食品安全標準中銅綠假單胞菌解讀

2020-12-03 中國工商報


　　

銅綠假單胞菌概況
　　銅綠假單胞菌，因在代謝過程中產生水溶性的綠色色素，使傷口與創面呈綠色，又名綠膿桿菌，是一種條件致病菌，最適生長溫度為35℃。該菌對化學藥物的抵抗力比一般革蘭氏陰性菌強，且極易產生耐藥性。
　　因對營養要求不高，銅綠假單胞菌廣泛存在於水、土壤、空氣、人和動物機體皮膚及腸道中，對消毒劑、乾燥、紫外線等理化因素及不良環境有較強的抵抗力，易形成生物膜，且形成生物被膜後不易被徹底清除。作為條件致病菌，其主要產生胞外酶、內毒素、外毒素A等十餘種致病因子，可引起化膿性感染、菌血症、急性腸道疾病和皮膚炎症等。潮溼的環境是銅綠假單胞菌存在的重要條件，因此常見有包裝飲用水銅綠假單胞菌不合格信息發布。一般剛出廠的包裝飲用水中銅綠假單胞菌數量較少且分布不均，在出廠檢測時檢出率較低。但由於包裝飲用水尤其桶裝飲用水產品消費周期較長，該菌在十幾天內即可繁殖達到10000 CFU/mL。這些致病菌可因大量飲水衝淡胃酸而避開人體消化道防禦屏障，導致食源性疾病發生。夏季是包裝飲用水消費量最大的季節，而且氣溫更接近於銅綠假單胞菌的最適生長溫度，因此該季節是感染銅綠假單胞菌的高峰期。

銅綠假單胞菌的檢驗標準及限量要求
　　銅綠假單胞菌的檢驗原理為根據其在特定培養基上特定的生長、形態和生理生化特徵，首先用孔徑為0.45μm的濾膜將250mL水樣中的微生物截留，再將濾膜移至CN瓊脂培養基上在36℃培養24小時～48小時,使濾膜上的微生物得以生長；之後結合菌落的顏色、螢光特性及乙醯胺肉湯、氧化酶等生化試驗對疑似菌落進行確認，判定是否檢出並計數銅綠假單胞菌。我國現行檢驗標準為GB 8538-2016《食品安全國家標準飲用天然礦泉水檢驗方法》中「57銅綠假單胞菌」。
　　我國現行食品安全國家標準對銅綠假單胞菌的限量控制主要是針對包裝飲用水和飲用天然礦泉水。GB 19298-2014《食品安全國家標準包裝飲用水》和GB 8537-2018《食品安全國家標準飲用天然礦泉水》對銅綠假單胞菌的限量規定均為n=5，c=0，m=0（CFU/ 250ml）。香港《食品微生物含量指引》規定瓶裝/包裝飲用水（天然礦泉水除外）中銅綠假單胞菌的限量為0/250ml；天然礦泉水中銅綠假單胞菌的限量為n=5，c= 0，m=0（CFU/250ml）。
　　國際上也制定有相應的質量標準和生產操作規範，並對銅綠假單胞菌進行限量規定。國際食品法典委員會發布的CAC/RCP 33-2011《採集、加工和銷售天然礦泉水衛生規範守則》對天然礦泉水中銅綠假單胞菌的限量規定為n=5，c=0，m=0（CFU/250ml）。歐盟98/83/EC《飲用水水質指令》對瓶裝或容器中出售的水中銅綠假單胞菌限量要求為0/250ml；2009/54/EC《天然礦泉水的開採和銷售指令》對生產和銷售過程中天然礦泉水中銅綠假單胞菌限量要求為0/250mL。

銅綠假單胞菌汙染情況分析
　　近年來國家及省級食品安全監管部門公布的數據表明，桶裝飲用水的銅綠假單胞菌的不合格率顯著高於一次性使用的瓶裝水。從國內桶裝飲用水生產工藝分析，即源水→初濾→精濾→去離子化→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品，在生產過程中汙染銅綠假單胞菌的主要風險點有：（1）源水池保護不當造成微生物負載過高；（2）水處理工藝中，蓄水池或管道汙染、過濾設備失效、臭氧消毒不徹底；（3）操作人員在生產運輸過程中不規範操作；（4）廠區外環境汙染風險高，灌裝區環境監測缺失、環境消毒不徹底；（5）機器設備陳舊、清洗消毒工位少、設備消毒不徹底；（7）包裝材料儲存環境不規範、回收桶清洗消毒不徹底；（8）長期使用一種消毒劑、消毒劑配製和使用不規範、消毒劑濃度監控和補充方式不科學；（9）產品質量把關能力和關鍵風險點監控能力差或缺失，監控手段不科學合理或頻次不足。
　　桶裝水生產企業多為中小型生產企業，其生產過程控制不嚴格，生產設備自動化程度不高，消毒方式簡陋、手工程序多，導致作為水體和人體表常見菌的銅綠假單胞菌，汙染可能性增大。桶裝水的包裝容器基本都是二次以上回收利用，該清洗環節為關鍵風險點。部分生產企業沒有專用大桶自動刷洗設備，僅僅靠手工刷洗及灌裝前在灌裝機上短暫的衝洗來解決桶內壁的汙染問題，個別企業甚至用皮管手工灌裝，包裝材料消毒工藝消毒不徹底，易造成汙染。另外，在運輸和存放過程中，因桶口與外部環境相通，桶中餘水易滋生假單胞菌屬等水生微生物，被微生物汙染後的回收桶若管理不當又會造成廠區生產環境汙染，形成惡性循環。

風險防控建議
　　消費者 購買前選擇取得食品生產許可證，信譽好、正規品牌的桶裝水生產企業；購買時檢查桶的材質和封口，好的包裝桶由聚碳酸酯（簡稱PC）製成，桶體透明度高，表面光滑清亮，無雜質、斑點或氣泡，封口熱縮膜較厚，平整有光澤感；購買後儘快飲用，儘量在開封後一周內用完，並定期對飲水機進行消毒。
　　生產企業 嚴格按照GB 19304-2018《食品安全國家標準包裝飲用水生產衛生規範》以及《飲料生產許可審查細則(2017版)》要求進行生產過程微生物監控；梳理生產的風險點尤其是關鍵風險點，結合生產過程的各要素，制定合理的工藝流程、監控點、監控頻次和監控指標；加強企業內部實驗室建設，規範實驗室管理，提高質檢人員的檢驗能力，保證產品放行的合規性。
　　監管部門 監管部門可跟蹤桶裝水中銅綠假單胞菌的不合格原因排查，形成關鍵風險點防控，並進行行業預警和生產指導。同時，加大對桶裝飲用水科學飲用的科普宣傳。

□崔學文 餘曉琴
　　四川省食品藥品檢驗檢測院

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