何解老機長會害怕「創新」，皆因現時很多所謂「創新」，目的並非提升食物的品味，而是讓它變得好看，為它加點噱頭之類亂七八糟的東西，甚至創著創著把食物原來的精髓都丟了，更加難吃。拜託，那不叫「創新」，叫整蠱造怪！
同樣對飲食執著的老友記——老Tao，也對此有過深入的思考，甚至還在發現了一種美味，它用了幾百年來的發展和演變解釋著一個問題：什麼是好的創新，到底傳統與創新會不會矛盾？
那就是我們熟知的廣州燒臘經典——燒鵝！
荔枝木，是堅料還是噱頭？
先人們祖祖輩輩的經驗積累，凡是用果木烤制能讓雞鴨鵝皮脂酥脆，保持肉質鮮嫩同時也飄逸著果木清香，於是我們看到北方的烤鴨用的是大紅棗木或者梨木、蘋果木。當燒鵝這道宮廷菜來到南方時，因地制宜，於是自然選擇了荔枝木。
某家堅持荔枝木燒制的名店
僅囤木就已經超一千萬元了
想想，這能哄得「妃子笑」的荔枝，居然用它來做燒鵝，瞬間倍感奢侈高端！其實在南方這也不算是什麼非常珍貴之物，但對於燒鵝來說卻是缺之不可的燃料。
讓荔枝木陳一年以上，其中的油脂和水分自然流失，少煙高溫，乾燥耐燒，讓食材能有獨特的香味。
荔枝木等果木燃燒會看到有藍色火焰
看不到？自己買兩斤燒去
反正不貴，一千塊一噸而已
其他燃料當然也可用於製作燒鵝，像普通的木炭、燃氣甚至電都可以。很多城市的燒鵝店已經在用各種不同的燃料製作，但也有一些店家把荔枝木燒鵝作為虛假的賣點，在之前沒有吃過或者沒有對比的情況下，普通食客也已經難以識別。
深井燒鵝的「深井」不是地名？
如果說選用荔枝木作為燃料是堅持傳統的做法，那麼不斷改良的燒爐則是燒鵝製作的創新了。
從開始的土窯或者是深井（一說是挖深井製作燒鵝的方法，一說是地名），一直發展到現在，已經不斷迭代出各種不同的燒鵝爐子，而改良的目的最終只有一個，就是提高效率。
但是提高效率是否意味著一定要放棄傳統的精髓，比如說為了更快更多地產出，就要用電爐或者燃氣爐等等去製作燒鵝？
新型的爐子用電或燃氣也能夠做出外觀幾乎一模一樣的燒鵝，可是在味道和口感上的確與荔枝木等果木燒制的相差甚遠。
以前的燒鵝爐子
真正的創新，前提是一定不會拋棄傳統的。所以用心的店家，無論怎麼迭代改良，依然會堅持用荔枝木燒制。我們了解到的一家店，現在已經用著自稱「第五代」的燒鵝爐了。
正面看起來像個電爐，轉個身過去卻看到燒著一堆荔枝柴，沒認真看還以為燒柴只是一種擺設而已。揭開一看，用電只是控制爐內架子的旋轉以及溫度的顯示和預警，燒制依然是靠荔枝柴。
因為爐子長得像個電爐
曾有不少消費者投訴過他們虛假宣傳
弄得店家哭笑不得
店家介紹，以前的爐子，燒鵝完全靠師傅人手去轉動，一個師傅最多就看兩個爐子幾隻燒鵝，即使技術很好的師傅，也總有心情好壞的時候，心情好自然做出來的燒鵝就好，心情不好那就壞事了~
現在這種爐子，堅持用荔枝木的燒制，同時也最大程度地降低了人為的影響因素，讓出品穩定也能讓產量加大了。
這就是我們所說的傳統與創新，他們從來不矛盾。只是我們所做的創新，究竟是把優良的傳統無理地拋棄，還是在優良的傳統上，進行改良。起碼，我們看到有人是努力做到後者的！
什麼鬼「純種」烏鬃鵝
都是騙你的
做燒鵝大多數喜歡選用原產於清遠的烏鬃鵝，頸部特別細長，胸部羽毛呈白色或者灰色，現在各地都有飼養。
選用烏鬃鵝主要是因為它的肉質夠肥美，現在大致品種也是這個，但是市面上那麼多的鵝已經很難去考究「純種」，再多說也只是噱頭而已，因為養殖者本身就已經不再一味追求是否純種了。
哪有那麼多所謂「正宗」清遠原產的烏鬃鵝
可能鵝自己也不太正經，不會專門挑同類型的鵝交配
而原來鵝的養殖方法，也有幾種，不同的養殖方法，影響了燒鵝最終的皮脆度和肉質口感。
