在關於和牛的前兩篇文章裡提到了，美國的和牛產業要感謝90年代不顧國內反對，義無反顧將日本和牛出口到美國的武田正吾先生（Shogo Takeda）。其實日本和牛出口歷史要追溯到1974年，加拿大曾運輸了23管基因進行科研；1976年克羅卡多大學（University of Colorado，CU）的Morris Whitney以科研目的進口了4隻黑毛和牛公牛。1997年，由美國的Chris Walker先生主導的Westholme Wagyu組織通過日本ET Japan（ETJ）將幾十頭活體黑毛和牛及基因進口到美國。
牛肉中的愛馬仕解禁——日本和牛Wagyu
在第二篇關於澳洲和牛（AUS Wagyu）的文章中，介紹了因美國農業高度機械化，所以玉米等農作物種植髮達。美國大部分畜牧業的飼料都是玉米（或玉米衍生品）。玉米作為飼料的牛、雞、豬等畜禽動物生產出的肉製品有獨特的味道和口感。同時美國是最早進口日本和牛的國家之一，所以和牛產業在美國同樣發達。
將和牛推廣到全世界——澳洲和牛的知識
美國農業部（United States Academic Decathlon，USDA）以大理石紋（Marbling）分布與牛的屠宰的年齡將牛肉分成八類Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級） 、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（制罐級）；前五個等級消費者能夠直接購買（前三為主），後三個級別則更多用來做成加工食品。
前5個等級中，只有Prime（極佳級）和Choice（特選級）的牛排部位（眼肉、西冷和菲力）相對更適合直接做牛排。Select（上選級）操作難度較高，需要提前醃製或使用肉錘將牛肉纖維打散 。前三個級別的又細分為如下幾檔位，當然大多數廠家基本不太會主動標明。這個系統非常複雜，我只選了其中一個比較重要的大理石紋（Marbling）標準給大家參考。
可以看出，美國的牛肉等級裡最高的Prime+只有11%以上的肌內脂肪含量。澳洲和牛M9級別肌內脂肪含量高達21%，日本和牛A5級別肌內脂肪含量更是超過50%。美國和牛協會主席也吐槽過這個等級之上有很多更好的牛肉，但在美國制定一項「客觀、嚴謹和公開透明標準」的難度遠超其他國家和地區，這也是FDA等認證在健康行業權威性的原因。對比圖如下：
不過，USDA後來增加了兩個額外的認證：柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）。批發商或零售商需要送檢指定位置的牛肉到USDA切片測試肉的柔軟度，才可以使用柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）認證標籤。在相同級別的基礎上，有這兩種標籤其實也算品質還不錯的牛肉。
需要明確一點，上述主要都是美國當地生產的安格斯牛肉。那麼更高級別的肉呢？當然是和牛，全美一共有約3萬頭和牛，佔到Prime級別牛肉的90%。美國人從上世紀70年代開始進口和牛研究，與當地的安格斯牛雜交後得到了與澳洲和牛同樣的混種和牛。前一篇提到了美國與澳洲和牛協會通常用Fullblood（純血統）一詞描述擁有100%日本和牛血統並在當地養殖的和牛，並且命名雜交和牛的方式與澳洲也一樣，同樣是F1-F4。關於和牛血統的描述請參考上一篇內容，這裡不再贅述。
美國和牛的標準主要借鑑了日本的BMS（肌內脂肪等級），因為日本的BMS等級為1-12（近年來取消了1-2，現在最新的版本是3-12），所以美國和牛協會並未有明確美產和牛肉質標準。美國Prime級約等於日本BMS 3或澳洲MSA標準M3級。
