在蘇州品吃鱔魚真是一種享受。鱔魚在蘇州一帶被稱作「長魚」,因其色黃,故蘇州人俗稱「黃鱔」。在水鄉江南,黃鱔是常見的水產品種,有冬伏夏出之說,河道岸邊、水田、池塘等均是其棲息之地。但一年之中,唯獨小暑節氣前後的黃鱔最為壯實,營養價值最高,
用黃鱔入饌的菜餚可達上百種,另有長魚席等專吃鱔魚的美宴。就江蘇而論,各地製作的鱔魚名菜比比皆是,如南京的燉生敲、淮安的軟兜長魚、揚州的紅燒馬鞍橋、無錫的梁溪脆鱔、蘇州的響油鱔糊等,不勝枚舉。
就蘇州而言,常常出現在餐桌上的除鱔糊、生炒鱔背外,還有爆鱔和脆鱔。這兩款菜在外形、色澤上很相似,口感也接近,而且這兩款鱔菜都是可冷吃的,常作冷盆用,亦都可作為熱菜來吃。
正是有了這些相同的特徵,有些消費者、食客將這兩款不同的鱔菜混為一談,把爆鱔說成脆鱔,有時又把脆鱔說成爆鱔。
爆鱔適合用作冷菜,更宜用作面澆頭。以前在吳地,爆鱔亦稱燴鱔。爆鱔烹調工藝比較複雜,先將劃好的鱔絲洗淨,瀝乾水分後,在調汁中浸漬多時,取出晾乾後,人油鍋炸烹,待到將熟時撈出瀝乾,再將其加人鍋中,加酒、醬油、糖、蔥、姜、清水等炯燒一小時,取出裝盆,並將鍋中鮮滷舀出放人缽中。
舊時夏季,蘇州麵館如皮市街上張錦記、觀前街上觀振興除出售楓鎮大面外,還會上市另一款時令名點,即爆鱔大面。吃麵時爆鱔過橋,裝入小盆中,外加薑絲。此面鱔香撲鼻、細軟悠長,吃在口中有一股淡淡油香味,鱔魚肉質軟糯,鮮勁十足。值得一說的,是在面即將送出時,大廚們總會舀上兩匙鱔滷加入面中來増鮮增味。用此鱔鹵來拌麵吃,真乃另一種滋味的享受。
說到脆鱔,人們總會想起梁溪脆鱔。梁溪是江蘇無錫的別稱,那梁溪脆鱔當然是無錫的名菜了。蘇州脆鱔與無錫脆鱔相比,形式、色澤均相差不多,但口味上,特別是甜頭上,蘇州脆鱔略輕些。脆鱔製作不能有半點馬虎,特別在火候、油溫掌握上得控制好。
先將劃好的鱔絲洗浄,瀝乾水分,旺火置鍋,放入豆油燒至八成熱時,把絲放人油鍋中炸,用勺撥散,炸約四分鐘撈出,待油溫復升至八成熱時,再放人鱔絲復炸三分鐘,改小火直至炸香。
另用炒鍋放人少許油燒熱,加人蔥、姜、醬油、糖(糖要重些)燒煮成濃稠的滷汁,澆在炸脆的鱔絲上。裝盆後,在脆鱔頂上放上薑絲即成。
此菜色澤調和,口感鬆脆酥香,口味甜中帶成。筆者曾在新聚豐吃過一次脆鱔,可謂鮮香撲鼻,香脆甜美,實為不可多得的美味。