這也許是聽起來已經感覺良好的一種養殖方法了，讓鵝放任自由，吃的是草和一些穀物，喜歡就戲一下水，不喜歡就踩一下田，腦補了一幅鵝肉鮮美肥嫩的畫面，多麼萬惡的人類！
你看他們撲騰起來
開心得像200斤的大胖子
也正因為用這種方法來養殖，養殖的天數並不需要那麼多，基本上50-60天便已經達到師傅對於鵝肉味的要求了。
鵝最終燒制出來鮮嫩多汁，不失鵝味，而由於鵝還處於「稚嫩」的年齡，燒鵝皮並不會有想像當中的「脆」，這是不同地方不同人們對於燒鵝的一種選擇而已。
這種選材的燒鵝在市場上反而顯得更為稀缺，因為沒多少地方有這種養殖方法的鵝供應，著名的古井燒鵝便是經典代表。
現在我們經常能夠品嘗到的燒鵝，大多數是棚養的。正常來說，棚養的鵝需要養殖大概100天才能達到標準，體脂、鵝的肉味等等才算是合格。
現在很多養殖戶，為了追求經濟效益，在棚養的方法下，僅養殖了六七十天，便已經拿出來銷售了，這麼做並不意味著鵝的肉質就會鮮嫩，反而鵝肉因為養的天數不夠，而鵝味不足。
養殖得當的話，棚養足夠100多天的情況下，鵝肉依然鮮嫩多汁，這時候燒制出的鵝皮脆度相當，我們經常說的脆皮燒鵝選用的就是這種。有經驗的師傅銳利的眼光，只挑殺好去完內臟後約七斤半的鵝，每一隻都基本一樣。
而技術沒到家的話，挑鵝挑不好，皮是脆了，肉卻要麼很肥要麼很韌。還有更差的，燒制出來皮不脆肉不嫩，一口下去像咬著連皮的乾柴似的，頓時發脾氣的火能把鵝再次燒著~
做只鵝也挺幸福的
吃吃喝喝一天就過去了
除了剛才說的飼養時間，對於鵝的生長環境以及各方面的條件都很有講究。
要求農場需要有休養生息的生態循環制度，例如三個不同地方的農場輪流養殖，其中一個在養殖一段時間過後必須空置一段時間，讓鵝的糞便得到自然分解，這樣做避免了持續的養殖中因糞便等產生的細菌造成瘟疫。
以前的鵝在清明前後才開始有鵝苗，再養5個月到6個月後，八月十五中秋節前趕上這麼一批，也剛好是天氣轉涼，鵝趕著儲存脂肪的季節，便有入秋燒鵝最肥美的說法。
倒也感謝現在科技和培育技術的發展，基本上全年都會有燒鵝吃。
一隻靚燒鵝的完美燒制過程
在宰殺前，講究一些的店家，都要提前一晚將選好的烏鬃鵝送到鵝棚裡，讓它們自然清除體內糞便，保證製作後的燒鵝無異味。
很多店家根本不跟你講究這個，圖個快手，上來便殺，或者有的小店直接就從市場買宰殺好的，市場哪會去想什麼要不要養一晚再殺呢？
宰鵝量少的依然是燒開水人工拔毛，而規模較大的已經採用機器減輕大量的工作了，但是在夾細毛等等工序依然需要人工進行。
這個過程可不能對鵝表皮造成過度損傷乃至於穿了個洞，這隻鵝基本上就毀了，因為下面步驟尤為重要。
充氣使其脹滿，高高隆起
在經過兩次夾毛後，鵝便要進行吹氣。將充氣機插進鵝的脖子開刀處皮與肉之間充氣使皮肉分離，這跟醫院打針一樣講究深淺，假若直接插入氣管，那是一點作用沒有。
在高壓充氣機出現之前，廚師都是自己用嘴巴吹脹的，《舌尖上的新年》也有鏡頭描述。
皮肉分離後，在烤制過程中可以充分讓皮、脂肪、肉得到不同火力的加熱。如果在拔毛之前不慎讓燒鵝的表皮出了些事故，那鵝無法脹滿，自然就不能做到皮肉分離，烤制出來明顯的皮脂肪肉都會緊緊貼在一起，非常影響口感。
充氣完成後會在腹部尾端割個口，把鵝的內臟掏出拆解做其他用，同時也為等一下的填料做準備。
師傅的手活真的不錯
接著就是斬去鵝掌翼，為了讓燒鵝在上色和燒制的過程中均勻著色和受熱，需要把掌翼剁去，而這也剛好能做其他的菜式，如滷水鵝掌翼等，以滿足食客多樣的需求。
既講求內涵也重視外貌
一隻只排整齊，準備將調料填進肚子裡去。關於填料，各店家都有自己的特點和秘方。市場上對於填料大致有兩種：一種為乾料，一種是溼料。
