你知道你吃的是「假肉」嗎?所長來曝內幕了!
2020-11-25 果殼網
「假肉」兩個字讓人一聽就有種不寒而慄的感覺。為什麼工廠要生產假肉？安不安全呢？如何分辨真假？帶著這一肚子問題來往下看看吧。
每隔一段時間，「肉丸沒肉」「用膠水粘成牛排」之類的新聞就會被「驚曝」一次。但每次「驚曝」，也都還是有人義憤填膺，大叫「中國黑心廠家的聰明都沒用在正道上」。其實，這真是抬舉了「黑心廠家」們。那些技術，都是在國外成熟規範的技術，只是被他們用來冒充「天然肉」賺了黑心錢而已。
烤牛排。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
這類「非常規」的肉，在現代食品技術中大致有五種，下面來一一介紹：
▐ 往肉裡加非肉成分
這種做法古已有之。大學食堂的「獅子頭」、農村酒席裡的肉丸子，加入豆腐和澱粉，算是常規。現代食品中，肉餡、火腿腸、肉餅、肉罐頭等肉製品，往往後加入一定量的植物蛋白、磷酸鹽、澱粉等等。加入植物蛋白是為了保持蛋白含量；磷酸鹽是保水劑，增加「嫩」的口感；澱粉是增稠劑，也能增加機械強度。
紅燒丸子。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
這樣的產品跟「純肉」做出來的產品並不相同，口味的差別還是比較明顯的。不過，添加的這些也都是正常的食物成分，只要按照規範添加，安全性方面完全沒有問題。營養方面，如果考慮到現代人吃肉太多，那麼通過加入蛋白來增加「肉量」，在保持蛋白含量的基礎上降低了脂肪和膽固醇含量，其實對於健康還要有利一些。
午餐肉。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
▐ 注射肉
植物蛋白、磷酸鹽等成分配成的溶液，也可以注射進整塊的肉裡。牛肉、豬肉、整雞都可以進行注射。或者直接用它來浸泡肉，也可以增加「肉」的重量。在美國和日本，這樣的產品很普遍。這樣處理的肉一般用來烤，在品嘗者不知道有沒有注射的情況下，還要比純肉更受歡迎。
怎能拒絕這香嫩多汁的烤雞。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
▐ 粉紅肉泥
在現代牛肉製品加工中，邊角料不好處理，以前就拿去做動物飼料。後來，美國人把這些邊角料進行粉碎、分離，把其中的瘦肉拿出來，再加入調料製成肉泥。這種產品被稱為「粉紅肉泥」。在美國，粉紅肉泥可以加到牛肉餡或者其他牛肉製品中，只要添加比例不超過15%，就不需要標註。雖然它來自於邊角料，但其實蛋白質含量比正常的肉還要高。不過，因為邊腳料往往含有比較多的細菌，在加工中要用氨氣來滅菌。美國FDA的評估認為它不存在安全問題，不過媒體和公眾對它還是有很大顧慮。
肉餡。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
▐ 「肉膠」粘接牛排
「肉膠」是一種酶，叫做「穀氨醯胺轉胺酶」，簡稱TG。它的作用是能讓不同的蛋白質分子發生交聯，從而把肉「粘」起來。拼接牛排就是靠它來粘接碎肉的。此外，拼接牛排中還往往會加入卡拉膠。TG是一種蛋白質，經過加熱之後失去了酶的活性，就跟其他蛋白質一樣只能被消化吸收了。而卡拉膠是一種膳食纖維，來自於藻類植物，比如珊瑚草。在營銷忽悠中，沙湖草被稱為「海燕窩」。
漢堡排。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
從營養上說，粘接牛排並沒有什麼問題。安全性方面，它跟肉餡差不多，可能帶有一些細菌。如果充分加熱熟透，也就沒有什麼問題。如果象真的牛排那樣吃「三分熟」「五分熟」，就會有比較大的風險。
重點是要烤熟了。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
▐ 仿生肉
仿生肉也被稱為「替代肉」「模仿肉」「素肉」等。一般使用大豆蛋白、豌豆蛋白或者谷膠蛋白等，加入一些食品添加劑，經過高溫和擠壓來產生與肉類似的質感。再依靠適當的色素和香料，來山寨肉的顏色和風味。傳統食物中的「素蟹」「素雞」「素鴨」等，也是同樣的思路。在美國市場上，這樣的產品往往會強調「非肉」帶來的營養優勢，比如營養組成與真肉相當、但不含紅肉成分、脂肪和膽固醇低等。對於一些注重健康的人士，這種仿生肉還更受青睞。
豆製品。圖：123rf.com.cn正版圖片庫
這些「假肉」技術並非「中國黑心廠家」的創造，而是現代食品技術的創新。只要規範生產，它們在安全和營養方面並沒有什麼問題。在國外，它們是合理合法的技術，也各有自己的消費群體。在中國市場上，它們的問題在於：生產者和經銷者往往把它們當作「純肉」或者「真肉」來賣，這是商業欺詐。
▐ 一招辨真假
如果不想吃這樣的「假肉」，那麼簡單易行的做法就是：去正規超市購買預包裝的產品——按照預包裝食品的標籤要求，必須標明配料表。根據配料表，也就知道所買的「真肉」「純肉」還是各種不同的「假肉」了。
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