寶應曹甸:「慈姑之鄉」慈姑香

金秋時節正是慈姑生長旺季，我來到「中國慈姑之鄉」——寶應縣曹甸鎮下舍片區。

宋代大詩人楊長孺在七律《茨菰花》一詩中寫道：「長葉翦刀廉不割，小花茉莉淡無香。」只見那一畦畦、一塊塊、一片片碧綠的慈姑，秋風吹過，滿田的慈姑葉便會發出「沙沙沙」的響聲，那一朵朵茉莉似的慈菇花把「慈姑之鄉」點綴得更加美麗。

寶應種植慈姑歷史悠久，源遠流長。明代《隆慶志》《萬曆志》、清代《康熙志》《道光志》以及《民國志》的物產種類中均有慈姑種植的記錄。清代被列為朝廷貢品。1979年版的《農業辭典》列下舍慈姑為地方優良品種。2000年《中國土特產大全》專門介紹下舍慈姑。

據有關資料記載，慈姑又叫白地慄、茨菇、剪刀草、燕尾草、蔬卵、華夏慈姑、水芋，是澤瀉科，屬水生蔬菜。根據種植時間的早遲，有早水慈姑和晚水慈姑之分。早水慈姑一般種在剛開發的、不宜生長水稻的蕩田和面積不大的低洼田裡，在大伏天栽植；晚水慈姑是用收割完早稻的水田，在立秋後一周內栽植。

慈姑從育苗到刨挖收穫，要經過夏、秋、冬三個季節，有明顯的溫差變化。大暑天，頭頂烈日栽慈苗；冬臘月，北風呼嘯忙收穫。為了提高單位面積效益，下舍人在慈姑的栽培模式上作了大膽的創新，由過去傳統的全年一季種植模式改為油—稻—慈+藕—稻—慈等栽培模式，實行輪作套種，大大提高了經濟效益。

「慈姑之鄉」的下舍慈姑有侉老烏、紫皮子、大白皮等品種，尤其是紫皮子歷來以粉足、味甜、個頭大、營養高而著稱。2002年，通過國家農業部無公害農產品產地論證，並註冊「紫圓」商標。在屈舍村，村民告訴我，這裡出產的慈姑個頭大而圓，有的重達40多克，嘴子短而粗還帶彎曲，產量高、品質好。2009年11月獲得「中國慈姑之鄉」稱號，2011年11月「紫圓牌」慈姑又被原農業部認定為「國家農產品地理標誌保護產品」。

下舍人不但擅長種慈姑，還善於吃慈姑。過去，慈姑是人們果腹充飢的食品之一，做成菜餚的品種只有慈姑燒大鹹菜、慈姑燒肉、慈姑豆腐湯。改革開放以後，隨著人們經濟條件和生活水平的提高，講究吃得營養，把慈姑與許多葷素食材搭配，做出慈姑燜牛肉、拔絲慈姑、慈姑丸子、油炸慈姑片、煎慈姑餅等多種菜餚。

現在，慈姑菜被家常菜館、農家樂飯店廣泛運用，把慈姑與肉、雞、魚、豬大腸、大蒜、豆腐等結合做成冷、炒、煎、羹、湯等菜品。2015年5月《曹甸慈姑烹飪技藝》被列入縣級「非遺」公布名錄，下舍片區顧金凱製作的慈姑燒肉、慈姑豆腐羹製作技藝入選縣級非物質文化遺產目錄和傳承人，當地人為招待客人和親朋好友，一般都離不開慈姑和其他食材配製的菜餚。特別是用慈姑製作的「全慈宴」，風格獨特，別有一番風味，讓人百吃不厭，回味無窮。

作者： 郝立良

來源：揚州學習平臺