[食品微生物]江南大學聶堯、徐巖:甘露醇和赤蘚醇降低白酒生產過程中的乙醇產量

2021-02-23 食品科訊

甘露醇和赤蘚醇降低了中國白酒生產過程中的乙醇產量

International Journal of Food Microbiology (IF:3.445)

[摘要]：白酒是利用多種微生物菌株和複雜的代謝物通過同時糖化和發酵製備的。酵母受到各種內源性和外源性因素的挑戰，有害地影響了乙醇的得率。必須確定和控制抑制因素。在本研究中，對白酒發酵過程中的微生物分類和代謝產物進行了評估，以確定乙醇生產的抑制劑。我們發現絲狀真菌和芽孢桿菌有助於糖化，與乙醇含量呈負相關（Spearman's |ρ|> 0.5，P <0.05）。為了探索它們如何影響乙醇生產，分離了十種絲狀真菌和三株芽孢桿菌。除葡萄糖和麥芽糖外，絲狀真菌和芽孢桿菌還通過澱粉水解同時生成多元醇，其中甘露醇和赤蘚醇的最高含量分別達到41.56±2.01 g/kg和16.16±1.13 g/kg。甘露醇和赤蘚醇的存在抑制了功能酵母釀酒酵母和庫氏酵母的乙醇生產。10.0 g/L甘露醇的存在顯著（P <0.01）使釀酒酵母的乙醇產率降低了12.67％（從39.34±0.02％降低至32.71±0.49％）。這些結果表明，多元醇可能會抑制白酒和其他發酵食品的生產，這表明多元醇的起源和影響應成為未來研究的重點。

原文連結：Wei J, Du H, Zhang H, Nie Yao* & Xu Yan*. (2020). Mannitol and erythritol reduce the ethanol yield during Chinese Baijiu production. International Journal of Food Microbiology.（*為通訊作者）DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108933[說明]：本推文標記之「原創」僅表示該文本由署名作者原創翻譯，若有不妥之處，歡迎指正。本推文旨在學術交流、分享；如有侵權及其它涉法內容，請聯繫刪除。

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