富華齋裡享「輕奢」: 倚在羅漢榻上吃一碟滿清宮廷餑餑

2017年11月17日訊，「人生難得幾回醉，不歡更何待……」掀開位於護國寺街的富華齋門帘，民國時姚莉的歌聲便傳入耳朵。和別處的點心鋪不同，富華齋的裝潢頗有舊時風情：大堂裡擺著八仙桌、官帽椅、羅漢榻等中式家具，翹頭案上還放著民國式樣的嫁妝瓷和座鐘，留聲機裡放著姚莉的唱片。穿旗袍的女店員站在櫃檯後笑盈盈地看著我，問我想要些什麼點心。

我低頭一看，只見富華齋餑餑鋪的櫃檯上用復古高腳碗盛著宮廷玫瑰酥、馬奶子糖沾、八寶缸爐、豌豆糕、瓜仁油鬆餅、芸豆卷等點心，水牌上還寫著果子乾、奶酪果子冰、杏仁豆腐等冷碗，我一下子挑花了眼。只見一位老先生掀了帘子走進來，熟絡地和店鋪經理打招呼，來取早早預定的重陽糕。

「我看見餑餑兩字就親切，感覺就像回到了小時候。」老先生邊等邊和我閒聊起來。他祖上是正紅旗，長年來這裡買孫尼額芬白糕和自來紅、自來白。「孫尼額芬就是滿語裡奶的意思，這裡的白糕口感細緻，奶香味也很濃。」

除了甜點，餑餑鋪裡也有鹹口兒，其中乾菜月餅最為出色。「乾菜月餅早年間是滿式餑餑，所用乾菜是北方的疙瘩櫻制幹發酵後而成，也有使用馬齒莧制幹發後而成的，與火腿、冬筍、冬菇配置成餡。」店內的趙師傅是富華齋創始人王希富的徒弟，他告訴我，這款月餅在上世紀二十年代初期的正明齋餑餑鋪尚有生產，後逐漸消失，目前我嘗到的這款月餅是他師傅根據祖傳餑餑菜譜恢復而成。

「以前旗人吃餑餑，通常會配上奶茶。一碗奶茶和著兩個餑餑下肚，騎馬狩獵一天也不會肚餓。」趙師傅說話間，店員捧上來兩碗用蓋碗裝著的奶茶。奶茶甜中帶鹹，既有紅茶的醇厚，又有鮮奶的甘酥，回味間還夾雜著堅果的香味。「富華齋的奶茶是傳統的清宮做法，但就茶來說，用的不是普通的磚茶，而是上好的普洱。」

清宮做法是富華齋最大的特色。「想要挖掘出一些失傳已久的滿漢點心，難點在於吃過這些點心的沒多少人，會做的很多都已不在世了。」趙師傅告訴我，富華齋創始人王希富的外祖父陳光壽是清宮御廚，富華齋的餑餑是嚴格按照當年的清宮菜譜恢復的，「就拿桃酥來說，是要添加上好核桃的，否則怎麼叫做桃酥？只不過現在很多商家為節約成本都省掉了。」

「很多人說這個餑餑鋪怎麼裝修得這麼豪華，其實我們這行在過去叫糖餅業，做的大都是王公貴族才能消費的大買賣。」趙師傅表示，以往滿蒙人過節，比的就是餑餑桌子大小，因為像精細麵粉、松仁、核桃等本地不產，所以額外珍視，這一習慣在入關後仍有保留，「以往滿人是要拿餑餑供祖先的，餑餑鋪也就敢下料，挑選食材也非常講究。」

趙師傅告訴我，就拿翻毛月餅來說，正宗的翻毛月餅規格必須在半斤以上，用五仁做餡兒，「餅皮兒要做到見風就能翻，像鵝毛一樣飄起來，但吃到嘴裡必須綿軟，不能掉碎渣。」想要達到這樣的要求，只能靠手工製作，這也是為何目前富華齋在北京只有一家，暫無開分店的想法。

富華齋裡的餑餑也會根據季節變換而有所調整，比如前些日子賣的西瓜酪，由於這個時節的西瓜達不到食材要求，便下了架，換上更符合時令的重陽糕。在富華齋購買餑餑後，可直接在店內的臥榻上或圓桌前享用。能在一個天氣晴好的下午，喊上三五好友，像過去貝勒格格一樣倚在臥榻上，喝著奶茶，享用著一碟原汁原味的滿清餑餑，也是一件樂事。

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富華齋位於新街口街道護國寺街85號，人均消費為51元左右，營業時間為周一至周日9點到21點，電話：83229001。

 

來源：北京晚報 記者 袁璐