關於咖啡鹼的小故事
早在1819年，一位年輕的西方化學家就在咖啡豆中發現了一種能興奮大腦神經的物質，並命名為咖啡鹼。8年後，另一位化學家在茶葉中也分離出一種提神物質，命名為茶鹼。又過了10年，又有新的化學家研究發現，原來這兩者是一個東西！
沒辦法，按照先來後到的禮儀，這東西是先在咖啡中發現的，哪怕茶葉中含量更高，也只能命名為咖啡鹼！科學發現有時候是這麼偶然和有趣。
不過，茶鹼這種物質也是真實存在的。目前，在茶葉中發現的生物鹼主要有咖啡鹼、可可鹼、茶鹼。後兩者的含量微乎甚，咖啡鹼才是重頭戲，佔到了生物鹼的95%以上。
杯小茶再補充一點，這裡的含量是指在咖啡和茶葉中咖啡鹼佔的比例，並不意味著一杯茶的咖啡鹼就比一杯咖啡多。因為兩者衝泡的量不同、浸出方式也有差異。
咖啡鹼與茶葉品質有什麼聯繫？
◆苦味
咖啡鹼本身是苦的，茶的苦味，來自於咖啡鹼、茶多酚、茶皂素等物質共同的作用。
◆回甘
咖啡鹼單獨存在時的確是苦的，不過在茶中，一部分的咖啡鹼會與兒茶素、茶黃素等物質絡合，產生鮮爽的口感和苦後回甘的現象。
因此，喝咖啡主要喝到苦味，而茶是有先苦後甜的現象的。不過，回甘的原理不止這一個，還與茶中的糖類、胺基酸等以及人體的感受器官有關。
不同的茶的咖啡鹼含量有什麼差異？
◆大葉種>小葉種
大葉種茶樹的茶多酚與咖啡鹼含量均大於小葉種，可見內含物質非常豐富。
◆嫩葉>老葉
咖啡鹼的含量與葉片老嫩程度的關係很大，細嫩葉片比粗老葉片含量高。
◆茶葉發酵過程中，咖啡鹼變多
不發酵綠茶、微發酵白茶、半發酵烏龍茶、全發酵紅茶、後發酵普洱茶，很多人認為，隨著發酵程度上升，刺激性降低，茶性變得越來越溫和，喝了不易失眠，於是便理所當然地認為隨著發酵程度加深，咖啡鹼降低。
很多實驗表明，茶葉在發酵過程中咖啡鹼含量逐漸增加，尤其在紅茶發酵過程以及熟普的後發酵過程中最為明顯。
發酵茶刺激性比較低，可能與茶多酚含量降低的關係比較大。當然，茶葉對人體的影響是多方面的，不能一概而論。
咖啡鹼對人體有什麼好處？
咖啡鹼最大的作用就是提神益思，不過，此之甘露，彼之砒霜。這一點，既是咖啡鹼的益處，也是害處。
對於健康的人來說，茶中的咖啡鹼讓人頭腦清醒、精神抖擻、思維開闊，對於神經衰弱的人來說，咖啡鹼致其失眠，對於心臟不好的人來說，咖啡鹼的刺激有點受不了。所以，如果對咖啡鹼比較敏感，喝茶儘量喝淡一點。
話又說回來，茶裡面有刺激性的咖啡鹼，還有一種物質在「制約」咖啡鹼，使得茶能提神，但又不會過度刺激使人興奮失常。那麼，這種物質是什麼呢，我們下回分解吧~