上海這家老字號的鮮肉月餅只賣5塊錢一隻,有人卻說這是「奢侈品...

淮海中路上不缺網紅店，排隊現象也時常見；但很多店門口的排隊是「一陣風似的」，一直在排隊的卻只有那麼幾家店，而光明邨大酒家門口的隊伍永遠是最長的，365天不間斷：五條隊伍分兩側排開，排熟菜、排半成品、排堂吃、排點心、排鮮肉月餅……曾有人為了買盒鮮肉月餅最長排過8個小時，也曾有人為了預訂包房頭天晚上就帶著板凳來……淮海路上的「排隊王」是如何煉成的？

「現制現售」模式被做到了極致

早年的光明邨，門口的隊伍並沒有如此的規模。「光明邨始建於新中國成立前，上世紀50年代時叫『光明邨點心店』，是座二層小樓，主打包子、饅頭。上世紀90年代，趕上了淮海路開發的機遇，光明邨由二層擴建到現在的五層，定名『光明邨大酒家』，空間的拓展為後來產品線的豐富創造了硬體條件。進入本世紀，『中央廚房』的經營模式出現了，省人工、複製快，很快在市場上推廣；但光明邨對這種『快模式』沒有動過一絲念頭，仍堅持現制現售。光明邨門口的長隊，也正是從那個時候開始慢慢排起來的。」光明邨大酒家副總經理徐晨說。

品種多、口感好、價格實惠……上海老食客能說出一堆常來光明邨的理由，而「秘密」就在廚房。

五層樓高的光明邨，一到四層是經營區域，五層是廚房，如此「前店後廠」的經營模式，確保了出品的熟菜、點心等每天都是現制現售，消費者買回去還冒著熱氣。

「前店後廠」模式的優勢，就是最大限度地保持食物的新鮮度，光明邨則將這種模式做到了極致。舉個例子，光明邨有塊專門處理新鮮食材的工作區域，每天早上四五點，一批批工人們就開始在此忙碌，處理鱔絲、拆蟹粉、殺活魚……這些工人都是供應商派來的工作人員，每天掐著時間來，在光明邨工作人員的監督下處理食材。「光明邨永遠不進劃好的鱔絲，供應商都是在我們店內現場劃絲、切段；不進現成的蟹粉，同樣要到店內現場拆蟹；還有活魚等等都必須在店內、在我們『眼皮底下』現場殺。這樣得到的食材才是最新鮮的。」上海光明村實業有限公司總經理高莉莉說。

除了追求食物的新鮮，光明邨還堅守著傳統的製作工藝。

光明邨的鮮肉月餅只賣5元一個，有人卻說，這是奢侈品，「因為買的人多，排隊很長」。消費者隔著玻璃窗戶，聞著香氣，親眼看著點心師傅在烤制月餅。傳統工藝的鮮肉月餅，就是要手工包製，再用鐵鍋一鍋鍋烤制，翻面、再翻面，如此反覆多次，以時間的沉澱激發肉汁的美味。這樣費時費工烤出來的鮮肉月餅，自然不能與機器烤制拼速度了，但唯有這樣，才會好吃。

服務好老年人，也影響著年輕人

門口排長隊，說明消費者認可光明邨的產品；但也給光明邨帶來了「甜蜜的煩惱」。看到有上了年紀的消費者排幾個小時，光明邨工作人員常常覺得於心不忍。排隊高峰時，光明邨管理層與不值班的後廚工作人員都去現場維持秩序，還會「勸退」消費者：「今天人太多了，改天再過來吧。」

這幾年，為讓更多喜歡光明邨口味的消費者不用排那麼長隊就能吃上光明邨，他們一方面開分店，一方面向網上走。

2015年起，光明邨在徐匯區田林路與閔行區莘莊地區先後開了兩家分店，同樣現制現售、品種豐富，口味保持與總店一致。原來每月10日要到現場排隊預訂包房，現在改為網上預訂，每天放號一次，可預訂15天後的包房；上線微信小程序，光明邨熱賣的月餅、熟菜都能在上面買到，且與線下門店同質同價，只要加個閃送費。「我們在保證產品品質的前提下，會儘量開更多的店，預計未來每兩三年會推出一家分店。」徐晨說。

當下，很多老字號在努力吸引年輕消費者，光明邨也在做這樣的嘗試。光明邨調研過，年輕人對光明邨的產品是認可的，但覺得總店環境不夠時尚，排隊時間較長。近年，光明邨抓住機會，與潮品、藝術家等合作推出帶有光明邨標識的衍生品，增加品牌在年輕人中的影響力……兩家分店在迎合年輕人方面動作更大，店鋪裝飾更為時尚，創新了採用全部進口原料的黑松露芝士火腿月餅，進口冰激凌首次作為甜點進入了菜單……

在吸引年輕消費者的同時，光明邨也不忘提升老年人客群的消費體驗。很多老年人不會掃碼點單，所以在掃碼點單之外，光明邨的服務員仍提供最傳統的點餐服務；很多老年人喜歡把光明邨當聚會點，一大堆人點一桌子菜，吃好了也不走、坐著聊天，光明邨的包房就不「翻臺面」，老年消費者想坐多久就坐多久……

產品上精益求精、服務上親民貼心，堅守初心、不賺快錢，也許這就是光明邨「排隊王」的秘訣。今年以來，儘管受疫情影響，但光明邨引領著淮海路上一眾老字號，銷售業績逆勢飛揚。