有什麼食物，清水涮著就好吃？
數九寒冬，轉眼冬至將臨，冷空氣席捲全國，這個時節必須得吃口羊肉來禦寒。傲立霜雪之中的，不止臘梅，還有老北京銅鍋涮肉煙氣嫋嫋的高筒。
「清水一盞，蔥姜二三」，鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心。在氤氳的鍋氣裡，拿起筷子，點上點佐料，迫不及待地送入口中，唯有「舒坦」二字可以概括全部感受。
有多好吃？值得你專程去一趟北京。
京城涮羊肉，道地的稱呼是「銅鍋涮肉」。離了銅鍋不行，肉，也是專指羊肉。在北京，不想被銅鍋清湯涮的羊肉，都不是好涮羊肉！
待到清湯沸騰，紅白相間的鮮羊肉，鍋裡溜一遭，就著芝麻醬一口吃進肚裡，才有底氣和窗外的大寒天吹鬍子瞪眼。
涮羊肉從成吉思汗蒙古草原上闖進北京城，後被滿清貴族發展成精細的飲食文化，又從紫禁城高高的城牆裡流傳出來，在尋常百姓家裡蒸騰起一鍋煙火。
據說，舊時的涮肉鍋底並非像今天一樣清湯寡水，而是由高湯秘制而成，不同的高湯帶來的滋味也各具特色。
由於那時銅鍋涮肉的館子多是回民館子，競爭激烈，有的館子為了爭搶客源，便腦洞大開想出了清湯鍋底，以此證明自家的羊肉品質更優。
當然了，這種清湯涮肉的法子也確實能看出羊肉的好壞。好的羊肉，入水涮幾秒便熟，而鍋底的清湯無論是肉入水之前，還是肉離水之後，始終保持鮮亮清透。
而質量不好的羊肉，肉一入水，湯便渾了，更有甚者還會浮出肉末，這說明不光肉質不好，切肉的師傅也沒把肉處理好。
隨著京城老饕們的認可，這種清湯鍋底漸漸風靡京城，時日久了，「好肉配清湯」就成了銅鍋涮肉界的「標配」，更是一種食客與店家都講究的「規矩」。
清湯、銅鍋、炭火、麻醬、幾盤羊肉，看似簡單的一頓火鍋，卻飽含北京人的「講究」精神。從選料、刀工到吃法，越是樸素的食物，就越有門道和說頭。
若以食物具象北京的記憶，那必是一盞銅鍋，氤氳熱氣。在北京吃銅鍋涮羊肉，招呼夥計張嘴說第一句話，就能看出你是不是內行。
銅鍋涮肉，內行人叫「涮鍋子」，鍋一定是銅鍋，大肚圍邊，炭火集中。在涮肉館子裡，說「上個火鍋」和說「支個鍋子」的，明顯是兩路人。
當年東來順的創始人丁德山，曾專門開了一家打造銅鐵炊具的長興鐵鋪，就為了方便隨時改進涮羊肉的銅鍋。
一頓涮肉吃上兩三個鐘頭是常有的事，溫和持久的炭爐，與散熱緩慢的銅鍋相輔相成，最為合適。
對北京家庭來說，傳統的銅鍋早已成了老物件。但對於講究的老北京和老字號涮肉來說，若不用銅鍋和炭火，涮肉就不是那個味兒了。
若說涮肉裡最不「講究」的，那必須是鍋底。在清湯中涮肉涮菜，食材的新鮮與否，切肉功夫到不到家，一看便知。
兩段蔥三片姜，蔥要用蔥白不見綠，吃的是肉的鮮美，多了反倒遮味兒了。比起其他秘方炒制底料、加了多少味佐料和中藥的火鍋來說，可謂是簡單粗暴至極。
在正經涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，立刻就能讓底湯鮮美起來，這叫「肥鍋」。只用來增添油脂的香氣，可別貪嘴吃了。
羊尾油富含脂肪，這樣涮出來的肉，肥而不油，瘦而不柴。一鍋清湯的必備修養就是直到吃完一頓涮羊肉，湯底仍要保持清澈見底，不能有沫子，這才是涮了好羊肉的證明。
在清湯中涮肉涮菜，食材的新鮮與否，切肉功夫到不到家，一看便知。
老北京講究吃手切鮮羊肉，羊肉切得薄而不散，絕對是個技術活。手切羊肉的師傅，沒有十幾二十年的功力，是擔不起這項重任的。
好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散，講究「薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花」。在早些年，切肉師傅可是高級工種，掌握的是最傳統的回民手藝。
據說，當年所有大飯館的切肉師傅都是老闆重金禮聘的，師傅一冬所得，可夠一年的生活費用，而且要頭一年預約，否則真正的老手就會被人請去。
北京涮羊肉留下了無數的美食佳話，文人名士愛它的也是不勝枚舉，例如著名學者季羨林，在日記中多次提到涮羊肉。1946年他從國外回到北平，心心念念的就是這道美食。
那麼，為什麼切肉師傅對一家涮肉館子這麼重要？
