【每日動態】花青素穩態化:醯基化酶促合成、抗氧化活性和熱穩定性

2021-01-08 騰訊網

花青素穩態化：醯基化酶促合成、抗氧化活性和熱穩定性

Food Chemistry（IF:5.399， 2區）

推薦人|新加坡國立大學 Xingyi

研究背景

花青素是一種植物裡常見的顯色的水溶性物質。該種物種也以抗氧化性和其它生物特性而吸引了許多研究者的關注。比如說它有著較好的抗肥胖以及保護血管的能力。但是其不穩定性一直困擾著工業界。

花青素在許多因素下都不穩定。比如酸鹼度變化，溫度變化，光照以及氧氣、酶和一些金屬的影響。該試驗旨在通過酶的酯化作用來得到更穩定的花青素。

研究方法

首先經過比色法確定花青素濃度，再經過提取純化。經過HPLC-MS和NMR堅定。之後進行酶處理。酶處理後的花青素衍生物再經過再經過結構分析，進行了熱穩定性分析和抗氧化分析。

研究結果

本實驗中，三種花青素衍生物從來源廣泛且尚未利用的材料中提取出，並且進行了定量測量。其純度因來源而異可以從40% 到80%。最終，最佳的酶處理條件為，以叔丁醇為溶劑，酶的量為20 g/L 的來自Candida Antarctica 的脂肪酶lipase B。肉桂酸乙烯酯作為乙醯供體，其與花青素的比例為250：1. 最後，以矢車菊素-3-O-葡萄糖為參照，五種新的具有高抗氧化和耐高溫特性的醯基化的花青素衍生物被合成。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125796

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