火鍋裡的神秘物,是毒品還是調料?

對那些嗜火鍋如命的食客來說，能豪吃一頓麻辣鮮香的火鍋真是人生樂事，那辣爽的味道簡直能繞齒三月而不絕。不過最近一些報導可能讓吃貨們心中泛起了小九九：火鍋這麼好吃，是因為有不良商家加了罌粟殼！你看，我們就在火鍋裡吃到了奇怪的果子。

你見過的果子是這種嗎？別擔心，這不是罌粟殼。圖片：shutterstock.com

其實，只要在家裡燉過肉，就會知道這種黑褐色、橢圓形，表面凸凹不平的傢伙，只是廚房中常見的調料草果而已。儘管確實有不良商家違法添加罌粟成分，但把草果認成罌粟可是冤枉了好人。

把罌粟殼和草果弄混，絕對不是一個人兩個人犯的錯誤，很多媒體新聞反覆把草果當成罌粟殼來報導，讓人們對罌粟殼的恐慌進一步升級——所以分清楚誰是罌粟殼，誰是被冤枉的，還是挺重要的。

只看外形惹的禍

罌粟最為人所熟知的，除了鴉片，可能就是那妖冶的花朵了。不過，認得罌粟花的人不少，真正見過罌粟果的人還真不多。其實，罌粟果實的外形從它的名字就能略窺一二。「罌」字在古代，指的是一種肚子大而口小的瓦罐，而「粟」字大家都知道，指的是小米。所以把這二字放在一起，就是罌粟果實的典型形象：果實圓而光滑，好似一個瓦罐，裡面裝著如小米一般的種子。所以，罌粟還有「米殼花」、「米囊花」的別名。

除了別致的外形，罌粟果實還有一個更為顯著的特徵：在它的頂端，具有一個扁盤，邊緣呈放射狀，好似戴了一頂皇冠。這其實是罌粟的柱頭彼此聯合而成的。當罌粟果實成熟之時，這頂「皇冠」之下會裂開一圈孔道，褐色的小米般的種子就從這些孔道中掉落出來，繼續開闢新的領地。

罌粟殼表面較為光滑，有典型的「皇冠」結構，內部有褐色種子。圖片來源：shutterstock.com

事實上，人們不常見到罌粟果是情有可原的。畢竟罌粟在我國屬於毒品原植物，私自種植是非法的。而罌粟在收割之後要將可以榨油和入藥的種子分離出來，所以通常會將殼破碎開來。因此即使是藥房之中，多見的也只是罌粟殼的碎片。在曾經查處過的一些在火鍋中非法添加罌粟成分的案件中，幾乎都是加入的碎片或磨製成的粉末。要真能從火鍋裡撈出完整的罌粟殼，那商家未免也太過明目張胆了——雖然加入的量不一定能讓人上癮，但這是鐵定的違法行為。（更多請見：罌粟殼火鍋會讓人上癮嗎？）

草果及其結構。圖片來源：hkbu.edu.hk

如果仔細觀察，草果和罌粟殼的差異還是相當大的。草果缺少罌粟那標誌性的「皇冠」，截面略呈三稜形，而且身上也具有很多凸凹不平的溝槽。如果咬開可以發現，裡面含有的是幾十粒聚在一團、有稜有角小黑石子一般的種子。其實，在餐桌上更好分辨：因為草果通常都是整顆丟入鍋中熬煮的。

草果和它的調料親屬

如果撇開餐桌，單從分類上來看，罌粟和草果那更是風馬牛不相及。罌粟（Papaver somniferum）屬於雙子葉植物中的罌粟科（Papaveraceae）罌粟屬（Papaver），而草果（Amomum tsao-ko）則屬於單子葉植物中的姜科（Zingiberaceae）豆蔻屬（Amomum）。它們二者間的關係，更像是魚和鯨的關係。

姜科植物以其體內豐富的揮髮油類物質而聞名。作為姜科植物分布中心之一的東亞和南亞地區，「近水樓臺先得月」的機會讓這一地區的人們得以開發出許多別具風味的姜科植物。這些植物所具有的揮髮油能帶來香辛之感，它們極大地豐富了我們的味覺。姜科植物的地下塊莖是揮髮油的主要倉庫之一：我們熟悉的生薑，就是姜科植物的「科長」姜（Zingiber officinale）的地下莖，就是最重要的香辛料之一；而來薑黃（Curcuma longa）塊莖磨製成的薑黃粉，除了帶有香辛之味外，還是給咖喱染上金黃的主角。此外，高良姜（Alpinia officinarum）、沙姜（山柰Kaempferia galanga）等，也是東南亞料理中的常用香料。

生薑和薑黃分別來源於姜和薑黃的塊莖，將乾燥的薑黃塊莖磨粉，就可以得到薑黃粉。圖片：shutterstock.com

而草果，則代表了姜科植物中「果實派」。和姜不同，它的果實中不含有呈現辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香葉醇、檸檬醛等香味揮發性物質，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。用它和肉煨燉，能夠去腥提香，所以它是燉肉調料中不可或缺的一員。

