中國的辣椒品種是非常多的，不同的辣椒不同的風味，尤其是幹制以後，不同的食材搭配不同的辣椒，才有了很多特色風味。辣椒是調味的重要調料，要說哪種辣椒最香，不同的辣椒香氣都有區別，是不同的香氣。
平時最常見的有以下幾種辣椒：七星椒、新一代、子彈頭、貴州子彈頭、石柱紅、二荊條（二金條）、燈籠椒、四川線椒（皺皮二荊條）、新疆線椒（鐵板椒）；還有福建辣椒王、陝西的秦椒。
從香氣來說，二荊條和石柱紅不但香氣最濃，辣度比較低，也更能被更廣泛的群體所接受。郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒，這種辣椒的特點是綿辣、回甘、超香。
新一代是朝天椒的一種，在製作紅油時，最常用的辣椒就是新一代。它香氣濃鬱、顏色紅亮，製作出來的紅油顏色非常好看，辣度特點是，入口最初會覺得非常辣，但是辣感很快會衰退。
燈籠椒肉厚、柔軟、香氣足，用來製作麻辣滷味或者麻辣小龍蝦，香味馥鬱，味道鮮甜。
貴州出產的子彈頭辣椒品質很好，這種辣椒辣度很高，味道醇香，被經常用來製作幹辣椒和辣椒粉還有油辣子。
而福建辣椒王很多滷肉店會選擇來用，辣度高、香味重，皮厚耐煮，是品種很好的辣椒。
香氣的排名是：二荊條、燈籠椒、石柱紅、子彈頭、印度魔鬼辣、新一代、小米辣。
大家根據自己要製作的美食來選擇辣椒的品種吧！
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