烏龍茶，以做青工使茶葉發生輕微發酵（氧化），即部分發酵，使滋味和香氣發生轉換，產生變幻無窮的香氣類型。
與綠茶、紅茶作比較，綠茶屬於不發酵茶，鮮爽清香；紅茶屬於全發酵茶，醇厚甘鮮。而烏龍茶，則是介於二者之間的部分發酵，發酵程度從輕（20%）到重（80%-90%）不等。
因為發酵有輕重，工藝變化多端，加之產地多樣，造就了烏龍茶豐富多彩的滋味和香氣，百般「山韻」、「巖味」、「觀音香」，千種「花香」、「熟果香」、「蜜香」，排列組合，漸次而出。
也正是因此，烏龍茶的口味千差萬別，百千姿態。
臺灣的烏龍茶是我國烏龍茶一個不可忽視的流派，臺灣獨特的風土和人文，鑄就了島內獨特的烏龍文化。
凍頂烏龍
隨著臺式奶茶在大陸的風行，凍頂烏龍 被越來越多的小夥伴熟知。
凍頂烏龍俗稱凍頂茶，是臺灣包種茶的一種，在臺灣知名度極高，被譽為「茶中聖品」。若你有幸喝到過真正的凍頂茶，一定忘不掉它的醇香濃鬱。
有人說，「凍頂烏龍」是烏龍茶中的熱血文藝青年，躁作不乏味，張揚卻又有內涵，看似濃烈卻有著深層次的思維邏輯。
凍頂烏龍，幹茶呈半球形，色澤墨綠油潤。
衝泡後湯色黃綠明亮。初入口時圓滑甘潤，在口中稍加停留略帶焦糖味道的花香充滿口腔，別急著說香，真正的滋味在於他的後調，醇厚的回甘會在喉部停留，形成明顯的甘甜喉韻。
文山包種
「北文山、南凍頂」，在島內，與凍頂茶齊名的，當屬文山包種。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是半球形包種茶，以前文「凍頂烏龍茶」為代表，一類是條形包種茶，則是以「文山包種茶」為代表。
即使是在文山包種的正宗產地——坪林鄉，文山包種的品質優劣差異也頗大，同一產區、同一產季，價格都有可能相差十倍以上。
文山包種又叫「清茶「，在臺灣烏龍茶中發酵程度最低，所以外觀偏綠。好的文山包種，應該入口清雅，花香純淨，不澀不雜。
東方美人
「東方美人茶」，發酵度約70%，產於新北、新竹等地，是臺灣特有的茶葉品種，相傳英國女王喝過此茶讚不絕口，賜名東方美人。
東方美人茶的特別之處在於，必須要經過小綠葉蟬啃食，有蟲吸噬痕跡做的茶才叫東方美人，不然只能叫做白毫烏龍。
東方美人茶所衝泡出的茶湯，顏色比其它的烏龍茶湯更濃，呈明澈鮮麗的琥珀色，恰似東方古典美人的誘人美感。
保存良好的東方美人陳茶更是別具風韻。 15年以上的陳茶蜜香依然飽滿甘醇，儘管與非陳年茶相比蜒仔氣不再，但湯質更加的渾厚滑順，具熟果香的風韻更加迷人。