反正裡頭空間夠大，隨便塞
乾料燒鵝大多加入鹽、砂糖、各種香料，燒制出來後醬汁比較少。而溼料燒鵝則會加入醬油還有其他配方。
其中一家老字號的秘制配方
將調料填入肚中後，燒鵝便像一個吹飽了的氣球，需要綁起來，這個過程也叫縫肚。燒鵝都會在其屁股後面發現打著結。
如果縫不緊，漏氣
鵝的汁水和調料外流，肉便不夠入味
之後就是浸入由大紅浙醋以及糖等製作而成的糖皮水著色。
假若糖的調配濃度不對
燒制後要麼容易焦黑要麼不夠亮澤
大家對於燒鵝的第一印象是皮脆，為了達到或者超過這個效果，技術尚未夠班的師傅，在某些製作手法中會加入了一種添加劑「脆皮黃」，或者其他奇怪的東西。
著色完畢的鵝需要在特定的條件下掛起進行風乾，師傅將鵝整齊擺放好，保證每隻鵝中間都有一定空間，便可設定參數關門拉閘。
風乾一般在溫度16度、溼度65的環境下進行
維持8小時
風乾的過程能讓燒鵝的皮色變得更好看，同時這也是一個醃製的過程。
往往以為，燒鵝的皮脆，主要看鵝的大小，皮肉分離的做法以及烤制的過程，誰知風乾的過程也是關鍵。只有風乾時間足夠了，燒出來的鵝脆度和光澤才能愈發誘人。
風乾後的鵝，稱作料鵝
可以保鮮保存，等待正式的入爐燒制
料鵝也可以運送各個分店或其他城市，在需要時即場燒制，以確保新鮮。很大程度上，這樣的做法保證了燒鵝能夠發展擴張到更大的區域。
料鵝風乾8小時後，便可以入爐燒制。爐子之前已經介紹過，在這種改良的爐子裡，柴火的溫度一般在160-170度左右。
其中選用嫩鵝和溼料做法的店家，1隻燒鵝需要燒約50分鐘，一個爐子最多可以同時燒制25隻，無論是燒1隻還是燒25隻，用的荔枝柴都是50斤，想想一千萬的囤貨也沒多少可以燒。
機器控制均勻的轉動
左轉右轉依靠師傅的觀察切換
師傅需要定時觀察燒鵝的皮色以控制柴火大小和出爐時間。假若燒制火候掌握不好，燒鵝的皮要麼色澤不足要麼變焦，因此這項技藝也並非簡單之事。
在一些門店或者出品燒鵝的酒樓，為了給食客享用出爐兩小時以內的鵝，後廚往往都配備了一臺或者數臺燒鵝爐，除了控制每隻鵝的燒制質量，還要根據店面或者樓面的銷售情況及時燒制，做一個燒鵝師傅也並不是隨便的活兒。
根據經驗，觀察皮色
50分鐘並非固定值，合適的時間，便可出爐了
新鮮出爐的燒鵝是最吸引的，根據空氣的溼度，一般放置3-5小時內，依然能保持良好的口感。但還是得實話實說，假若按照古法來製作，即便新鮮出爐，皮在咬下去的時候也只會有「卡呲」一下的聲音，而不會如薯片般「卡呲卡呲」個不停，無須造成更大的誤解和期望。
這隻燒鵝就有添加劑的嫌疑了
而例如加入「脆皮黃」的燒鵝，確實可以讓皮色澤金黃，光滑明亮，但是吃起來卻脆中帶韌。這種取巧的燒制方法可能是為了迎合大眾「自己吃不重要，手機上拍到好看的才行」。
燒鵝也分黨分派
燒鵝發展到現在，雖然基本的燒制手法是一樣的，但實際上已經演變出了各種不同的具體製作方法，因此也出現了不同類別的燒鵝。在前文關於鵝的選擇方面也介紹過，不同的選材最終燒制出不同類別的燒鵝。
樸實的內在美派
像古井這個擁有數百年歷史的燒鵝古鎮，更喜歡選用放養的嫩鵝，不一味追求讓人難忘的皮脆，反而更為講究肉嫩。溼料填鵝醃製，燒制過程中能補充水分，讓燒鵝肉更為鮮嫩多汁。
這種豉香型的燒鵝，不需要多餘的醬料進行點綴，與燒鵝最為般配的，就是燒制完成後鵝肚裡充分融合了鵝肉和各種配料的汁水。
嫩鵝的表皮會有些細毛，不是拔不乾淨
而是嫩到毛還沒長出來，根本拔不了
古井這種派別的燒鵝常常讓人產生一些誤解，「皮不脆，失敗~毛都沒清理乾淨，失敗~吃燒鵝沒配酸梅醬，失敗中的失敗~」
