三十年大廚師：做魚肉"上漿"的7大竅門，不明白的魚肉就白做了
文/三七美食
在吃這一方面，那我國是有著非常多的經驗和非常深的造詣的。那自古以來有多少的外國學生，外國友人為我們中國的美食所折服。所以今天小編就給大家來講一講關於中國的美食方面的一些事情。就拿這個魚肉來說，我國就有酸菜魚，水煮魚，糖醋魚等等這些非常受歡迎，受喜愛的菜餚。還有一些做法就是把魚肉切成片狀，這樣可以是魚肉更加的入味，更加的鮮美。但是，雖然說這魚片好吃，但是如果做不好的話，也是會出現一些問題。
你比如說，魚片是非常薄，非常脆弱的，如果在烹飪過程不小心的話，會出現碎裂，就容易不成型。這樣做出來的魚肉不僅味道會差一些，而且這個色相也不是很好。而導致這個魚肉不成型，容易碎的原因就是因為在給魚肉上漿的時候沒有做好。大家都知道，給魚肉上漿就是為了鎖住魚肉裡面的營養和水分。同時還會增加肉質的一個嚼勁，韌性和鮮嫩程度。那到底應該如何上漿，才能更好的把這個魚肉給做好呢？才能讓它既好看又好吃呢？
下面小編就來給大家分享一下給魚肉上漿的一些訣竅。首先，就是這個魚肉本身的選擇上。這可能大家都知道，菜餚的味道，其關鍵之處就在於它的選材好壞。那麼魚的種類太多了，比如草魚，鰱魚，鯽魚，鯉魚等等，這麼多的種類，到底應該選擇哪一種呢？其實不同種類的魚有不同的做法和優點。如果網友們是想要做魚片的話，最好是選擇那些肉比較多，刺比較少的。這樣把魚肉切成魚片的時候，肉質會非常的細嫩，會非常的鮮美，也比較容易製作。比如黑魚，草魚，青魚等種類的魚。
在做魚片的時候，它的口感都會比其他種類的魚片要高出很多。所以說如果是做魚片的話，那最好是選擇這幾類魚。其次就是在這個魚肉的處理上。魚肉本身就是非常的細嫩，非常的易碎，所以說在切片的時候，一定要注意持刀的力度和魚片的大小厚度。如果用力太重或者用於太輕的話，在切魚片的時候會不太順利。如果與魚片切的太厚的話，這個口感會相對差一些，但是如果一片太薄的話，它就容易碎，這個成型就不太容易了，所以說魚片最適宜的一個厚度就是4mm。
在一點就是在浸泡魚肉的時候。因為在一般情況下，這個用魚片做出來的菜餚，顏色都是呈現出白色的。所以網友們在切魚片的時候，先把魚肉放在這個清水裡浸泡一個小時左右。這樣魚肉的體積就會比原來大一些。而且在浸泡之後，魚肉裡面所含的一些血水，一些雜質之類的，也會被徹底的清除乾淨。但是，如果是做菜的時候比較匆忙，時間不允許的話，那網友們也可以把魚肉放到流動水裡面，衝洗個十分鐘就可以了。
再一點就是醃製魚肉了。因為上面小編給大家分享到魚肉是要浸泡一個小時左右的。但是魚肉浸泡之後，在給魚肉上漿這一步驟上就會比較困難。所以說，為了解決這一個問題，網友們就要用毛巾把魚肉上面所存留的一些水分給擦乾。然後在把魚肉放在玻璃碗裡，加入鹽，味精，胡椒粉，蔥薑汁等等。如果喜好不同的話，也可以稍作刪減或者是增加。其次還要加入一些料酒來去腥，是魚肉更加的入味。在攪拌的時候最好不要混合方向的攪拌。
這樣魚肉才不那麼容易破裂。然後就是這個漿液的配製了。需要先準備一個小碗，然後打一個雞蛋，只要蛋清，不要蛋黃。接著加入紅薯粉。蛋清和紅薯粉的比例最好是維持在二比一。按照這個比例把蛋清和紅薯粉混合混合攪拌，在攪拌過程中適量的加入一些清水。這樣，這個漿液就給配置好了。之後就是把魚片倒入漿液中，讓魚片可以充分的被漿液包裹住。之後用筷子一片片的撈出，在裹一層油。正做的原因就是可以讓魚肉中所含的這個水分不那麼容易流失，可以增加肉質的鮮嫩程度。
然後就把魚肉放進冰箱的冷藏室裡，靜置一個小時左右。這樣魚肉可以更好的入味，口感會有所提升。這最後一步就是拌油。將冰箱裡的魚肉拿出來下鍋之前，要再添加一些少量的色拉油進行攪拌。這樣做的原因就是可以讓魚肉下鍋。時候迅速地分散開來，不會粘連到一起。這樣魚肉就能更好的成型了。其次也會增加魚肉的這個光澤和嫩滑的程度。以上的這幾個小方法網友們都記住了嗎？如果網友們在做魚片的時候一定要使用。因為這些小方法真的很好用，很有效的。
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