舊京時，前門外肉市的「正陽樓」曾經是最火的涮肉館子，是著名的「八大樓」之一。《舊都文物略》中曾載：「正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。」
而如今的北京「東來順飯莊」能從一個小粥鋪後來居上，成為京城著名涮肉館，據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。
在當時，四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家，這些店鋪都在門前設有「烤涮」兩字的門燈，或在放置一個很大的「涮」字招牌。數九寒冬，滿街「涮」字，成為老北京獨特的景觀。
深秋初冬時節，包括「東來順」在內的各大飯莊，都會在門口支上案子，師傅當眾切肉，食客無不讚嘆。
好羊肉，在吃之前也能看得出來。在涮羊肉屆，有「幹盤掛肉，立盤不倒」的說法，簡單來說就是幹盤、抓盤。
好的手切羊肉沒有血水、沒有異味，可以立盤不掉。如今吃涮肉，機切佔了絕大多數，但對於老北京來說，只有新鮮的手切羊肉，涮起來才夠味。
真正的老饕涮肉時，「涮」的手法也是有講究的。用筷子輕夾肉片，不能夾著肉左右橫著涮，而是得拎著上下涮。
放入湯中抖三四下，肉一變色，夾出來落落湯水，放在盤裡，挑著碗裡的麻醬放在肉上面，這樣不會因為肉湯稀釋麻醬，從開頭吃到末尾兒都保持同一口感。
傳統的銅鍋涮肉蘸料是「老七碗」：芝麻醬、醬油、韭菜花、醬豆腐、滷蝦油、料汁和辣椒油。在涮肉麵前，老北京每家每戶都有自己調醬的一套法子。
北京人愛吃芝麻醬，眾所周知，吃一口蘸了料的鮮嫩羊肉，再來一瓣解羶解膩的糖蒜，是地道的老北京吃法。
好的涮羊肉，應該像老舍寫的那樣，吃得出想像，也吃得出詩意，如果和三五老友一起，邊吃邊聊，熱火朝天，那就更好了。
老北京的銅鍋涮肉，不適合一個人吃，滾燙的湯汁和紅旺的炭火，理應配上一群人才有氣氛。
「當你吃過好東西時，就再也不想去那些雜七雜八的地方了」。
北京涮肉界的傳奇，聚寶源必須有姓名。不論什麼時刻去，都要排大隊。尤其是牛街的聚寶源總店，號稱排隊30年的神級涮肉店。
牛街是北京的回民聚居，這樣的地方都出產上好的牛羊肉和小吃，這裡的涮羊肉在北京素有盛名。
據說牛街原本是一片石榴園，石榴園的居民區簡稱為榴街。因住戶多為回民，做出的牛肉出了名的好吃，再加上「牛」、「榴」諧音，於是人們乾脆改稱為「牛街」。
北京人對聚寶源，是有情懷在的。
上世紀九十年代，幾乎家家戶戶都有一口銅鍋。買回木炭，一家人圍坐餐桌，在家裡吃涮羊肉是一大樂事。聚寶源的羊肉，涮過之後湯麵乾乾淨淨，幾乎不見血沫，可見其肉質上佳。
這也讓聚寶源的名號再次在北京打響了知名度，很多人特意下班後坐上一小時的車，來這裡排隊買羊肉片，經過易主之後的聚寶源在這時又恢復了「最初的牛街氣兒」。
聚寶源涮肉店的故事，從 2003 年牛街改造完開始。改造完的牛街，回民的生活所需一併回歸，聚寶源也遷回了原先的地址，開始了銅鍋涮肉的生意。
聚寶源為什麼這麼受歡迎？
主理人馬老先生特別可愛，坦言道沒有秘密。聚寶源的肉都是內蒙古供應的，從接手聚寶源九十年代開始，每年都堅持去關外挑羊，在全國羊肉最好的錫盟籤了廠。
品質常年穩定的牛羊肉，以及一碟引以為傲的蘸料，永遠不必擔心吃上不新鮮的肉。
排隊人多，店員動作也夠利索，滿滿一頁的菜單，都是老北京的心頭好。
「肉你得要個上腦，再來個極品鮮羊肉，手切鮮羊也點得多，再來個高鈣，我們特色」，「菜你吃啥，拼盤？大份小份？」，「涼菜來點啥？特色是現做的麻豆腐。」……
屋內暖和熱絡，桌子上炭火旺盛的銅鍋，驅散了屋外有些凜冽的寒氣，只剩下玻璃窗上成股流下的凝水。
這場景像是有一種穿越時空的能力，恍惚間仿佛一推開門，進來的人都穿著長衫，摘下帽子，拿起筷子，涮一下肉，開始大快朵頤。
銅鍋涮肉對於北京人來說是美食，是傳統，更是抹不去的情懷。
選個下雪天，呼朋引伴，支個鍋子，室內熱氣騰騰。喝點入口如刀的燒牛二，再配點大白菜、糖蒜、燒餅，吃到最後暢快淋漓。
清湯中的的原汁原味，炭火中的溫暖回味，銅鍋歡宴背後的平常歲月，正是北京人記憶裡的老北京故事。
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