【名品知味】廬山三石——石雞、石魚、石耳

文/廖濟彪

廬山，位於江西省北部，北倚長江，東南瀕鄱陽湖。景色秀麗，氣候宜人，是遊覽避暑勝地。廬山主峰高1478米，綿亙成嶺，雄奇挺秀。五老峰削壁千丈，如芙蓉插天；香爐峰飛瀑噴雪，似銀河天降；龍首崖凌空兀立，仿佛蒼龍昂首；含鄱口一嶺逶迤，巨壑伸張，似欲汲盡鄱湖之水。險峰奇巒間，雲海騰波，飄渺隱現，變幻莫測。匡廬勝景，自古令人神往。

廬山不僅景色絢麗多姿，而且物產豐富，其中尤以三石(石雞、石魚、石耳)，為山珍中的上品，吸引著遊客。

石雞生長在廬山深洞小溪之中，晝藏石窟，夜出覓食。形體與一般青蛙相似，但體大肉肥，重三四兩至上斤。肉質細膩，鮮嫩多口。把石雞去頭，剝皮剖腹，除去內臟洗淨，切成大小均勻的小方塊，抹上少許醬油、黃酒，上薄漿，下七成熱的油鍋，炸上色，食後放入鍋內，加黃酒、蔥姜、醬油、鹽、糖、味精、雞湯、大蒜頭、香菇，用小火燜熟約十至十五分鐘 ，轉用大火將湯收濃。用少量芡粉勻芡，淋上小麻油即成。此菜就是廬山傳統名菜「黃燜石雞」，色彩金黃，香爛味濃，鹹鮮可口。

紅燒石雞--九江聚賢堂餐廳

石魚生長在廬山峽谷溪流中，體小，長而略扁，與江河裡的銀魚相似。廬山時菜「石魚妙蛋」，就是用的這種魚。做法是，將石魚乾用冷水洗淨去沙，放入溫水中浸泡五分鐘，滴入黃酒去腥，瀝乾水分，打五個雞蛋，放石魚打勻，加蔥、味精、鹽，攪勻，鍋內放入豬油二兩，待油燒至六成熱時，倒入蛋和石魚，炒幾下，隨即翻身，烹入黃酒即成。此菜色彩金黃，味鮮蛋嫩。

石魚爆蛋--九江憶湘南餐廳

石耳滋生在廬山深山絕壁間，以五老峰最多，在終年霧氣的重潤下生長，體大肉厚，性味甘平，有清熱解毒利尿功能，味道鮮美，營養豐富，是上等山珍。用石耳與母雞一起清蒸，為廬山傳統名菜「石耳清蒸雞」。做法是先將石耳放在碗內用溫水浸泡十分鐘，倒去浸泡的黑水，撈起石耳，用細鹽搓洗，將泥沙和青苔揉去，放入冷水洗淨，用開水泡後即撈起。活母雞宰殺後，去毛剖腹，取出內臟洗淨，斬去腳爪，下開水鍋出水，撈起洗淨血汙。然後將雞放入瓷缽內，放一斤半開水，加入蔥、姜、黃酒、味精、鹽，石耳鋪在雞上，用皮紙封口，上籠用大火蒸兩至三小時至酥爛加味精即成。此菜湯汁金黃，雞肉潔白，石耳墨黑，湯清原汁，雞酥味香，營養豐富。

石耳燴野山菌--九江瓦的美食音樂餐廳

註：原文曾發表於《中國烹飪》雜誌1980年第3期名勝食譚欄目。

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