冷藏番茄沒味道？科學家教你怎麼辦

​不知道各位讀者是否經常聽到/發出這樣的感慨：「現在的西紅柿和以前完全不一樣，一點點西紅柿味道都沒有了……」，而更糟糕的是，好不容易買到有香味的西紅柿，回家在冰箱裡放了三四天以後香味就又消失了！這樣下去，我們還有辦法吃到童年記憶中香甜的西紅柿嗎？

這不，有一夥來自佛羅裡達州立大學的科學家們也很苦惱這個問題。他們知道，冰箱的低溫環境雖然有利於保鮮，但同時也是對番茄的一種「環境脅迫」，是不是番茄在對抗這種不舒服的環境時，降低了某些有香味分子的合成呢？

於是他們專門把剛採收的番茄、低溫冷藏八天的番茄、低溫冷藏七天後常溫放置一天的番茄放在一起，用一種叫「氣相色譜」的科學方法，測定這些番茄內部的含糖量，含酸量和揮發性物質的量。（註：此處低溫指低於12攝氏度）

結果沒有令他們失望，科學家們發現，雖然低溫基本沒有改變番茄的糖類、酸類物質含量，但卻大大改變了番茄中各種揮發性物質的含量；也就是說通過這種「氣相色譜」分析方法，科學家們成功找到了冷藏番茄吃起來不「香」的原因，不是不甜了，也不是不夠酸，而是——揮發性物質的喪失。

對於糖類和酸類濃度，三種處理並沒有產生太大區別

分支胺基酸鏈和脂質在冷藏8天後大量損耗（恢復一天後含量上升）

但是，揮發性物質按理來說是在高溫下大量揮發，為什麼溫度變低了，揮發性物質反而變少了呢？

為了搞明白番茄在冷藏時究竟發生了什麼變化，科學家們對冷藏番茄的全部轉錄本進行了分析。

為了搞清楚科學家們做了什麼，我們首先要簡單講解一下：什麼叫轉錄本（也就是mRNA）。

我們都知道基因是控制生物所有活動的核心。但基因並不能直接參與生物體的所有活動，有遺傳缺陷的動物我們只能直接看到它少了一隻耳朵/腿，而看不到基因產生了什麼變化。

也就是說，基因的改變一般是通過命令蛋白質的合成來體現的，基因的缺陷導致動物不能產生另一隻耳朵所需的蛋白質，於是我們看到了少一隻耳朵的動物。

不過很遺憾，基因要時刻穩坐細胞的中央，不能隨便移動，所以也不能直接命令改變蛋白質的合成。它必須把自己的命令，也就是遺傳信息，先下達給轉錄本，再由轉錄本去指導蛋白質合成。蛋白質是士兵，基因是總司令，轉錄本就是他們之間的傳令官。（這個關係被生物學界稱作中心法則）

中心法則圖示

在這裡，科學家們分析轉錄本的含量也就相當於分析了一個基因下命令的頻率。結果發現，番茄被冷藏八天後，負責指揮【合成揮發性物質的蛋白（酶）】的轉錄本含量大大下降了。也就是說，負責指揮揮發性物質合成的基因變得「沉默寡言」了。這樣的話揮發性物質的合成量下降了，但每天仍然都在通過番茄表面揮發損失，久而久之，番茄的「香味」就被消耗殆盡了。

不光是這樣，科學家們還發現，這些控制香味分子合成的基因中，啟動子區域在冷藏後甲基化程度上升了。通俗的來解釋，就是基因的開關被一團東西（甲基）堵住了，因此傳令官不能打開這個基因，也就更沒有辦法下達合成命令了。

那麼，我們要怎麼去保住這些香味分子呢？

其實也不難，科學家們在這場實驗裡發現，至少對於實驗所用的兩個番茄品種來說，冷藏一天或三天後香味分子含量並沒有太大的損失。而將番茄放在室溫（20度）恢復一天能提升這些香味分子的含量。因此或許在冷藏1-3天後（或食用前）對番茄進行一天的室溫放置是一個恢復香味的好辦法。

此外，揮發性物質主要通過番茄表面，莖部疤痕產生損耗，因此在冷藏過程中使用保鮮膜包裹，再結合上述的室溫恢復法，或許就可以吃到更香的番茄啦！

當然，即使經過了室溫恢復和保鮮膜包裹，香味分子還是會產生一定的損耗，最好的方法還是現買現吃，懷著一顆「爭分奪秒」的心，說不定會覺得番茄更加好吃呢！

參考文獻：

[1] Zhang Bo,Tieman Denise M,Jiao Chen et al. Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation.[J] .Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A., 2016, 113: 12580-12585.