有滷友經常問：100斤滷水鹽和味精添加多少好？其實我認為這樣的問題根本沒有最佳答案。滷水中添加多少鹽、味精為好和自己所在地區的口味、滷水食材的大小、質地、滷製時間、燜制時間、火力大小以及是否進行了提前醃製都有很大關係。下面分享一下我的調味經驗。
我的調味經驗是依據參考範圍+口嘗來確定
一.參考範圍
鹽的添加量我一般按照鹽佔滷水總量的1.6%－2%計算，也就說100斤滷水需要添加鹽1.6斤-2斤，很多種小夥伴質疑這樣的添加量會沒有底味，其實這恰恰是我分享的一個最低範圍，可以說在這個範圍內大家可以放心添加。
味精就是為了提鮮味，它的用量可以根據食材自身的鮮度酌情調整，比如雞肉類鮮味比較足，味精就不需要太多，而豬肉類沒那麼足的鮮味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量佔滷水總量的0.8%，大約是鹽的一半，100斤滷水需要添加味精8兩左右。
二.口嘗經驗
在上述範圍內再結合自己的口嘗，就是滷水最終的調味標準。也許有小夥伴說我是新手沒有經驗，其實在新起滷水時，即使老司機也不會一次性就將滷水的味道調好，多實驗口嘗，多總結，總會找到自己的口味標準。也有小夥伴推薦使用鹽度計，鹽度計雖然我沒使用過，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，鹽度計也是儀器，是儀器就有出問題的時候，所以鹽度計只作為輔助工具，最終還要靠自己的口嘗經驗。
擴展：鹽、味精調味時的小技巧
1.以上只為新起滷水時的添加標準，正常滷貨或者N次以後，就要開始計算食材的重量，至於滷水這一塊如何添加，還要根據滷水的填補量酌情調整。
2.新起滷水時鹽可以直接放在滷水中，而正常滷貨時，要在滷水燒開後，撒在滷水沸騰處，以便於鹽分更加均勻。
3.味精要和鹽一起加入，看到這裡肯定也小夥伴質疑味精加的太早，味精高溫有毒論，不如最後關火燜制時加入等等。其實我們要的是食材的鮮度，而最後加味精，只是滷水有了鮮度，食材裡面是進不去的，況且不是所有滷菜都需要燜制，那麼味精只要早加，滷水不是油炸，溫度沒油炸溫度高。
4.關於糖的添加：鹽是百味之首，在滷菜調味品中大家公認鹽排第一，那麼我認為排第二的就是糖，糖比味精的作用要多得多，很多人都知道糖的調色、提鮮、去腥、解膩功能，其實糖還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的鹹、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。
糖可以直接加入滷水內，還可以用作糖色。滷水中的糖色顏色都比較淡，所以略帶甜味，那麼滷水中糖的具體用量就要結合滷菜最終需要的味道酌情添加。一般糖的用量佔食材總量的0.6%左右，100斤滷水需要糖300克。
想要做好滷水就要去實踐，實踐是檢驗真理的唯一標準。希望這篇文章可以給小夥伴們有參考作用，因水平有限不足之處歡迎大家評論區留言指正。
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