植株草果果實。圖片來源自網絡

當然，姜科中的「果實派」並非只有草果一種。草果所屬的豆蔻屬就是果實派能人輩出之地。除了草果外，白豆蔻（Amomum testaceum）也是豆蔻屬中有名的香料植物。和草果不同，白豆蔻的果實顏色較淺，外形呈現明顯的三稜狀，而且易於開裂，露出裡面深褐色的種子。通常，白豆蔻被磨成粉，和胡椒、肉桂等調和成香粉使用。此外，入藥常見的砂仁（Amomum villosum）也是豆蔻屬的成員。不過和前兩者相比，它的果實表面不是溝槽而是密布突起的小刺，而且在使用時，通常剝去果皮，只留下種子使用——砂仁之名由此而來。

同樣來自於豆蔻屬的白豆蔻和砂仁。圖片來源：hkbu.edu.hk

豆蔻是什麼？

說到草果所屬的豆蔻屬，很多人的第一反應就是形容青春少女的「豆蔻年華」。不過遺憾的是，成語中的「豆蔻」並非指的是豆蔻屬這一家族，而是指的姜科中另一家族——山姜屬（Alpinia）中的豔山姜（Alpinia zerumbet）或草豆蔻（Alpinia katsumadai）。這是為什麼呢？原來，豆蔻屬植物的花序，是直接從根莖處生長出來的，接近於地面；而山姜屬植物的花序則是從枝端生出的。農曆二月時節，正是山姜育苞抽苔的時節，那串白中透粉的花苞嬌嫩欲滴，由此有了「豆蔻梢頭二月初」之句。而從地下冒出的豆蔻屬植物的花序顯然不會「梢頭」，並且花色和花型都遜色不少。

豔山姜（左）的花序和草果（右）的花序完全不是一個畫風。圖片來源：plantillustrations.org/epharmacognosy.com

那麼，為何原本屬於山姜的「豆蔻」之名，會落於草果所在之家呢？這大抵是因為雖然山姜花大豔麗，但因只產於我國南部，能夠入中原和北方，只有其當作藥用的果實及種子，而因為這些果實種子的外形、氣味和同樣作為調料和草藥使用的草果、白豆蔻類似，古人又多不注重實地考察，在傳抄典籍之時不斷混淆和傳訛，使得「豆蔻」之名濫加於多種植物之上。當植物學家們最終依據形態劃分出豆蔻屬和山姜屬後，「豆蔻」這個屬名就遺憾的歸於草果之家了。然而在種一級的水平，有相當多的非豆蔻屬的植物仍然帶著「豆蔻」的名字，仍然反映著當時的混亂局面。

幾種帶「豆蔻」二字的植物果實及種子比較：A. 大高良姜 Alpinia galanga（紅豆蔻）；B. 草豆蔻 Alpinia katsumadai；C，豔山姜 Alpinia zerumbet（「草豆蔻」）；D. 白豆蔻 Amomum testaceum；E，香豆蔻 Amomum subulatum；F，草果 Amomum tsao-ko；G小豆蔻 Elettaria cardamomum。圖片來源：cmjournal.org

除了來自山姜屬的「豆蔻」外，我們常見的帶有「豆蔻」之名的香料，還有「小豆蔻」和「肉豆蔻」，但這二者都和植物學上的豆蔻屬沒有關係。小豆蔻（Elettaria cardamomum）雖然也為姜科一員，但由於獨特的花型另立一屬，稱小豆蔻屬。它的果實外形略似草果，但更為細長，顏色更綠，因此也有「綠豆蔻」之稱。而肉豆蔻（Myristica fragrans）則關係更為遙遠：它屬於肉豆蔻科（Myristicaceae）肉豆蔻屬（Myristica），本身是高達數米的喬木，我們使用的，是肉豆蔻乾燥的假種皮或種仁磨製成的粉末。小豆蔻和肉豆蔻都非我國原產，而是分別來自於印度南部和東印度群島。只不過它們兩者和我國南部所產的正版豆蔻一樣，果實都具有濃烈刺激的氣味，因此也就以「豆蔻」之名相稱了。

肉豆蔻的使用部位是紅色的假種皮和內部的種仁。圖片來源：shutterstock.com

所以可見，無論是將草果認作罌粟殼，還是各種混亂的「豆蔻」，歸根到底都是犯了「只看表面不看本質」的錯誤。大千世界，萬物斑斕，只有剝去偽裝的表象，抓住事物的本質，才能更加接近真相。同樣的，做好事物的本質，才不會因為追求表象而迷失方向。就好比一鍋火鍋，用料紮實、以誠待客，自然不必擔心回頭客不來；而為了這一目的違規添加非法物質，那才是舍本求末。（編輯：老貓）

參考資料

1. 《中國植物志》
2. 高繼明等(2005)《使用罌粟殼做調料供人食用如何認定》，人民檢察 7,p33
3. 馮雪等(2009)《調味香料草果揮髮油的研究進展》，中國調味品 34(8),p40
4. 董輝等(1992)《中藥草豆蔻、白豆蔻的本草考證》，中國中藥雜誌 17(8), p451
5. 吳孟華等(2012)《豆蔻類中藥的本草新析》，中國中藥雜誌 37(11),p1686
6. Meng-hua Wu et al (2014) Identification of seven Zingiberaceous species based on comparative anatomy of microscopic characteristics of seeds. Chinese Medicine 9(10)