其實這恰恰是這派別的一個鮮明的特點，品嘗的是嫩鵝燒制後脆但不會顯得太過分的皮，鮮嫩多汁同時也鵝味十足的肉，再加上那秘方配料與鵝肉汁渾然一體的汁水。
古井燒鵝
當地以及慕名而來的客人都覺得非常不錯。但正如當地的店家所說，各地都有各地人們的偏好，口味肯定會根據不同地區進行改良，並不能說哪個就是最好的。
高調的外貌協會派
或許很多師傅或者食客都不願停留在口頭上的「脆」，於是一直改良，務求讓燒鵝皮脆這件事落到實處。
完全符合人們對於「脆」的想像的燒鵝真的如願研發出來了，這種脆度的皮通常也只會出現在養殖日子較長的鵝身上，剛才說的嫩鵝，皮沒法做成這樣的效果。
皮脆除了口感上讓人喜歡，在外貌上也因為顯得飽滿豐潤「能站得起來」而備受歡迎。
看到這樣的燒鵝汁便可知道填加的是乾料
現在市面上看到的這種脆皮燒鵝，主要是鹹香型的做法，與豉香型做法不同的是甜味不重了，填充鵝肚的是各種幹的香料，最後一般不會沾本身的燒鵝汁，而是配上一碟酸梅醬。
脆皮燒鵝通常出現在港澳和珠三角一些大酒樓，可以說是燒鵝技術傳出去後，經過改良和適應的做法。
我們了解到，這種燒鵝技術，多數是由一些香港甚至是東南亞的師傅回傳國內的。
師傅挑鵝功力不行
那層脂肪實在望而生畏
脆皮燒鵝，主要是品嘗燒鵝的皮，但並不是意味著鵝肉就能隨便了事，很多師傅只關心那張鵝皮燒得到底脆不脆，但忽略了鵝肉的問題。
所以有時候會看到鵝皮燒得很好很脆，但皮下一層厚厚的肥油，或者鵝肉老得咬不動，外表再好也沒什麼用了，這都是師傅選鵝的經驗和技術不足所致。
硬是喜歡沾酸梅醬
也總得先來塊原味一試究竟吧？！
有趣的就是酸梅醬這種東西了。的確，酸梅醬在某種程度上與燒鵝說得上是天作之合，天然解決了燒鵝的膩感。但是搞不好，酸梅醬卻容易弄巧成拙。
燒鵝本身已經有鮮明的本味，酸梅醬除了解膩外，由味道突出而容易蓋過燒鵝的原味。而且有些技術未到家的師傅，為了掩蓋添加劑的澀味，酸梅醬剛好就是一道美麗的藉口。
用最原始的吃法，便是手撕了，除了豪爽
你還能親手體會皮肉撕開那種脆嫩
總之，各人根據喜好選擇不同的燒鵝類型，但是每種做法都會有各自的特點和講究，好還是不好其實都是有標準的，我們自己也能明顯品嘗得出，並不是被吹捧或者有名氣就能使它變得多麼地好吃。
燒鵝這種美食，插花擺盤上得了星級餐廳，斬件上碟上得了得體宴席，剁剁幾件就能成就一個快餐盒飯，隨便斬個燒鵝腿也能做個奢侈一點的小吃。
吸引就在於它是一個萬能場景美食，就看你需要什麼，喜歡什麼。也正因為這樣，燒鵝能夠傳承數百年，並一直在發展、改良、進步！
創新還是整蠱造怪
黃昏時分，漫步於街頭巷尾間，遊蕩於昏暗暮色中，那一抹橙紅色的燒臘店可謂鱗次櫛比。幾尺見方的屋子，透過玻璃，燈光映照，燒鵝在中間排開懸掛，晃動，令人垂涎不已。
老主顧們掐好出爐的時間點，摩肩接踵的擠壓在門口，檔主解開縫肚，讓燒鵝汁傾瀉而出。顧客皆是大吸一口燒鵝濃香的氣息，便屏住自己的呼吸生怕味道從自己肺裡漏出來，歪頭看店家給自己斬件。
這本是非常曼妙的求食情境，因為歷史的眷顧，能將其保留至今就非常不容易。是否能在講求創新的時候，把最為決定燒鵝品質的關鍵保留？
經濟發展衍生出創新的手段和方法固然是好事，但求把最好的傳統也保存下來，莫讓後來者亦嘆後來者矣。
願創新最終也能成為優秀的傳統，而不是讓美食因為各種取巧手段走向滅亡。
本期作者丨老Tao
編輯丨老機長
本文為「老Tao」（id：laotao811）原創首發
原文為《一隻燒鵝的赤裸誘惑》
「帶我去粵球」獲授權編輯轉載
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