大家好：這裡是「美食皆知」又到辣椒豐收的季節了，相信大家都聽過酸辣椒吧！聽就聽得多了，但是製作又有多少人會呢？不會不要緊，你看完我的文章之後你就不怕不會了，好了下面我就開始教大家如何製作出，酸辣，脆口的，酸辣椒吧！
辣椒是人們最喜歡的蔬菜和調味品之一，它含有豐富的維生素C，維生素 B，胡蘿蔔素，辣椒素等，具有很高的營養價值。
辣椒也有一定的藥用價值，據《綱目拾遺》所載，「辣性熱而散，亦可祛水溼」，《本草》所載，「消食、解結氣、開胃、闢邪、殺腥氣等諸毒」。
儘管辣椒是從國外引進我國的，但它在我國的飲食結構中佔有重要地位，很多人不吃辣，很多地方的飲食也是以辣為主食，如四川麻辣、湖南香辣、陝西醋辣、雲南酸辣、湖北滷辣、貴州糟辣等。
因為很多地方的人喜歡吃辣，為了延長辣椒的貯藏時間，為了讓辣椒有更多的吃法，就把辣椒加工成泡椒，酸辣椒就是其中之一。
因為我是湖南的，所以下面我就說說湖南的，記得每年暑假開始的時候就是辣椒豐收的時候，媽媽都會在早上去摘一大籃辣椒回來處理，紅辣椒會剁成辣椒醬，或者曬乾，而青辣椒則會放入酸菜盆裡，變成酸辣椒。
酸辣椒有酸辣味，可以直接食用，也可以和其他食材搭配，如酸辣椒蒸臘魚，酸辣椒炒牛肉，酸辣雞雜，酸辣鴨肚等，將酸辣味融入其他食材中，使成品菜的味道更顯層次，極具下飯的風味。
我在鄉下生活多年，用傳統方法醃過的酸辣椒很容易變色，青辣椒原來的鮮綠色在醃過之後就會變成暗青色或褐青色，而且脆性也會消失，從感官上來說，品質較差。那是什麼原因導致青椒醃過之後不會變綠變脆？最主要的原因是缺少一個步驟，下面我就教教大家做出一道完美的酸辣椒。
青椒之所以鮮綠色，是因為青椒含有葉綠素，而葉綠素極不穩定，醃製過程中，葉綠素中的鎂離子很容易被氫、鋅、銅等等離子取代，當鎂離子被取代後，葉綠素就變成脫鎂的葉綠素，顏色便由原來的鮮綠色變為暗綠或褐綠，專業稱「褐變」，嚴重影響青椒的品相。
青椒醃酸辣椒加工過程中出現的「褐變」是可以預防的，只需在傳統的加工過程中增加一個護綠工序即可。現在，很多生產成品酸性辣椒、醬性辣椒的企業為了保證加工過程中青椒的鮮綠色，都會實施護綠工藝，而且有很多方法，在家裡就完全可以採用，而且還能取得意想不到的效果。
我建議使用濃度為0.3%的檸檬酸，0.06%的D-異抗壞血酸鈉(1:1)製成復配溶液，將晾乾的青辣椒放入復配溶液中浸泡45分鐘，並將復配溶液的溫度控制在40℃左右。
許多朋友可能會說，這些都屬於食品添加劑，會不會對人體有害。採用食品級添加劑首先肯定有必要，檸檬酸是一種有機酸，是一種可食用的酸類，而且還具有促進人體新陳代謝的作用，劑量適宜對人體無害。
異抗壞血酸鈉具有抗氧化、抗腐蝕性，不僅具有保鮮作用，還能根除醃製酸性辣椒時變色、異味、渾濁等不良現象，並能有效地防止醃製辣椒產生致癌物質亞硝胺。可說是有益無害，而且我們的很多食品都含有這種添加劑，比如香腸，火腿，啤酒，橙汁等等。
醃漬青椒用複合液浸泡不僅能保證青椒鮮綠，而且能防止醃漬過程中亞硝胺類物質的形成，還能提高青椒的風味。
酸辣椒的醃製，要講究風味，可採取以下幾種方法。
[工具]
湖南農民使用的醃酸辣椒都是用陶缸罐，因為是用來醃酸的，也叫醃酸罐，北方有些地方還稱它為榨菜缸。
(配料)
將10 kg的辣椒、10克的花椒、500克的鹽、250克的白酒、10克的甘草、適量的姜蒜進行配製。
(步驟)；
步驟一：材料選擇。青椒選擇也很講究，推薦選用飽滿的無蟲青椒。
步驟二：淨菜。青椒切柄，洗淨，充分乾燥。
步驟三：準備酸水。按照酸菜罈的容量，將半壇水燒開，待水涼後加入甘草、鹽、花椒、白酒等，放入酸菜罈靜置數日，數日後壇內的水便會有酸味。
步驟四：制好酸水後，對青辣椒進行保綠處理，即將乾燥後的青辣椒按上述方法加入復配液浸泡45分鐘。「保護工序」
步驟五：醃。把護綠處理好的辣椒、姜蒜放入壇中，注意不要讓辣椒浮出鍋外。我國鄉下採用的方法是用辣椒包一層粽葉，再壓成小塊。蓋壇蓋子，加水封住壇口槽。一般情況下，15天左右，酸辣醬就會醃好。
青椒醃過之後，酸辣可口，是少有的下餐。但是按照傳統的醃製方法會破壞青椒中的葉綠素，使青椒醃製後不能保持鮮綠，從而影響青椒的品質。而且傳統的醃製過程中會產生亞硝胺類物質，對食客的健康有一定的影響。本發明所採用的保綠工藝不僅能使醃製後的酸椒保持綠色，使酸椒保持良好的色、香、味品質，還能防止亞硝胺類物質的形成，使其百利無害。
一道酸辣脆口的酸辣椒就完成啦！看完這篇文章你學會了嗎？學會的趕緊試試吧1還沒看懂的朋友，你先收藏起來，等有空的時候再看吧！好了今天美食皆知就說到這了，感謝您的收看莫，要是喜歡我的話，請記得點讚加關注哦！我每天都給大家帶來不一樣的美食，感謝您的收看，我們每天見，拜拜！