美國和牛協會目前的工作重心主要在育種方面，在最新的AWA（美國和牛協會）工作進度報告（PROGRESS REPORT）中，主席Pete Eshelman表示他們他們目前的工作重心仍然主要放在和牛基因研究、育種和供應鏈管理等工作，不過最近也正在與USDA制定認證和牛計劃（Certified Wagyu Beef Program）。如果有興趣研究，你可以在他們的官網查看今年以來所有的會議記錄。
美國和牛最嚴重的問題其實並不是標準不明確，而是飼養方法。眾所周知美國也是一個農業發達的國家，他們的農業基礎玉米大量運用到各個相關產業，畜牧業當然也不例外。但問題是牛作為食草反芻動物，並不適合大量食用玉米等高糖食物。玉米在牛的前幾個胃（中性環境）中，因糖分較高，發酵時會產生大量氣體，而牛的瘤胃中會分泌一層黏性物質為了保持正常時應食用的草中水分及營養物質，反而阻礙了玉米發酵後氣體的排出。有本名字叫<The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals >「雜食者的兩難」第四章有具體詳細內容，有興趣可以讀一下。
<食品公司 Food Inc.>中有一段養牛場中的牛，瘤胃被開了個洞做了固定裝置，以便攪拌瘤胃中發酵的玉米。這中間帶來了新的問題，菌群失衡。胃內由於被汙染菌群失衡，造成牛的整個消化系統負擔都非常重，不健康的牛生產出的肉當然品質也會相對較差。當然也有一些品牌宣稱自己的和牛都會健康飼養不會只餵高蛋白高碳水的飼料「催肥」，並表示絕不使用抗生素。
美國本土純血和牛非常稀少，只佔當地所有和牛數量的15%左右（總數不足5000隻），基本只夠滿足當地需求。真正的和牛品牌相對規模較小，比如SRF|極（最近跟Double R Ranch合併組成了西北聯盟）、Washugyu（和州牛，知名連鎖Fusion Sushi餐廳Nobu供應商）、Lone Mountain（規模較大，養殖超過700頭純血和牛）等。需要注意的是，在國內出場率較高的IBP（2001年與Tyson合併成為全球最大肉廠）所售紅標Prime系列（Chairman's Reserve）其實是品質相對較高的安格斯牛，並非和牛。
其實其他國家也有比較好的牛肉比如紐西蘭、加拿大和南美等地，但和牛養殖就只有這三個國家規模較大。紐西蘭和加拿大的和牛基本都會運送到澳洲、美國屠宰加工。當然從國內實際購買角度出發，這種肉也許並不適合作為日常口糧經常食用，畢竟很難控制維持體重和身體健康。不過想在家體驗到高檔法餐/扒房、日餐的品質，或者為家人露一手，提升食材是最簡單有效的。
在家料理牛排對於廚房新手來說難度相對較高的，一塊傳統三大部位之一的牛排，先入烤箱/低溫碳烤後再煎制與直接入鍋煎制的做法，內部均勻度是完全不同的。當然前置處理過程也非常重要，下面分享幾個Tips：
用冷藏的方式緩慢退冰，再常溫下回溫到20攝氏度以上室溫化凍後儘量不要用力揉、搓或者提前加調料醃儘量在出鍋前才放鹽、黑胡椒等調料出鍋後一定要醒肉，這是烹飪整塊牛排的一個重要過程之一怕肉變涼可以丟烤箱或者蓋上錫紙甚至提前加熱餐盤都是不錯的方法品質較高的牛排不建議放黃油，如果特別想放也至少在翻到另一面的時候再加入，因為煎牛排時鍋溫度通常都會保持比較高的水準，黃油會很快焦化。
一頓「花裡胡哨」操作之後，你可以享受這塊牛排的最美味體驗。
當你在問「為什麼不像扒房/法餐廳裡那麼好吃？」的時候，一定是以上幾個細節中出了問題，況且大部分中高檔牛排館會採用乾式熟成的方法改善肉質。相信我，只要保證食材新鮮，問題很可能出在你的廚房裡，而不是屠宰場和冷庫。當然影響牛排出品不僅僅是上面幾個細節，後面我將展開說說關於整個烹飪牛排過程的詳細步驟和注意事項。
本人非專業科研人員、相關行業工作者，也不是專業廚師、導師，甚至不是一隻牛。如有描述錯誤或表達不當之處，懇請在評論中指正